Посмотрите на этот фуэт, я им горжусь: классно сработала культура, хороший замес, ни единого дефекта. Для того, чтобы получить такой результат, нужно полностью разобрать и зачистить мышцы задней ноги от всех пленок; крайне строго соблюдать температурный режим при работе с фаршем, набивке и ферментации (набить баранью кишку правильно — это тоже целая история, это вам не полимерная оболочка); замерять pH в процессе ферментации, следить за влажностью и так далее. Шаркутерия не терпит суеты и не прощает ошибок — зато если все получается правильно, результат выходит очень достойный.
