Знаете, чем отличаются лактобактерии «из йогурта» и молочнокислые бактерии для приготовления кваса двойного брожения? Разница не так велика, но она есть (и в ней вся соль). Короче:
— И для йогурта, и для кваса используют бактерии одного семейства — Lactobacillaceae, то есть молочнокислые. Их главная миссия — образовывать молочную кислоту. Она дает напиткам часть полезных свойств и ту самую легкую кислинку.
— Но всё же это разные группы штаммов. Если «йогуртные» микроорганизмы живут в молоке, то привычная среда «квасных» молочнокислых бактерий — квасное сусло. В сусле они работают бок о бок с дрожжами и синтезируют другие органические вещества. Поэтому квас не похож на кефир, а для приготовления разных напитков важно подобрать правильные микроорганизмы.
Подробнее разбираем тему в рубрике «Вопросы и ответы» на сайте «Очаково».
