от скуки происходят порой странные вещи. потому что могла ли я | Записки из бутылки

от скуки происходят порой странные вещи. потому что могла ли я в здравом уме помыслить, что вот сажусь и читаю про саке, шевеля губами «дай-гин-дзё», «хон-дзё-дзо», а потом пробую: одно, второе, третье. и они все — разные, все — удивительные.

вот так захочешь выбрать вино на вечер — Мадиран? Кьянти Классико? Луара? — и уйдешь ни с чем (ну, то есть — кое с чем, другим).

едва вынесла собственную дремучесть. я — как раз из тех людей, кто считал саке рисовой водкой и недоумевал, отчего всего-то 15% алкоголя, но кому никогда не хватало времени разобраться. наверное, из-за этой же ленцы и вечного цейтнота приблизительно каждый третий во Владимире уверен, что порошковое вино существует. впредь буду терпимее.

(дисклеймер: дальнейшее можно смело пропустить — это мой вольный пересказ десятка прочитанных статей из гугла, где я называю одну благородную плесень классной и поминаю адептов ЗОЖ. для внутреннего пользования, так сказать. чтобы у самой уложилось в голове)

начнём с одного лёгкого японского слова. кодзи.
это грибок — как ботритис — и он превращает крахмал в ядрышке риса в сахар. рис — удивительный: у него нет фермента амилазы, который запускал бы процесс образования сахаров автоматически. раньше, пока кодзи не обнаружили, рис жевали и выплевывали, чтобы начать этот процесс. адский труд, по-моему, так что кодзи — классный и чертовски полезный.
ведь без сахара нет алкогольного брожения.

любой адепт здорового питания согласится, что нешлифованные продукты — наш главный друг, а шлифованное и пропаренное — выбросить и забыть, как страшный сон.
что ж, с саке — все с точностью да наоборот. чем больше счистить с поверхности риса белков, жиров и пленок, тем чище, качественнее и лучше выйдет напиток.
вся классификация саке на этом построена: если отшлифовать 20-25%, получится столовое саке, если 30-70% — премиальное. мне нравится думать, что даже при подвяливании винограда для Амароне теряется где-то всего 50-55% от объема. здесь же цифры ещё более впечатляющие.

итак. шлифование и пропаривание — первый этап. поражение риса грибком кодзи — второй.
третий — приготовление закваски: шлифованный рис, вода, кодзи и дрожжи. два процесса идут здесь параллельно:
кодзи + крахмал = любовь сахар
дрожжи + сахар = алкоголь

в закваску постепенно добавляют рис и воду, чтобы не дать саке стать слишком сухим: кодзи не так расторопен, как его сородичи-дрожжи.

потом чудо заканчивается. готовое саке отделяют от осадка (или нет), фильтруют (или нет), пастеризуют и выдерживают до года в эмалированных емкостях.

самое супер-премиальное (так и написано) саке (дайгиндзё — 60-70% шлифовки, только специальные сорта риса и исключительно ручной труд) оказалось самым тонким в аромате и вкусе, но, пожалуй, самым не гастрономичным. с оттенками молочных пшеничных зерен, неспелой кукурузы, её же листьев и сырого подвала. сухое, легчайшее, свежее. пить просто так, иногда забрасывая в рот суши.

базовый премиум (хондзёдзо — 50% шлифовки) вслед за японцами назначаю своим любимцем. плотнее, чуть слаще, с нотами косточек абрикоса, цветов и желтых фруктов. роллорастворитель, усилитель вкуса, безотказный помощник. деликатно и мягко подчеркнёт, что нужно, остальное — оставит в тени.

и на сладкое — премиум (гиндзё — 60% шлифовки) с добавлением сливового экстракта. десерт, пирожок со всем: слива и грибы, осока и орешки.

и последнее. опытным путем установлено: из бокалов для белого, холодным. не благодарите.