Вдогонку ко вчерашнему опросу хотелось сделать новый: верите л | Светлана Кучерявая #МойХлеб

Вдогонку ко вчерашнему опросу хотелось сделать новый: верите ли вы в гомеопатию? Т. К. убеждённость, что именно фрукты создают микрофлору закваски - это очень близко к гомеопатии.

Разберём!
Фрукты мы сквашиваем один раз и дня три, а то и меньше. А мукой мы кормим закваску годами. И вы верите, что там от фруктов что-то осталось? Разве что воспоминания .

Закваска левито мадре, выведенная на яблоках, на сливах, винограде, персиках и (даже!) на ананасе при использовании одной и той же муки по итогу будет одинаковой.

Тогда зачем фрукты?
Фрукты содержат много сахара и влаги и очень быстро забраживают. Проще говоря, скисают. Научно выражаясь, подвергаются дрожжевому брожению.

Чеснок, кстати, содержит очень много сахара, но не бродит, потому что содержит антибактериальные вещества.

Итак, фрукты забродили, и эта бражка, + остаточный сахар ускоряет старт брожения самой муки и дрожжей, бактерий, которые есть в ней. На начале выведения, лучше брать цельнозерновые сорта муки, в них микрофлоры больше.

Я на своём курсе по левито мадре не делаю так называемую фруктовую воду (бражку). Я ставлю закваску напрямую на фруктовом пюре. И тогда сахар из фруктов становится питательной основой для старта брожения всех дрожжей. И тех, что в муке, и тех, что во фруктах и ягодах.

Когда вы кормите закваску мукой, микрофлора муки неизбежно вытесняет всё то, что на старте выведения попало с фруктами.

Качество левито мадре зависит от качества муки, воды, среды, в которой вы держите закваску. В среде (в воздухе, на посуде, на мебели) могут существовать различные патогены. И закваска может плесневеть, заболевать уксусным скисанием, прогоркать.

Или наоборот, увлечение антибактериальными санобработками делает среду избыточно стерильной. И закваска будет вялой, неактивной.