2021-01-31 17:08:42
"Идея о том, что хранение вина на боку остановит высыхание пробки, - это чушь собачья".Хранение бутылок вина на боку не предотвратит высыхание пробки, и может даже ускорить ее деградацию, по словам директора по исследованиям и разработкам компании Amorim доктора Мигеля Кабрала.
Во время дискуссии в Португалии на прошлой неделе Кабрал сказал, что пространство внутри бутылки вина настолько влажное, что нет необходимости ставить бутылки на бок, чтобы пробка не промокла.
"Пробка никогда не высохнет при почти 100% влажности горловине бутылки, так что это миф о том, что нужно хранить бутылку на боку", - сказал он.
Продолжая, он сказал, что такая влажность будет гарантировать, что пробка "не высохнет, если хранить бутылку в вертикальном положении".
"Влажность окружающей среды вокруг бутылки не будет иметь никакого влияния, потому что на пробку влияет влажность внутри бутылки", - сказал он, добавив: "Так что идея о том, что вино нужно хранить во влажном погребе, является еще одним мифом".
Когда позже его спросили , почему мокрые пробки в старых винах иногда сжимаются, он ответил, что постоянное пропитывание пробки вином может на самом деле ускорить ослабление клеточной структуры пробки.
Другими словами, не только не нужно держать пробку мокрой, это может быть на самом деле плохо для пробки.
Подводя итог, он сказал, что такие знания не являются чем-то новым в научном сообществе.
"AWRI опубликовал статью об этом еще в 2005 году, но проблема в том, что люди не читают научные работы, они просто хотят новостей", - прокомментировал он.
Ранее он зафиксировал, что 95-98% влажности в пространстве горлышка бутылки достаточно высоко, чтобы обеспечить прохождение фенолов, а также дефектов от пробки в вино - что объясняло бы наличие TCA, полученного из пробки, в вине, которое хранилось в вертикальном положении.
Что касается факторов, которые ускоряют эволюцию вина в бутылке, то помимо нарушения гермитичности - независимо от типа закрытия - наибольшее влияние оказывает температура, так как более высокие температуры ускоряют химические реакции.
Исследование, на которое ссылается Кабрал, было опубликовано в 2005 году Skouroumounis и др. из Australian Wine Research Institute и называется, ‘The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’.
В аннотации говорится: "Ориентация бутылки при хранении в условиях данного исследования мало повлияла на состав и сенсорные свойства исследуемых вин".
В конце исследования отмечается, что "температура может непосредственно влиять на развитие цвета за счет ускорения химических реакций даже без значительного проникновения кислорода".
Источник: https://www.thedrinksbusiness.com/2018/06/storing-wine-on-its-side-is-bullsht-says-scientist/
1.4K views14:08
Р
