Булочка с корицей •
Используя базовое тесто, завершим этот блок рецептур от Виталия Лунина
булочкой с корицей. - «Для начала разберёмся с начинкой:
Сахар -100 г
Корица - 25 г
Масло сливочное ZEALANDIA - 55 г
Яичный белок - 105 г
Вода - 44 г
Сухой заварной крем - 125 г (возможно заменить на загуститель для начинок (около 60-80 г)).
Рецептура отработана с сухим заварным кремом, для домашнего использования можно попробовать кукурузный крахмал или загуститель для начинок.
Цель: связать влагу, сделать крем термостабильным.
Итого: 454 г (на 1,5 кг теста).
Есть простая рецептура от школы РИЧМОНД: 215 г сахара, 13 г корицы и 225 г сливочного масла.
Технологический процесс:
Взять базовое тесто (1 кг) (как сделать базовое тесто, можно посмотреть в видео и описании под ним по хэштегу #базовоетесто), сделать пласт, положить его в морозильник (45-60 минут). Тесто должно хорошо охладиться и стать более твердым.
Раскатать до 2-2,5 единиц машины, положить на стол, сверху намазать начинку (30-35% от массы теста, т.е. около 300-350 г).
Скрутить рулет, нарезать на «диски». Положить на лист. Можно сделать продавливание по центру до расстойки и после, или только после расстойки.
Масса заготовки - 65-75 г.
Расстойка: 60-80 минут.
Выпечка: 10-12 минут при 200 с падением до 180-190. Перед выпечкой смазать яйцом и делаем продавливание по центру (см. видео).
Можно использовать разные виды начинок, расширяя ассортимент внутри одного изделия ». #советыэксперта #базовоетесто
