Про белки (не про белочек) Я сварил суп из семи... нет, не та | Песнь дыма и кетчупа
Про белки (не про белочек)
Я сварил суп из семи... нет, не так: на днях пришлось вспомнить одну очаровательную, старую и очень изящную французскую технику осветления бульона белками. Технике, без преувеличения, сто лет в обед — ее используют со средних веков, и для нее нужны только обрезки овощей или мяса, яичные белки и, по желанию, скорлупа.
Белки немного взбить, смять скорлупки и вмешать в яичную смесь. На этом этапе можно добавить нарезанные остатки овощей, обрезь мяса, фарш — все зависит от желаемого результата и от того, какой бульон нужно осветлить. Задача — сформировать в бульоне плотный яичный слой на поверхности, и все добавления, кроме белков, просто помогают слою скрепиться — тогда как белки уносят в него все то, что делает бульон мутным.
Смесь вмешать в бульон, довести до кипения, убавить огонь до небольшого и дать очень неспешно покипеть пять минут. Пока бульон кипит, можно его даже не мешать — только проверить пару раз лопаткой, что белок не прилип к дну. Выключить (на этом этапе может показаться, что все плохо и бульон испорчен, это не так), оставить на 15 минут.
Через 15 минут на поверхности образуется плотный слой из яиц и всего остального — останется только аккуратно отодвинуть его половником и вычерпать чистейший прозрачный бульон. Поздравляю, вы сделали консоме!
Если же нажористый прозрачный бульон не отзывается в вашем сердце, у меня есть кое-что еще для вас. Гарольд МакГи еще в бородатом 2007 году рассказал в New York Times про простейший метод желатиновой фильтрации: в жидкость — любую жидкость, не только бульон! — можно добавить некоторое количество желатина, заморозить, а потом медленно размораживать в холодильнике, используя сито, выложенное салфеткой, и миску под ним. Желатина в таком консоме не будет — по крайней мере, в количествах, необходимых для желирования (то есть холодца или густого бульона не получится), зато вкус и прозрачность будут на высоте. Так можно, например, получить прозрачный морковный сок или жидкость со вкусом вообще чего угодно, от опилок до чипсов.
