Сегодня у нас снова рубрика #Mosbrewотвечает. Разберемся с содержанием углеводов в пиве, в комментариях мы не раз сталкивались с вопросами о том, есть ли прямая зависимость между содержанием алкоголя и углеводов, должны ли эти показатели быть равны? Подробно обо всем, что связано с этой темой, рассказала наш директор по качеству Любовь Лобанова.
Начнем с того, что источником углеводов в пиве является солод. В процессе затирания солода происходит гидролиз крахмала, содержащегося в нем. В результате гидролиза крахмал расщепляется на сахара, которые и являются главным источником питания дрожжей.
Состав углеводов в пиве разнообразный, они различны по структуре. В их число входят: моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (мальтоза), олигосахариды (мальтотриоза, рафиноза). Количество углеводов в пиве отражается в такой относительной величине, как экстрактивность начального сусла (ЭНС). Этот показатель говорит о том, сколько углеводов в пиве в процентах по отношению к заданному объёму. Чем больше углеводов в пиве — выше процентная величина ЭНС. В то же время, ЭНС не отражает фактическое содержание углеводов в готовом пиве, это информация о процентном соотношении сахаров в сусле, которое было в самом начале брожения.
В готовом пиве углеводов остается в пределах 20-30% от первоначального количества. Дрожжи замедляют свою деятельность после того, как потребят все сбраживаемые сахара. Остаточное содержание углеводов в пиве зависит от первоначальной их концентрации, и степень сбраживания. Чем глубже выброжено пиво, тем меньше углеводов. Содержание алкоголя и углеводов в пиве необязательно должно быть равным.
