Зная потери при обработке продуктов, ресторатор может снизить | Котёл
Зная потери при обработке продуктов, ресторатор может снизить расходы и повысить маржинальность блюд.
Например, можно варить овощи, а не жарить, если это позволяет рецепт. Тогда потери составят 10%, а не 35%. Или выбирать молодой картофель вместо старого и снизить потери с 25% до 5%, если его цена не слишком высокая.
Как определить потери при обработке и влиять на их количество, рассказывает шеф-повар ресторана «Ковчег» Антон Власов.
