Глютен абен! Задумалась надысь, что у меня замечательные друзь | Гастропорно

Глютен абен! Задумалась надысь, что у меня замечательные друзья, потому что когда разговор заходит о еде, а особенно о хлебе, я становлюсь невыносимой занудой. Только, это скорее не занудство, а некое другое качество. Дитя профдеформации и пищевых капризов лезет раздавать всем непрошеные советы. Например, я не ем белый тостовый хлеб (так называемый, американский) и другим не советую. Сначала отговариваю в добровольной форме, а там и до принудительной недалеко.

Это чудовище хлебобулочной промышленности из-за консерванта может храниться тысячу лет и помимо этого содержит в себе преступное количество сахара. Я поберегу вашу психику и не буду уходить в подробности качества подобного изделия, скажу только, что среди всего ассортимента хлебного отдела этот тостовый мрак точно не заслуживает вашего внимания.

Но, как говорится, критикуя - предлагай, поэтому в качестве альтернативы я принесла вам #рецепт японского молочного хлеба. Названия у него хоть и бывают разные: японский, шокупан, Хоккайдо, но это всё суть одного вида хлеба. Очень воздушного, с тонким молочным ароматом, со снежно-белым мякишем и нежной корочкой. Под названием Шокупан хлеб обычно менее сладкий, он больше похож на привычный тостовый хлеб. А Хоккайдо близок к молочным булочкам. Помните, в школьной столовой были такие с изюмом? Различия минимальны и почти незаметны, а вот ключевая составляющая подобного хлеба одна.

Танджонг. Азиатский брат французского ру, смеси муки и сливочного масла, в основном используемого для приготовления и загущения соусов. Танджонг же делают для того, чтобы хлеб был более воздушным, нежным и дольше не черствел. Как заметно по названию, танджонг это китайский метод (1:5 мука:вода), у японцев же есть свой yudane (1:1), который немного другим путём, но делает ровно то же самое: доводит крахмал из муки до желатинизации. Что это значит?
Мука способна впитать в себя вдвое больше жидкости, если та будет высокой температуры. Созданные таким способом, скажем так, капсулы крахмала прячут в себя воду, которая не увлажняет тесто при вымешивании и брожении, но отлично во время выпечки выходит в виде пара. А это уже в лучшую сторону сказывается на поднятии заготовок, и помимо работы дрожжей хлеб будет воздушным и из-за этой скрытой воды. Так же, эта влага будет предохранять изделие от очерствения чуть дольше, чем если бы было без танджонга.

Надеюсь, вам стало чуть понятнее, зачем мы будем делать клей для обоев перед приготовлением теста.

Танджонг:

Так как это молочный хлеб, мы возьмём пополам молока и воды.
120 мл жидкости в небольшом сотейнике смешать с 24 гр муки. Ввести одно в другое по частям, промешивая венчиком, чтобы не было комочков. На среднем огне, постоянно помешивая, довести смесь до состояния густой пасты, она не должна стекать струйкой. Переложить в чашку и накрыть плёнкой в контакт. Танджонг должен остыть до комнатной температуры.

Тесто:

120 мл молока комнатной температуры или чуть теплее смешать с
40 гр сахара
7 гр сухих дрожжей
1 средним яйцом
1 ч/л соли
350 гр муки
И не забыть добавить весь остывший танджонг.

Если есть планетарный миксер с насадкой для теста «крюк», то пусть он и работает.
Промесить так, чтобы всё стало однородным влажным комком и по кусочку добавить 60 гр мягкого сливочного масла. Теперь придётся поработать или вам или миксеру. Минут 10-15 минимум нужно вымешивать тесто до того, как оно превратится в мягкое, эластичное и не очень липкое. Если будете вымешивать руками, то делайте это как умеете, но, заклинаю, не вводите ещё муки, потому что липнет. Развитие клейковины нужно ещё заработать.

Роскошный шарик теста убираем бродить на час. Потом ставим духовку до 170 и подготавливаем форму. Вполне подойдёт любая стеклянная, в которой вы делаете кексы, только чуть смажьте её маслом. Хлеб можно сформовать одной буханкой в узкой длинной форме или кучей маленьких круглых булочек в низкой и широкой форме.