Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Добрый вечер, друзья.

Сегодня хочу с вами поделиться совершенно невероятным рецептом хрустящих шу (choux) с шоколадом.
Рецепт я взял из книги "Школа кондитерского мастерства Le Cordon Bleu". Это книга больше не выпускается на русском языке и вероятно какие-то остатки есть еще в издательстве. Но я знаю, что немало моих давних подписчиков по моей рекомендации купили эту замечательную книгу.
Сегодняшние изделия - это просто бомба. Редко какие десерты вызывают моё восхищение, но шу меня просто сводят с ума. Рецептов шу не счесть. Варианты вкусовых сочетаний бесконечны.
К самому рецепту мне добавить особо нечего. Всё подробно я расписал в видео и в самой рецептуре. Так что вам остается лишь решиться и сделать эти невообразимо вкусные пирожные!
Теста можно сделать сразу много и выпекать партиями. А кракелин хранится очень долго в морозилке и его можно даже как обычное печенье печь.
Выпеченные шу так же отлично переносят заморозку.
Краклен помогает получить очень хорошую форму изделия и предохраняет от излишнего растрескивания. Для выпекания лучше использовать перфорированный коврик. Но на одной из учёб когда-то давно использовали пергамент, только его очень тонко и очень тщательно смазывали сливочным маслом. Если возьмёте обычный силиконовый коврик, то донышко может быть впалое у заготовок. Тут надо очень внимательно играться с температурой и режимами выпечки.
Размеры можно выбирать маленькие и тогда это будет отличный вариант декора.

Пеките для здоровья и встретимся через неделю!

Доброго дня, друзья.
Зима вступает в свои права и вот уже на дворе последние дни осени.
На прошедшей недели я встретил два интересных рецепты.
Первый - это рецепт кекса кугельхупф от Виталия Лунина (ч1, ч2). А второй - это чириолы на закваске и опубликовал Иван Забавников у себя в блоге.

Я же хочу с вами поделиться первым официальным рецептом бородинского хлеба от 1935 года. Существует несколько официально выпущенных стандартов Бородинского хлеба, в т.ч. с использованием пшеничной муки.

Бородинский хлеб безусловно является гастрономической визитной карточкой нашей страны.
Я свой результат из поста оцениваю на 4 из 5 баллов. Из недостатков: сильно обжал заготовку перед выпечкой и допустил мелкие подрывы корки.

Я рекомендую всем любителям ржаного хлеба внимательно посмотреть в сторону книги Сергея Кириллова "Ржаной хлеб". В этой книге и в блоге Кирилла очень подробно разжевано для самых новичков масса вопросов.

Хлеб обладает довольно плотной текстурой, ярким ароматом и вкусом, долго хранится.

Для получения стабильного результата по этой рецептуре потребуется немало практики. Потому что надо знать и понимать тесто на каждом этапе его ведения.
Закваска должна быть качественной, обладать хорошими подъемными свойствами, приятной органолептикой.
Физико-химические процессы осахаривания заварки я не буду рассказывать, вы легко можете найти в интернете подробное описание сути происходящего.Ведь из непонятной смеси муки и воды получается самое настоящее варенье.
Замесить тесто нужно тщательно. Клейковину в ржаном тесте мы не развиваем, но вот замес такое тесто любит.
Перед посадкой в печь аккуратно оглаживаем влажными руками заготовку. Печь нагреваем на предельную температуру. Пароувлажняем без усердия, буквально 50гр воды. Это нужно, чтобы в первые же минуты выпечки на поверхности хлеба образовалась корочка и далее она уже лопаться не будет. Надо только выпустить пар из духовки.

Пеките для здоровья и встретимся через неделю!

Бодрого вечера, друзья.
На этой неделе в блоге масла Zealandia можно было подсмотреть теоретический блок по заварному крему и рецепт заварного крема (ч1, ч2, ч3). А Екатерина Сваровская поделилась историей штоллена, а рецепты штолленов можно найти у неё в блоге: на закваске, апельсиновый с марципаном.
Я же вам предложу сделать простой бисквитный торт "Тирамису" из первой книги Виктории Мельник "Чизкейк внутри".
Этот торт представляет из себя сочетание классического простейшего бисквита и сырного крема. Крема я привел в двух вариантах. Вы можете сделать один любой и использовать его в прослойку и обмазку.
Ликёр можете не использовать вообще, а можете использовать любой другой напиток по своему вкусу.
Бисквит я выпекал в простейшей раздвижной форме 18см. Вы можете выпекать хоть в сковородке, это не имеет никакого значения.
Сразу после выпечки я его перевернул, чтобы он принял более правильную форму, дал ему остыть, обернул плёнкой и убрал в холодильник на ночь.
Вместо кукурузного крахамала в рецепте вы можете использовать картофельный в той же пропорции.
Дальше я обрезал его под диаметр 16см и собирал в кольце 16см диаметром и 6см высотой.
Вместо шоколада в прослойку можно использовать любые ягоды по вкусу.
Перед обмазкой я подморозил торт. Тогда очень легко нанести ровный слой крема. Если вы хотите прям совсем ровно и идеально выровнять, то наносите финишный крем в два этапа.
Сам крем взбивайте аккуратно. Очень легко перебить массу. В креме на обмазку можно изменять количество сливок, тем самым регулировать его воздушность.
Приятного вам аппетита и встретимся через неделю!