Рецептов заварного крема много. Есть на сливках и на молоке, | Лиля Завадская. Вам точно захочется печь

Рецептов заварного крема много.

Есть на сливках и на молоке, на яйцах, на крахмале или муке.
Рецептура может меняться в зависимости от предназначения крема.
⠀
Заварной крем (или Патисьер) готовится на основе крема англез.
⠀
В креме англез 3 составляющих - яйца (или желтки, или и яйцо, и желток), сахар и молоко (сливки).
⠀
Загустение крема идёт за счёт коагуляции яиц.
Она происходит уже при 65С, но за счёт присутствия сахара сдвигается до 80-82С.
Крем англез мы варим именно до этой температуры.
⠀
Добавив к крему англез ещё один компонент - крахмал или муку, мы получаем крем заварной.
Он имеет большую стабильность благодаря гелеобразующим свойствам крахмала.
⠀
Благодаря наличию крахмалов, повышается температура, до которой варится заварной крем -100-102С.
⠀
При достижении этой температуры крахмал запускает процесс связывания влаги, а уже при дальнейшем охлаждении происходит гелеобразование.
⠀
Очень часто заварной крем не доваривают, и как результат - он остаётся жидким и отделяет влагу.
Теперь вы знаете, как делать правильно!

Ставьте плюсик, если сталкивались с тем, что заварной крем после приготовления становился жидким.
⠀
А я продолжу, у меня есть еще полезная информация!