Школа тортов Наринэ Шахраманян

2022-04-16 18:34:45 Вишневая птичка.
В дежу:
12 г альбумина+75 г вишнёвого пюре
В сотейник:
180 г сахар
100 г воды
40 г вишнёвого пюре
6 г агар-агар
100 г глюкозного сиропа
Крем:
180 г сливочное масло
70 г белого шоколада

20 г сублимированной вишни кусочками

Из мягкого сливочного масла и растопленного белого шоколада взбить пышный крем.

Альбумин замочить в пюре комн.темп., начать взбивать минут через 10-15(чтобы белок впитал максимум жидкости). Начать взбивать на средней скорости и параллельно сварить сироп до 110•С. Влить сироп к белку, взбивая остудить до 50-55•С и добавить крем. Как всё объединится, сразу добавить сублимированные кусочки вишни, перемешать и вылить в форму. Стабилизировать в холодильнике 2 часа, нарезать на порционные кусочки и можно обвалять в какао порошке или сублимированном порошке вишни. Оооочень очень вкусно! Открыть/Комментировать

2022-04-16 18:27:53 Рецепт птички на альбумине и коротко о том, что это за зверь такой

Мы все называем сухой яичный белок альбумином. С точки зрения науки это не совсем правильно, но мы все уже привыкли к этому названию, и сразу пониманием, о чём идёт речь.

В белке яиц содержаться много разных белков, но нас как кондитеров интересуют 3:
Овомуцин
Овотрансферин
Овальбумин
Первый из них как раз отвечает за пенообразование - чем выше его концентрация, тем лучше взбиваемость. Подробная лекция о яйцепродуктах будет на курсе Кондитер 5-го разряда.

Сухие яичные порошки мы можем встретить 2-х основных видов - ферментированный с повышенной взбиваемостью(супер для кондитерских целей), и ферментированный с повышенной гелевой силой(в кулинарии для котлет например). Я в своей практике уже давно использую сухой белок повышенной взбиваемости(заказываю на 100ing) и результат всегда 100%.
Для зефира, птичьего молока, суфле и пр. - незаменимая вещь А теперь рецепт Открыть/Комментировать

2022-04-14 21:19:56 Он шикарен. Спасибо всем присутствующим
Муж сказал «он как райское наслаждение» Открыть/Комментировать

2022-04-14 17:56:32 Всё отвесили, через час начинаем Открыть/Комментировать

2022-04-13 18:52:32 Свет. Камера. Мотор. 10 минут готовность Открыть/Комментировать

2022-04-13 13:18:23 Открыть/Комментировать

2022-04-12 17:56:14 Сегодня весь день у нас проливной дождь. Хорошо, что есть десерты, приготовление которых согревает в такую непогоду)
Здесь я экспериментировала с птичкой - хотелось получить вкус вишни, с характерной кислинкой и без приторности. Получилось невероятно нежно, воздушно и вкусно

На этом я не остановилась, и сделала ещё один воздушный десерт - печенье с воздушным зефиром «Клубника-мак-лимон». Вы же знаете, как здорово сочетаются эти вкусы между собой? Этот рецепт я завтра дам всем, кто будет в прямом эфире на интенсиве «Кондитер. От новичка до профи». Запись интенсива получат ТОЛЬКО те, кто на него зарегистрируются.
Регистрация здесь
https://narineschool.online/intensiv

В первый день раскрою секреты составления рецепта, основные правила и принципы, роль каждого ингредиента в рецептуре, и вместе придумаем торт. Насколько интересна вам эта тема? Пишите в комментариях, кто придёт? Открыть/Комментировать

2022-04-11 07:52:01 «А можно заменить?" - вы не представляете, как часто я слышу эту фразу на своих вебинарах или под постами с рецептами))

Если вы не хотите пользоваться на 100% готовыми, отработанными рецептами, или хотите сами разнообразить вкус изделия, значит вам интересно понимать, как складывается рецепт.

И я готова вам в этом помочь!

Записывайтесь на мой бесплатный интенсив 13-14 апреля "Кондитер. От новичка до профи"!

За 2 дня вы:

> поймёте, какую функцию выполняет каждый ингредиент в составе
> узнаете основные правила замены продуктов
> научитесь самостоятельно составлять рецептуру и вместе со мной придумаете новый торт

А на второй день интенсива я в прямом эфире приготовлю торт, который мы с вами вместе придумаем в первый день.

Интересно?

Вы знаете что делать

https://narineschool.online/intensiv

https://narineschool.online/intensiv

https://narineschool.online/intensiv Открыть/Комментировать

2022-04-10 16:11:01 ЗАВАРНОЙ КРЕМ, классический.
⠀
О, это основа основ, если можно так сказать) Хочу немного рассказать о нём в теории и дам рецепт базового заварного крема. На фото, кстати, заварные кольца (пари-Брест) с фисташковым заварным кремом
⠀
Базовый крем Патисьер состоит из жидкости(молоко, сливки), яйцепродуктов, крахмала и сахара.
⠀
Заварной крем загущается за счёт коагуляции яйцепродуктов и клейстеризации крахмала. Как это работает, разберём на конкретном рецепте.
⠀
500 г молока
100 г яичного желтка
120 г сахара
50 г кукурузного крахмала
125 г сливочного масла
⠀
Желтки тщательно перетираем с сахаром и крахмалом, до полной однородности. Это позволит в дальнейшем получить гладкий крем без комочков. Сахар, расплавляясь, защищает оболочку крахмалов от сгорания, повышая температуру его клейстеризации. В то же время, сахар повышает температуру коагуляции желтков. Молоко доводим до максимальной температуры и в 2-3 этапа вводим к желткам, постоянно перемешивая. Почему не всё сразу? Чтобы температура поднималась постепенно и желтки не сварились.
⠀
Возвращаем на плиту, и доводим до первых «бульков». В этот момент крахмал начинает набухать и разрывается как попкорн, высвобождая полисахариды - амилозу и амилопектин(они придают крему шёлковую текстуру и усиливают восприятие «сливочности»). Эти полисахариды удерживают воду, создавая плотный гель. Очень важно заваривать крем с крахмалом после закипания не менее минуты, постоянно перемешивая. Чтобы весь крахмал включился и зажелировал всю жидкость. Более подробно о работе каждого ингредиента изучаем на курсе «Кондитер 5-го разряда».
⠀
Далее добавляем сливочное масло. Я предпочитаю добавлять его в заварной крем при 35-40•с. Это обусловливается тем, что именно в этих температурах масло не расплавится и при этом полностью вмешается в крем, сохраняя сливочный вкус и стабильную консистенцию. Далее следует переложить крем в широкую плоскую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой в контакт и полностью охладить в холодильнике. Перед применением можно взбить до более пышного состояния. Открыть/Комментировать