Читала доклад на «Олег Смоукс», мероприятии крутых парней из @ | Песнь дыма и кетчупа
Читала доклад на «Олег Смоукс», мероприятии крутых парней из @yallabala, и поняла, что получился неплохой манифест мясника — про жизнь, смерть, мясо и тех людей, которые с ним работают. Ничего нового я в нем не говорю — все сказанное на эту тему будет вторично, пока в мире есть Дарио Чеккини, Темпл Грандин и Фергюс Хендерсон — но если вы хотели заглянуть в голову мяснику и узнать, о чем мы думаем, когда делаем свое мясницкое дело (мечтают ли мясники об растительных овцах?), это можно сделать ниже.
Итак, я принимаю участие в убийстве животных и хочу поговорить об этом.
Первое, чему мясник учится на работе — это не навыки разделки. Первое, что узнаешь, как только переступаешь порог мясной лавки — то, как пахнет смерть, потому что в мясной лавке пахнет смертью. Я не исключение: спросите меня, что я больше всего помню из нескольких лет работы мясником, и я скажу — то, как пахнет смерть животных, баранов, коров и птиц. Она пахнет внутренними органами, мочой, адреналином. Внутренние органы — это квинтэссенция жизни, живот — это начало и конец, жизнь и смерть. При разделке туши, когда чувствуешь уходящее тепло животного, это особо остро ощущается.
Запах, который сопровождает переход от жизни к смерти — это неотъемлемый атрибут инициации мясника. Этот запах — запах смерти, запах мяса — всегда с тобой, когда ты мясник, он напоминает тебе, что ты тоже из мяса. Мы все из мяса, и мы все когда-то умрем — но пока мы живем, мы должны есть. Запах смерти напоминает о коллективной вине за убийство животного, и мясник, когда разделывает мясо, берет на себя значительную часть этой вины — для того, чтобы мы все могли поесть.
В философии отчуждения Маркса есть термин «отчуждение труда» — это когда производственная цепочка настолько длинная, что работник, принимающий участие в производственном процессе, теряет связь между тем, что он делает, и конечным продуктом. Мясник в этом смысле — исчезающий вид: мы хорошо представляем себе всю цепочку от рождения теленка до скотобойни и до стейка, и мы понимаем, что продуктом нашей деятельности является не только стейк, но и убийство. Мы — самое чувствительное звено пищевой цепочки в мире, переполненном супермаркетами, звено, отвечающее за осознанное потребление.
При этом мясник — это связующее звено между животным и тем, кто будет его есть; мясник — это человек, который помогает тому, кто ест мясо, обрести знание, сознательность, понимание, откуда взялось то, что сегодня на ужин. Мясо не растет на полках в супермаркете — тем не менее, мы чаще всего встречаемся с мясом именно там, где оно лежит в маленьких обезличенных пластиковых лоточках, уже нарезанное, ничем не напоминающее о том, что когда-то это было живое существо. Работа мясника состоит в том числе в том, чтобы вернуть тому, кто будет есть мясо, эту связь с природой, с родом, говоря терминами Маркса, прочувствовать жизнь и смерть, стоящие за тем отрубом, который покупатель сегодня купил.
Мясник также неразрывно связан и с теми, кто выращивает коров: с фермерами, которые напрямую отвечают за то, как животное проживает свою жизнь от рождения до смерти — и в этом смысле может косвенно влиять на индустрию, закупая мясо у ответственных, небезразличных фермеров.
Животное отдает нам свою жизнь и свое мясо, поэтому самое малое, что мы можем сделать в знак уважения к нему — это употреблять в пищу все, от носа до хвоста. Задача профессионального мясника — сознательного мясника — в том, чтобы помочь людям, которые готовят еду. Помочь узнать, что мясо — это не продукт на каждый день, что мясо не может быть дешевым, что из хвостов или щёк можно приготовить великолепное рагу (спросите меня, как!), что костный мозг прекрасно сочетается с сальсой или салатом, что из языка даже дома можно сделать замечательное пастрами, что обрезки и кости можно копить в морозилке, а потом варить из них чумовые бульоны и рагу, что кроме стейков, существуют еще десятки методов и десятки тысяч рецептов для всего, что есть в корове, барашке, свинье или птице.
