2 ПРОСТЫХ СПОСОБА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА! 1 СПОСОБ: С МИКРИО | Рецепты кондитеров

2 ПРОСТЫХ СПОСОБА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА!

1 СПОСОБ: С МИКРИО

Микрио - это порошок какао-масла)
Для этого способа нужен 1% микрио от шоколада. Допустим если вы взяли 450 гр шоколада, то вам нужно взять 4,5 гр микрио!
Шоколад растапливайте не больше 45-50 С (темный), 40-45 С (молочный и белый)
Как только шоколад остыл до 34 С всыпать МИКРИО и хорошо перемешиваете! Рабочая температура 31-32 С( темный), 29-30 С( молочный), 28-29 С (белый)

2 СПОСОБ: КАЛЛЕТАМИ

Растопить шоколад до 40-45 С (молочный и белый), 45-50 С (темный) и всыпать 25 % каллет от общей массы шоколада!
Допустим, вы взяли 500 гр шоколада, тогда каллет вам понадобится 125 гр!

Тщательно размешанный с каллетами шоколад остудить до 31-32 С ( темный), 29-30 С ( молочный), 28-29 С (белый)

Проверить правильно ли затемперировался шоколад можно с помощью любого твердого предмета ( ложка, нож и тд) Окунуть в шоколад и оставить на 1-2 мин, он должен затвердеть, приобретет матовый, ровный цвет

Главное-температура в помещении должна быть ~20 С и соблюдайте температурный режим!

А вы темперируете шоколад? И каким способом?