Как производят сыр? Сыр производят из того же молока, что и | Doctor A
Как производят сыр?
Сыр производят из того же молока, что и кисломолочные продукты. Про молоко и молочные продукты можно прочитать тут. Чтобы получить определенную структуру сыра, в большей степени задействуется кальций. Уплотнение в структурах происходит за счет связывания кальция и образования так называемых кальциевых мостиков. Чтобы получить твердую структуру, в сыр также добавляются определенные вещества. Например, в составе есть соль для того, чтобы солевой состав молока был нормализован, поскольку при пастеризации часть солей теряется.
При производстве сыра также важно созревание. Это основная стадия, где образуется и рисунок сыра, и консистенция, и вкусо-ароматические вещества. Именно в это время из молочного сахара образуется молочная кислота, а кислая среда приводит к образованию сгустка, также образуются определенные продукты распада: например, газ CO2 - он нужен для того, чтобы образовалась пористость (дырки в сыре). Жирные кислоты в процессе созревание распадаются и образуют соединения, влияющие на вкус. Созревание – длительный процесс, который может занимать до 6 месяцев. Особо дорогие сорта зреют годами. После такого длительного времени на поверхности может образоваться плесень - ее, как правило, промывают.
По классической рецептуре сыр заливают воском или парафинами, чтобы внешняя среда на него не воздействовала. Сыры, которые продаются в России, изготавливаются по более высокой технологии. Некоторые процессы, которые требуют длительного времени, заменяются какими-то дополнительными механическими манипуляциями или добавлением каких-либо веществ. Например, при вызревании сыров выделяется жидкость, которая в сыре содержится для того, чтобы он был нормализован по этому показателю. Зачастую применяются вещества, ускоряющие потерю влаги сыром, в результате чего он в более короткий срок становится готов к употреблению.
Также есть так называемый сырный продукт. Грубо говоря, это суррогат, то есть заменитель натурального сыра. Сырный продукт либо содержится в основе, либо делается с добавлением каких-то сыров, либо производится по схожим с сыром технологиям. При этом практически во все сырные продукты добавлены растительные жиры, в основном, ими заменяется недостающая часть животного сырья. Важно: к сыру есть определенные требования по ГОСТу, к сырным продуктам - нет. Часто на упаковке только мелким шрифтом может быть написано, что это сырный продукт. Последний всегда дешевле, потому что задействуется меньше молочного сырья и больше растительного, более дешевого сырья.
#сыр
