Тарт “Малина-Кокос” Классический вкус в современном дизайне | Kolbasinafood лучшие рецепты

Тарт “Малина-Кокос”

Классический вкус в современном дизайне

С кокосовым муссом и текстурами малины

Автор: Luciano Garcia

► Рецепт:

► Миндальная тарталетка:
Сливочное масло - 100г.
Мелкокристаллический сахар - 100г.
Мука для тортов - 210г.
Миндальная мука - 50г.
Желток - 80г.
Ванильный экстракт - 3г.
Белый шоколад

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем сливочное масло, сахар, муку и миндальную муку. Вымешиваем до текстуры крамбла. Добавляем желтки и ваниль и вымешиваем до однородного теста. Раскатываем тесто до толщины 3мм. между двумя листами пергамента. Оставляем отдыхать в холодильнике до застывания.

Формируем тарталетку диаметром 22см. Выпекаем под прессом при 160С около 18 минут. Остывшую тарталетку смазываем внутри темперированным белым шоколадом.

► Малиновый гель:
Малина - 250г.
Сахар (1) - 90г.
Пектин - 5г.
Сахар (2) - 10г.
Сок лимона

Смешиваем малину с сахаром (1) и оставляем на ночь. После перекладываем в сотейник и начинаем нагревать. Добавляем смесь сахара (2) и пектина, постоянно помешивая. Варим пару минут, добавляем несколько капель лимонного сока. Снимаем с огня и оставляем остывать. Выливаем холодный гель в базу для тарта, смазанную шоколадом.

► Желе из малины:
Малиновое пюре - 300г.
Сахар - 135г.
Агар-агар - 5г.
Малина - 20г.

В сотейнике малиновое пюре доводим до 100С и всыпаем смесь сахара и агара. Оставляем кипеть в течение 1 минуты. Выливаем смесь в силиконовый круглый молд диаметром 14см. Добавляем цельную малину и убираем в холодильник.

► Ванильный мусс с кокосом:
Молоко - 125г.
Кокосовое молоко - 125г.
Желтки - 80г.
Сахар - 80г.
Белый шоколад - 200г.
Листовой желатин - 10г.
Сливки 35% - 250г.
Стручок ванили - 0,5шт.

В сотейнике доводим до кипения молоко, кокосовое молоко, половину порции сахара и семена стручка ванили. В миске смешиваем желтки с остальной половиной сахара. Медленно вливаем молочную смесь в желтки, постоянно помешивая венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник и нагреваем до 83С. Сразу же выливаем поверх шоколада и даем немного остыть при комнатной температуре. Эмульгируем погружным блендером. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Когда смесь остынет до 25С, аккуратно смешиваем с полувзбитыми сливками. Используем немедленно.

► Глазурь:
Сливки 35% - 150г.
Молоко - 150г.
Сироп глюкозы - 120г.
Белый шоколад – 350г.
Листовой желатин - 15г.
Нейтральная глазурь - 150г.

В сотейнике доводим до кипения сливки, молоко и глюкозу. Выливаем поверх шоколада и эмульгируем погружным блендером. Оставляем остывать до 50С. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Добавляем нейтральную глазурь. Эмульгируем погружным блендером. Используем при 30С.

► Сборка:
Цветок из белого шоколада
Кокосовая стружка

• Мусс на белом шоколада отсаживаем в тарталетку поверх малинового геля и выравнив