себестоимость чашки кофе (продолжение) Расходники — 3,64₽ В н | Русский Fb

себестоимость чашки кофе (продолжение)

Расходники — 3,64₽
В нашей кофейне, где за день проходит 300-350 человек, тратится очень много бумажных полотенец, туалетной бумаги, салфеток, моющих средств и прочего.

В месяц выходит на 100 с лишним тысяч, за последний месяц — 116707₽. Делим на общее количество продаж (32040).
Возможно в кофейнях, упомянутых в статье, нет туалетов, нельзя помыть руки и посидеть за столиком с кофе в керамической кружке. Для формата to go, такой расчёт будет близок к реальности. Но для любой кофейни с посадочными местами, расходники составляют существенную часть затрат, которая растёт по мере роста посещаемости.

Амортизация оборудования — 1,29₽
У нас очень дорогое оборудование: трёхгруппная эспрессо-машина Slayer Espresso, кофемолки Nuova Simonelli Mythos One и Mazzer ZM. Суммарно закладываем на амортизацию 2,477,200₽. Делим сумму на 60 месяцев и на общее количество продаж в месяц.
В любой хорошей кофейне сегодня стоимость кофейного оборудования только для эспрессо всегда превышает 1 млн рублей, потому что двухгруппная эспрессо-машина стоит 11-15 тысяч долларов, и каждая кофемолка стоит 3000$-3500$.

В статье амортизация оборудования даже не упомянута. Возможно, автор исходит из позиции, что оборудование кофейне предоставляет дистрибьютор кофе и оно уже входит в стоимость. Может где-то всё ещё работают по такой модели, но кофе там точно не будет превосходным. Оборудование самого высокого качества не предоставляют по таким схемам в принципе, а хорошие обжарщики чаще всего вообще так не работают.

Аренда — 12,73₽
Аренда делает почти такой же вклад в себестоимость напитка, как молоко, но и она почему-то не учтена. Московские кофейни платят за аренду 300-400 тысяч. Бывают уникальные случаи, но диапазон приблизительно такой. Мы платим за аренду 408 тысяч рублей. Делим на все проданные единицы товара.

Коммунальные услуги — 1,56₽
Мы платим за электричество, воду и прочее ~50000₽ в месяц.

Налоги с выручки — 15,6₽
Кофейни на упрощенном режиме налогообложения платят 6% с выручки. С каждой проданной чашки кофе 6% кофейня платит государству. У нас маленький капучино стоит 260₽, часть мы всегда отдаём в виде налогов, прямых и косвенных. 15,6₽ — это прямые налоги.

Работа бариста — 23,36₽
11 бариста при потоке 300-350 человек в день. Один человек стоит на эспрессо, один на кассе, один на брю зоне, и ещё один выходит на кухню. Они работают в штате, у всех 8-часовой рабочий день, выходные, больничные и отпуска. Стоимость зарплат всех бариста с налогами — 748572₽. Если говорить на языке индустрии, бариста получают от 300₽ в час, от 50000₽ в месяц. Нашу методику подсчёта работы бариста в себестоимости чашки не все сочтут правильной, но мы также поделили расход на зарплаты на общее количество продаж.
В статье исходят из стоимости работы бариста 200₽ в час, получается 16,7₽. Получая 200₽ в час, в пересчёте на среднегодовое количество рабочих часов, зарплата бариста выйдет 32800₽ в месяц.

Работа офиса — 11,44₽
Сложно посчитать детально, так как наш офис делится на разные направления и, например, бухгалтерка работает не только для кофейни. Если мы посчитаем расходы, как если бы кофейня была отдельным юнитом, то на 4-х работников офиса (управляющий + бухгалтер + документооборот и административные дела + смм) вышло бы 366479₽. Снова делим на общее количество продаж в месяц.
В статье таких расходов нет. Наверное все эти функции выполняет сам владелец, поэтому не считает затраты на зарплату. Обычно всё же в кофейнях есть все эти работники офиса.

Административные расходы — 1,97₽
Кофейня тратит деньги на интернет, кассу, охрану, вывоз мусора, смену ковриков, дезинсекцию и тд. Всё вместе обходится в среднем в 60-65 тысяч рублей. Последний расход — 63017₽.

Техобслуживание — 0,94₽
В кофейне всё время нужно что-то чинить: кондиционер, дверь, посудомойку и тд. При большом потоке любое оборудование периодически даёт сбой. В среднем мы тратим в месяц около 30000₽ на обслуживание оборудования и мелкие ремонты.

Итого, мы получаем расход 126,03₽ на одну чашку маленького капучино.

fb