2022-05-07 09:12:31
КОРПУСНОЕ ПИРОЖНОЕ «ВАНИЛЬНОЕ ЯБЛОКО»
Корпусные пирожные захватили мое сердце, хочется делать их ещё и ещё и каждый день пробовать творить новые.
На данный момент в моей коллекции уже есть мандарин, груша, фисташка, арахис и… подождите, не хватает же самого простого! Начала начал, так сказать! Яблока!
Вариации с яблоком могли быть разные. С укропом, как у Седрика, с корицей, кардамоном, мускатным орехом и бобами тонка. Но мне захотелось простого и лёгкого в этом десерты - тандема нежной ванили и кисло-сладкого фрукта.
Сначала приготовим начинку. Для неё я использовала силиконовые формы «полусферы» диаметром 5 мм.
Для яблочного мармелада
Сок яблочный - 250гр
Агар - агар (900) - 2гр
Сахар - 3гр
Сок соединить с сахаром и агаром, довести до кипения. Снять с огня, охладить.
Для яблочной начинки
2 крупных яблока почистить, порезать на ровные кубики стороной около 7-8мм (вес неочищенных яблок у меня был 500гр), выложить на противень, присыпать сверху сахарной пудрой и запечь в духовке при 180° около 10-15 минут.
Время запекания будет зависеть от сорта ваших яблок - они должны стать мягкие, но не разваливаться от прикосновения. Аль денте) Также будет здорово, если яблоки будут разного сорта - сладкое и кислое
Охлаждённый мармелад пробить блендером, добавить 45 мл свежего яблочного сока и 2-3 чайных ложки ванильной пасты, пробить повторно. Добавить запечённые кубики яблок, аккуратно перемешать.
Выложить начинку в силиконовую форму «полусферы» диаметром 5 см (или чуть меньше). На каждую у меня ушло около 25гр начинки. Всего должно получиться 12 полусфер. Заморозить. Замороженные половинки извлечь из формы, с помощью рук немного отогреть со стороны скрепления и соединить половники в сферы. Повторно убрать в морозилку на час.
Для ванильного взбитого ганаша
Белый шоколад (32%) - 97гр
Сливки 33% (1) - 70гр
Сливки 33% (2) - 117гр
Сироп глюкозы - 13гр
Желатин 220 блюм - 2гр
Вода для желатина - 12гр
Ванильная паста - 2 ч. л
Желатин замочить в холодной воде, дать ему набухнуть
Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом и пастой и нагреть до горячего состояния (кипятить не нужно). Перемешать, чтобы сироп разошёлся в сливках
Вылить сливки на шоколад. Дать ему полностью растопиться, перемешать до однородности
Желатин распустить в микроволновке в течение 10 секунд, добавить в растопленный шоколад со сливками, перемешать
Добавить в общую массу холодные сливки (2), пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике около 8 часов
Ганаш взбить до мягких, до устойчивых пиков. Наполнить форму «яблоки» примерно на 1/4, подморозить в течение 15-20 минут. Вложить в форму замороженный шарик начинки, заполнить ее ганашом до конца. Формой немного постучать о стол, чтобы ганаш покрыл всю начинку внутри и вышли все пузырьки воздуха.
Заморозить.
ВАЖНЫЙ НЮАНС!
Объем моей формы «яблоки» - 100 мл (одной ячейки). Так как шарик начинки был довольно большой, мне хотелось немного нарастить слой ганаша в некоторых местах. Кроме того, хотелось, чтобы яблочки получились разными. Поэтому после извлечения замороженных пирожных, я хаотично нанесла ганаш и выровняла его по яблокам спатулой. Заморозила. И затем тёплыми руками разровняла пирожные, чтобы они стали гладкими.
Для глазури
Белый шоколад - 200гр
Какао - масло - 200гр
Чай матча (зелёный) - 1 ч. л
Ванильная паста - 1 ч. л.
Какао масло растопить в микроволновке в течение 1-2 минут
Шоколад растопить короткими импульсами в микроволновке или на водяной бане
Остудить какао масло до 45°, соединить с шоколадом, матчей и пастой, пробить блендером
Остудить глазурь до 26-27° и глазировать замороженные яблоки
Глазурь застывает очень быстро, будьте внимательны. Добавить натуральности поможет сухой красный краситель и какао
2.2K views06:12
P
