Шеф здесь довольный, а я уставшая: три месяца почти без единог | Песнь дыма и кетчупа
Шеф здесь довольный, а я уставшая: три месяца почти без единого выходного дают о себе знать.
Когда идешь домой после 18-20 часов на работе, уже ничего не чувствуешь — ни ног, ни усталости, ничего — но тут где-то в кроне огромных старых деревьев, которых в Алматы много, начинает распеваться соловей — и оказывается, что ничего вокруг ты воспринимать не можешь, а это можешь, и хорошо тебе.
Вот и chef's table в RAW вышел такой же. Немногословный. Ни одной лишней ложки на кухне, минимализм на тарелке, четко отведенное время для каждой подачи. Потому что иногда не нужно много говорить, чтобы рассказать историю и вплести в нее множество легких, незаметных, но очень важных деталей.
А историй было много: взять хотя бы чай. Чаем мы начали (узелок на чайном пакетике — это традиционный японский четырехугольный узел, в пакете — классический бульон ичибан даши в разборе, с нашим огромным тунцом, которого мы разделали на открытие и часть засушили, наливают в чашку вроде бы воду, пробуешь — а там чистейший, как слеза младенца, классическим японским методом сделанный бульон, и ичибан даши еще этот, и тунец, и вообще), чаем закончили (разобрали мой любимый чай генмайча, который с жареным рисом — чумовой матча-мусс и граниту из сенчи сложили в тарелку, накрыли рисовой меренгой).
Или вот паста кошо, тоже традиционная японская. В Японии кошо обычно делают из цедры юдзу — но в Алматы же есть местные классные цитрусовые! Пасты кошо были первой заготовкой, сделанной на кухне RAW. Два месяца они тихонько ферментировались и ждали момента, когда отправились в маринад для икры (кошо из лимона) и были поданы как аккомпанемент к чилийскому сибасу (кошо из ташкентских лимонов).
Сибас этот еще. Сначала сибас вообще должен был быть угрем, но вместо двух малышей по два килограмма нам привезли старую, жесткую, огромную тварюку весом 6 с лишним кэгэ. Тварюка в качестве основного блюда в наши планы не входила, поэтому пришлось менять коней (она сказала «коней», ладно, сейчас будет и про коней) на переправе — и в итоге получилось еще лучше, чем планировали.
Кони. Да. Смешались в кучу рыбы, люди — и кони, потому что коня в Казахстане едят, и мясо с тестом очень любят, и мне совершенно непонятно, почему в многочисленных японских заведениях города еще никто не догадался сделать гёдза из коня. Но Света не такая, Света найдет, как усложнить себе жизнь — и в итоге мы с су-шефом, как две дуры, с нуля лепим 60 штук гёдза за час до старта (чтобы свеженькие были!). Классно получилось, горжусь своими слабоумием и отвагой.
Или вот посмотрите на всю скорбь еврейского народа на черно-белой фотографии: это сорбет не накручивается. Галя, шефиня Cafeteria, которая сидит за стойкой и откровенно усыкается над тем, как мы впятером склонились над двумя стаканами от Pacojet, говорит мне тихонько «надо было пробивать за полчаса», я молчу, потому что весь крайне разнообразный набор слов, которые я могу в этот момент сказать Гале, состоит из матерных. Ладно, накрутили кое-как, сорбет-то классный был — огурец, лайм и сакэ. Вы попробуйте во что угодно вылить бутылку сакэ, я вам говорю, классно будет в любом случае.
Короче, история на самом деле была не про это, а про то, как RAW родился, рос, изменялся (вместе с тунцом, пастой кошо и всеми нами) и вырос во что-то невыразимо классное — такое, что нельзя выразить никакими словами, сколько бы их ни было.
Только едой.
