Творческая мастерская Pi

2022-04-16 20:24:36 Кондитеры делятся на два лагеря те кто варит карамель с горячими сливками и те кто сперва добавляет масло
И тот и тот способ рабочий.

Разберемся...
При варке карамели вы можете провести эксперимент.

Первый способ. Добавьте в растопленный сахар кипящие сливки.

Второй способ. Добавьте сливочное холодное (5-15 С) масло.

По итогу вы получите две разные карамели. Первая будет насыщенного темного цвета, вторая более жидкая с не таким ярко выраженным ароматом карамели.

Почему так происходит? Температура карамели на момент введения масла 180 С, масла - 5-15 С. Когда мы добавляем масло, температура карамели резко понижается до 105-110 С, и, добавив сливки, мы точно снизим ее до 110 С. При этом реакция карамелизации (потемнения) останавливается.

(Если интересно можно подробно разобрать что такое реакция Майера)

Когда же мы добавляем животные сливки, доведенные до кипения, то температура резко не снижается и удерживается на 140-160 С. Аминокислоты (содержащиеся в белках) вступают в реакцию с сахарами (углеводы), что усиливает аромат и обеспечивает более темную карамель. Текстура у карамели будет одинаковая, но цвет и аромат - разный.

Для варки карамели обязательны: сотейник с толстым дном, силиконовая лопатка, иногда градусник (но не для всех рецептов).

Рецептуры карамели: СОХРАНЯЙТЕ

Сухая карамель
Сахар - 130 г
Сливки - 70 мл
Сливочное масло - 90 г
Соль - 4 г
Глюкозный сироп - 20 мл

Карамель с водой
Сахар - 110 г
Вода - 35 мл
Сливочное масло - 35 г
Сливки - 90 мл
Соль - 10 г

Карамель с белым шоколадом (можно взбить)
Сахар - 100 г
Сливки - 200 мл
Сливочное масло - 60 г
Шоколад - 200 г
Соль - 4 г

Лаймовая карамель (в прослойку для торта)
Сахар - 190 г
Сливки - 160 г
Сливочное масло - 150 г
Лаймовый сок - 30 г
Желатин листовой - 4,8 г
Вода - 24 г

Замочить желатин в холодной воде. Сделать сухую карамель, деглазировать горячими сливками, ввести сок лайма и холодное сливочное масло, порезанное кубиками, добавить желатин.

Ягодная карамель
Сахар - 107 г
Сливки - 134 г
Сироп глюкозы - 31 г
Ягода с/м (пюре) - 53 г

Карамелизировать сахар с глюкозой, ввести размороженную ягоду, деглазировать сливками.

Карамель соленая для заморозки и взбивания

Сахар - 250 г
Сливки 35% - 250 мл
Ванильный экстракт - 5 мл
Желатин листовой (190bloom) - 5 г
Соль морская - 2 г
Сливочное масло - 50 г

Сахар "сжечь" сухим способом, влить сливки+экстракт, доведенные до кипения. Варить в большой сотейнике до 121 С (проверять на среднюю нитку), постоянно помешивая . Снять с плиты, добавить соль и мягкое масло, остудить ниже 80 С, ввести желатин, проблендерить, процедить через сито, закрыть пленкой. Заморозить или остудить потом взбить. Открыть/Комментировать

2022-04-16 20:21:49 О карамели Открыть/Комментировать

2022-04-16 13:49:17 Сделать куличей и тортов можно быстро в Каталоге WhatApp

https://wa.me/c/79092165500 Открыть/Комментировать

2022-04-15 18:36:11 Вообще понятие «карамель» правильно считать не карамель со сливками и маслом ( к рецептам которым мы все привыкли) а это именно сахар расплавленный сухим или влажным способом.

Что это такое?
Сахарный сироп, из которого в результате нагревания выпаривается вода либо Сухая карамель, которую готовят без добавления воды.

Инвентарь.
Сотейник с толстым дном, силиконовая лопатка

Хранение.
Карамель следует использовать немедленно, так как она очень быстро твердеет. Ее можно несколько раз подогревать, но с каждым разом она будет становиться темнее.

Важно!
Необходимо прекратить нагревание в нужный момент, не допустив кристаллизации сахара.

А чем разница между классической и сухой карамелью?

Обычная карамель (получаемая из сахарного сиропа) используется в качестве декора (карамелизация орехов, хрустящая корочка профитроль для крокенбуша) и для глазирования.
Сухая карамель готовится без воды и входит в состав некоторых блюд, например, карамельного мусса. У нее более выраженный вкус.

Почему в процессе приготовления карамели важно следить за температурой?

При варке сиропа вода испаряется, а температура повышается. Таким образом, температура служит хорошим индикатором готовности карамели.

Почему сироп иногда засахаривается?

Это происходит в результате кристаллизации сахара. В сиропе могут образоваться кристаллы, если сахар не до конца растворился в воде, а также если в сироп попали крупинки сахара со стенок кастрюли.

