День рождения бульона Год назад я написала пост про мастер-бу | Песнь дыма и кетчупа
День рождения бульона
Год назад я написала пост про мастер-бульон, а моя подруга Татьяна Ашотовна взяла да и исполнила — и вчера я вывезла из Хайфы в обход полицейских кордонов три литра годовалого мастер-бульона. Бульон получился совершенно восхитительный, отчетливо азиатский, густой, насыщенный — поэтому если вы сомневаетесь, нужен ли вам мастер-бульон, не сомневайтесь: нужен!
Базовый мастер-бульон — это крепкий бульон на костях с опциональными специями, травами и овощами: у каждого повара он, естественно, свой, непохожий на другие. Но поскольку мимо трех литров бульона я без шуток не хожу, наварила на нем новый (и сейчас вам расскажу).
3 кг куриных каркасов
2 кг свиных голяшек
Обрезки бекона из морозилки (собирайте такие вещи, они ценные!)
Корки от пармезана из морозилки
6 шт грибов шиитаке (если вы не читали сагу о грибочках, вам надо)
500 мл саке
250 мл шаосиньского рисового вина (если нет одного, берите другое, не принципиально)
3 л мастер-бульона (если вы только начинаете варить мастер-бульон, пропустите этот шаг)
4 л воды
Бадьян, душистый перец, лавровый лист, имбирь по вкусу
В эту загрузку я еще засунула около полутора килограммов овощей: лука, который предварительно полежал в коптильне, моркови, фенхеля, сельдерея — но, скорее всего, после этого овощи класть почти не буду: Кристиан Пуглиси варит все бульоны чистыми, без овощей, и ароматизирует их потом — и это очень универсальный подход, с которым я согласна.
Технология очень простая: варим бульон (список выше — это просто мой вариант, ваш бульон может быть вообще другим), процеживаем, охлаждаем, убираем в морозилку или в холодильник — а потом достаем, доливаем свежей воды, кладем еще костей, трав, овощей и специй, и варим, варим, варим.
Самое, на мой взгляд, интересное в этом первобытном бульоне (кроме того, что его можно приумножать бесконечно) — это сменяемость вкусов: в любую последующую варку можно добавить или убрать желаемые ингредиенты, а то и вообще переварить бульон в что-то совершенно новое. Комбу, даши, говядина, свинина — бульонное поле экспериментов ждет вас!
