Мы очень любим медиа и журналистов, но очень не любим упрощени | Русский Fb
Мы очень любим медиа и журналистов, но очень не любим упрощения. 14 октября журнал «Секрет фирмы» опубликовал статью «Наценка на кофейной гуще. Какова себестоимость стакана капучино в России». Эта статья укрепляет популярный миф о том, что кофе — это продукт с баснословной наценкой. Хочется внести ясность, как же на самом деле обстоят дела. Мы не будем приводить исследование всего российского рынка, а лишь расскажем о том, какова примерная себестоимость капучино в «Кооперативе Чёрный»:
Кофе — 22,95₽
У нас не самая обычная рецептура и закладка на эспрессо 15-16 г, вместе со списаниями, закладываем в расчет 17 г. Средняя стоимость 1 кг кофе для эспрессо выходит нам в 1350₽. В среднем по рынку стоимость 1 кг кофе для эспрессо категории спешалти — 1400₽. По какой цене при этом больше продается кофе в нашей категории у других обжарщиков мы не знаем. В нашем случае себестоимость кофе для капучино выходит условно в 22,95₽. Условно, потому что мы варим в кофейне разный кофе, и 1 кг зеленого кофе может стоить нам 9,5 долларов, может 11, а иногда и 18.
В статье стоимость кофе 14,4₽ за 18 г. То есть кофейня должна была купить у обжарщика 1 кг кофе за 800₽. Это вполне реально, если кофейня покупает самую дешевую арабику из Вьетнама или Бразилии, которая обходится обжарщику ровно в 6 долларов. Кофе который мы покупаем для эспрессо (и вероятно почти все обжарщики нашего сегмента) обходится в среднем от 9,5 до 12,5 долларов, иногда дороже. Это значит очень простую вещь — фудкост 1 кг обжаренного кофе обойдется обжарщику дороже 800₽. 9,5 USD = 699₽ (73,6₽ — среднегодовой курс). Ужарка для эспрессо ~16% (у кого-то выше), значит себестоимость кофе без учета упаковки, расходов на производство и прочего — 832₽. Врут ли в статье? Нет, тысячи кофеен в России варят смеси арабики и робусты и самую дешевую Бразилию. И у них действительно цена за 1 кг может варьироваться в диапазоне 800-900₽. Такой кофе вы не выпьете в «Кооперативе Чёрный» и других кофейнях, про которые мы рассказываем.
Молоко — 15,3₽
Молоко в кофейнях нашего сегмента используют разное. Мы используем «Эковакино», многие работают на «Правильном молоке», есть еще «Майти милк», «Братья Чебурашкины» и тд. Литр нашего молока стоит 68,89₽. Можно было бы считать абстрактные 200 г молока на стандартный капучино, тогда стоимость молока получилась бы 13,7₽. Но мы считаем с учетом реального расхода молока и списаний. Получается, что в среднем на молочный напиток мы расходуем 15,3₽. В статье в журнале стоимость молока 12₽ за 200 г, то есть 60₽ за литр, что вполне реально.
Вода — 1₽
В статье пишут 1₽. Напишем столько же. Мы платим за водопроводную воду, дальше она проходит систему фильтрации. Фильтры надо каждые квартал-полгода менять. Их стоимость делиться на все сваренные за год чашки.
Стаканчик — 8,3₽
Мы используем самые простые стаканы на свете. Маленький стакан и крышка стоят 4,54₽. В статье написана себестоимость 5₽. В реальности же себестоимость, которую нужно закладывать в напиток — это стоимость всех используемых за месяц стаканчиков, поделенная на все проданные напитки с собой. Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд. Так реальный расход стаканов увеличивает себестоимость стаканчика до 8,3₽.
Дальше самое интересное, в статье почему-то пишут только про стоимость работы бариста и стоимость сиропов, на этом себестоимость заканчивается. Но конечно, это не так. Даже прямые расходы на чашку кофе еще далеко не закончились.
Эквайринг — 5,95₽
В большинстве кофеен почти 100% оплат происходят безналичным расчетом. А это значит, что с каждой чашки кофе нужно заплатить комиссию за эквайринг. С нас берут 2,29%. Маленький капучино у нас стоит 260₽, и за проведение транзакции мы платим 5,95₽. Возможно в кофейнях, с которыми общались для написания статьи, все еще живут в мире чёрного нала, но в это сложно поверить.
продолжение
