«Общее кушанье для русскихъ». Первый сборникъ малороссійскихъ | Рябчики въ сметанѣ
«Общее кушанье для русскихъ».
Первый сборникъ малороссійскихъ рецептовъ появился въ 1860 году въ книгѣ Николая Маркевича «Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ». Извлечёмъ изъ этой книги рецептъ простонароднаго украинскаго борща:
Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.
Способъ приготовленія борща сельскими жителями Малороссіи въ серединѣ XIX вѣка не отличался отъ приготовленія крестьянскихъ щей въ Великороссіи: сложили всѣ продукты въ глиняный горшокъ, залили водой (квасомъ), поставили въ печь — готово! Излишне говорить, что сварить похлёбку въ такомъ родѣ догадались бы жители любой мѣстности, гдѣ была доступна свёкла.
Въ 1848 году Русское географическое общество разослало по губерніямъ этнографическую программу «съ цѣлію собрать на мѣстахъ живыя свѣдѣнія о народномъ бытѣ». Анализируя отвѣты изъ Черниговской губерніи, выдающійся историкъ Михаилъ Рабиновичъ отмѣчалъ «предпочтеніе свинины другому мясу», употребленіе свиного сала и колбасы, наличіе «специфическихъ блюдъ — пампушекъ, галушекъ». Вмѣстѣ съ тѣмъ раціонъ черниговскихъ горожанъ включалъ такія общерусскія блюда, какъ блины, окрошка, щи, гречневая каша, студень, лапша, солянка. Въ Городнѣ «при обильномъ употребленіи свёклы борщъ не названъ; упомянуты щи». Въ Новозыбковѣ обычной пищей были «борщъ или щи изъ бураковъ». Въ серединѣ XIX вѣка для жителей Черниговской губерніи разграниченіе щей и борща не было принципіальнымъ.
Изъ сборника малороссійскихъ рецептовъ Николая Маркевича обособленная украинская кухня тоже никакъ не складывается — а складывается кухня русская, въ южномъ ея изводѣ. Тутъ и ржаной квасъ, и ржаные пряники, и овсяный кисель, и рѣдька съ коноплянымъ масломъ, и лепёшки съ коноплянымъ сѣменемъ, и каша съ лебедой, и сальникъ, и похлёбка изъ рубца. За исключеніемъ немногочисленныхъ регіональныхъ блюдъ и продуктовъ, этотъ списокъ рецептовъ можно перенести хоть въ Тулу, хоть въ Каргополь, хоть въ Тобольскъ. И вездѣ его сочли бы своимъ роднымъ.
Причина банальна: и собравшій рецепты историкъ Малороссіи, и сами малороссы въ серединѣ XIX вѣка осознавали себя русскими людьми. «Каша бываетъ пшенная, гречневая, овсяная, ячная, и пр. и пр. — Общее кушанье для русскихъ, извѣстное каждому», — прямо пишетъ авторъ.
Конструированіе отдѣльной украинской націи было ещё впереди, и первой ея кулинарной манифестаціей стала поваренная книга Зиновіи Клиновецкой «Страви й напитки на Україні», изданная на украинскомъ языкѣ во входившемъ въ тѣ годы въ составъ Австро-Венгріи городѣ Лембергѣ (Львовѣ) въ 1913 году — непосредственно передъ началомъ Первой міровой войны.
