Муссовый торт 'Малиновый поцелуй' (d18) Фундучный бисквит (1 | Кондитерский клуб @inn_bakery
Муссовый торт "Малиновый поцелуй" (d18)
Фундучный бисквит (1 кольцо 16 см)
Яичный белок (1) – 45 г
Сахар – 35 г
Фундучная мука – 40 г
Сахарная пудра - 35 г
Яйцо (1 С1) - 70 г
Мука пшеничная – 40 г
Сливочное масло (82,5%) – 20 г
Приготовление:
В обезжиренной посуде на минимальных оборотах взбить до пены белок (1), перевести миксер на максимальную скорость и постепенно ввести сахар.
Взбить до плотных белых пиков.
Готовую меренгу поставить в холодильник.
В миксере на минимальной скорости соединить фундучную муку, яйцо и сахарную пудру.
Взбить до пышной светлой массы
Ввести просеянную пшеничную муку к общей массе и перемешать лопаткой аккуратными движениями.
Ввести в тесто меренгу.
К общей массе добавить растопленное, охлаждённое до комнатной температуры, сливочное масло.
Выпекать 15 минут при 180С
Малиновый мусс на меренге.
Яичный белок — 30 г
Сахар — 60 г
Вода — 20 г
Пюре малины — 180 г
Сливки 33% — 120 г
Желатин -11 г (+ 66 г холодной воды )
Желатин (у меня гранулированный Dr.oetker, можно взять листовой 200 блюм).
Желатин замочить в холодной воде примерно на 10 минут.
Приготовление итальянской меренги
Начинаем делать 2 процесса одновременно: взбиваем белок и варим сироп ( по времени одинаково).
Воду (20 г) с сахаром (60 г) варим в сотейнике с толстым дном до температуры 121С не помешивая. Крупинки сахара должны раствориться.
Готовый сироп снять с плиты.
Белок взбить на средних оборотах до устойчивой пены.
Тонкой струйкой ввести сироп, продолжая взбивать меренгу до гладкой белой массы (температура 35-40С примерно).
Пюре малины довести до кипения, но не кипятить и добавить замоченный желатин (сначала остудить до 30С).
В пюре аккуратно частями ввести меренгу. Должна получиться гладкая масса. А потом сюда же добавить полувзбитые сливки. Мусс готов.
Малиновый ганаш (d16)
Желатин - 2 г (+ 12г холодная вода)
Сливки 33% — 90 г
Пюре малины — 90 г
Шоколад белый (у меня callebaut) - 140 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г
Сливки довести почти до кипения.
Залить шоколад, оставить на 1 минуту и пробить блендером.
После ввести туда же желатин и опять пробить.
Добавить масло комнатной температуры, пюре малины, всё объединить блендером. Заморозить в кольце d16.
Сборка торта
На 2/3 заполнить форму муссом, утопить замороженную начинку (малиновый ганаш), перекрыть муссом и выложить бисквит.
Замороженный торт очень аккуратно извлечь из формы и покрыть гляссажем или шоколадным велюром.
Кстати, десерты с муссами на меренге лучше собирать либо в кольце либо в самых простых формах - мусс очень нежный и из сложных завитков его трудно извлечь.
