2022-06-08 21:39:49
Западная практика поедания сырых грибов постепенно распространяется и в России в последние несколько лет. Конечно, есть грибы, которые традиционно едят сырыми и у нас, например, разные виды трюфелей. Но такого массового поедания сырых грибов как аналога овощей, и особенно шампиньона и вешенки, раньше не было. Это новое явление, берущее начало от тенденции есть все «природное», экологичное, необработанное. В Европе традиционно делают карпаччо из белых грибов, а у нас лишь иногда случается употребление сырого рыжика под водку.
Теоретически можно есть любые сырые грибы, не требующие предварительной обработки, то есть условно-съедобные и слабоядовитые (некоторые мухоморы, шампиньоны, ложные опята, жгучие сыроежки, ряд дубовиков, горькие или жгучие сыроежки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники и пр.). Но, стоит помнить, что сырые грибы — это тяжелая пища, содержащая особые белки лектины, которые обычно устраняются тепловой обработкой или ферментацией. На наш взгляд, люди с любыми проблемами с ЖКТ не должны есть сырые грибы, или есть их нечасто и малыми порциями (50-100 г).
Лектины — не единственная проблема, с которой можно встретиться, употребляя сырыми даже самые привычные съедобные грибы. Существует множество других нежелательных для человеческого организма веществ, которые без предварительной подготовки грибов могут нанести вред.
К примеру, классический культивируемый шампиньон двуспоровый содержит токсин агаритин. Это «нормальный» яд природного происхождения, который синтезируется самим грибом. Однако, проведенные на мышах лабораторные испытания показали возникновение новообразований в различных тканях при наличии в их рационе большого количества сырых шампиньонов, содержащих агаритин. Исследования потенциальной токсичности этого вещества для человека пока не проводили, но для лабораторных экспериментов он применяется именно как канцероген.
К счастью, агаритин полностью разрушается через 48 часов в водном растворе при экстракции водой. Отваривание грибов перед готовкой тоже приводит к его разложению (снижение до 90%), неплохо работает и замораживание (уровень агаритина снижается до 75%).
Исходя из вышенаписанного, мы бы вообще не советовали есть какие бы то ни было сырые грибы кроме трюфелей в гурманских целях и желтых лисичек в лекарственных.
Пока мы ждем появления в лесах свежих грибов, в грибной аптеке Fungiline можно приобрести безопасные для ЖКТ сушеные грибы, например боровик сосновый или сморчок конический деликатесный.
Грибная кухня Fungiline
450 views18:39
F