На 700 г карамели
125 г воды
500 г сахара
100 г сиропа глюкозы

Хорошенько моем кастрюльку. Наполняем холодной водой большую ёмкость и ставим рядом с плитой. Наливаем нужное количество воды, добавляем в нее сахар, следя за тем, чтобы его крупинки не осели на стенках кастрюльки.
Доводим сироп до кипения и добавляем в него сироп глюкозы. Влажной кисточкой очищаем стенки кастрюльки и продолжаем верить сироп, пока он не достигнет температуры 165 С. Не следует перемешивать сироп. Как только сироп достигнет нужной температуры, снимаем кастрюльку с огня и погружаем дно кастрюльки в ёмкость с холодной водой.

Сухая карамель.
Насыпаем в кастрюльку сахар. Включаем плиту и начинаем нагревать его. Как только сахар начнет таять, перемешиваем его лопаткой до тех пор, пока он не превратится в карамель.

Это самое просто использование самой карамели дальше смотрите рецепты различной карамели с добавлением других ингредиентов. Открыть/Комментировать

2022-04-15 18:35:27 Карамель. Открыть/Комментировать

2022-04-14 15:33:37 Время вопросов.

За последнее время для кондитеров много появилось подводных камней и вопросов - от закупки продуктов до продвижения в социальных сетях. Есть желание по отвечать на них и поделиться личным опытом.

Я соберу самые интересные вопросы и отвечу на них в прямом эфире.

Оставляйте свои вопросы в комментариях под этим постом

Обняла Открыть/Комментировать

2022-04-13 09:41:01 Вчера провела прямой эфир в ВК по бенто-куличу.
Сегодня уже утром 3 заказа на такой торт

https://vk.com/mkpiterova

Идею сборки торта и рецепт декора и глазури можно найти у меня на странице.
Ссылку прикрепила. Открыть/Комментировать

2022-04-12 20:16:03 Разбираемся.
Яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. От французской и итальянской меренги швейцарская отличается большей плотностью.

Инвентарь:
Планетарный миксер, термометр.

Время.
Взбивание: 15 минут.

Традиционное применение.
Отдельно выпеченные пирожные меренги, торт "Павлова", десерты на основе меренги.

Варианты.
Шоколадная меренга с расплавленным шоколадом, безе высушенное, декор для тортов.


Почему следует использовать водяную баню?
Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50 С, что позволяет протеиновым цепочкам развернуться и удерживать больше воздуха в виде мелких пузырьков. Поэтому швейцарская меренга плотнее других видов меренги.

На 300 г меренги

110г яичного белка
100г сахара
100г сахарной пудры

Подготавливаем водяную баню. Помещаем ёмкость с белками и сахаром на водяную баню (вода должна только закипать). Подогреваем белки помешивая сто бы сахар практически весь растворился. . Как только температура белков достигнет 50 -60 С.

Снимаем смесь с водяной бани и взбиваем белки до их полного охлаждения. Меренга должна загустеть. Лопаткой вмешиваем в меренгу просеянную сахарную пудру.

Если будут возникать вопросы пишите в комментариях и держите рецепт Павлова
https://inlnk.ru/84jwvG Открыть/Комментировать

2022-04-12 20:12:48 Швейцарская меренга. Открыть/Комментировать

2022-04-11 18:12:45 Разбираемся.

Что это такое?
Взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. По сравнению с французской, итальянская меренга плотнее и лучше держит форму.

Время.
Взбивание: 15-30 минут.

Инвентарь: планетарный миксер, термометр.

Традиционное применение:
Лимонный торт с меренгой, декор десертов, безе без сушки в духовке, макаронс на итальянской меренге (я делаю только такие)

Процессы:
Почему следует нагревать сироп до 121 С?
Сироп, нагретый до 121 С, лучше всего соединяется со взбитыми в плотную пену белками. Под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.

В чем особенность итальянской меренги?

Это меренга, приготовленная горячим способом. Она больше подходит для украшения десертов, поскольку не нуждается в дальнейшей термической обработке.

Еще пример: если вам нужно сделать много безе для оформления куличей то сделайте меренгу, отсадите на пергамент и сушите при комнатной температуре 24 часа.
Так вы экономите время на сушку и делаете много. (На фото безе высушенное при комнатной)

Базовый рецепт на 400 г МЕРЕНГИ
100 г яичного белка
80 г воды
250 г сахара

Вливаем в сотейник с толстым дном воду и добавляем сахар. Ставим на огонь. Проверяем температуру сиропа с помощью термометра.

Когда сироп нагреется до 114 С, включаем и взбиваем на максимальной скорости миксера белки.

Когда сироп нагреется до 121 С, снимаем сотейник с огня. Поставьте рядом чашу с холодной водой и дно сотейника окуните в воду (остановите кипение) Дожидаемся, когда с поверхности сиропа исчезнут пузырьки, и вливаем его в белки, по краю чаши, продолжая взбивать смесь. Убавьте на 1-2 деления скорость взбивания и продолжайте взбивать пока она не остынет до 40-45С. В этот момент вы можете окрасить меренгу гелевым красителем.

Срок хранения готового изделия
При +6 (плотно закрытая тара) -14 дней влажность не более 30%
+21 - 3 дня в герметичной упаковке Открыть/Комментировать