Champagne Rose Существует два основных способа добиться розо | Пьяный Понедельник с Владой Лесниченко
Champagne Rose
Существует два основных способа добиться розового в шампанском:
1 – Rosé d'assemblage,
2 - Rosé de saignée или мацерация.
Первый метод основан на добавлении в среднем от 5 до 15 % (нет официального ограничения) красного тихого вина к белому бленду или моносорту. Пропорция влияет на интенсивность цвета, фруктовость характера и даже наличие танинов, соответственно на вес и структуру.
При втором винодел держит кожицу красных сортов в контакте с суслом от нескольких часов до нескольких дней, что придает цвет, аромат, вкус и структуру будущему шампанскому. Laurent-Perrier, один из немногих Grande Marque, у которого розе «кровоточит», а контакт с кожей - 12-15 часов. Густое Larmandier-Bernier контактирует 24-28 часов. Brocard Pierre отличается 52 часами мацерации и выдержкой на осадке в течение 5 лет для смягчения полученных танинов. И это о пузырьках!
Оба стиля превосходны. Трудно сказать, какой из них дает более сочный, полный стиль: есть нежные и невесомые saignée cuvés, от которых обычно ждешь насыщенности, а есть яркие и концентрированные ассамбляжи. Некоторые виноделы умело сочетают 1 и 2 методы.
Считалось, что шампанское розе было создано мадам Клико-Понсарден в 1775 году. Она была недовольна излишне ярким вкусом мацерированных ягод, и пожелала добавлять толику красного вина к белому бленду. Также, пюпитры и дегоржаж – плоды её прогрессивной мысли.
Историк Изабель Пьер обнаружила записи в бухгалтерской книге дома Ruinart, согласно которым в 1764 в Германию была отправлена «корзина из 120 бутылок» по заказу Его Светлости Герцога Меклембург-Стрелицкого. Она включала аж 60 бутылок розе в стиле Oeil de Perdrix.
Oeil de Perdrix - глаз куропатки - термин, означающий едва окрашенное вино, полученное путем минимального контакта с кожицей, как и каплю сока ягод бузины к белому вину. Quel scandale! Фредерик Панайотис, chef de cave дома Ruinart, шутит: «Какой-нибудь работник погреба проспал на работу, и красный сорт провел на кожице дольше, чем следовало. Случайность стала стилем.»
На протяжении десятилетий Champagne Rose было немодно модным, и доля на экспорта болталась у отметки в 2–3%. В 1977 Veuve Clicquot вышли со своим переизобретённым розовым кюве. Потом Bollinger в 1976, Krug в 1983. Laurent-Perrier и их обильное saignée, нежный Billecart-Salmon сделали многое для создания авторитета розе.
По мере улучшения качества розе, возникновения разнообразной стилистики, росла и его популярность. Появлялись стили: более мужественные, венозные и мощные бок о бок с деликатными в лизатной цветочности.
Новый chef de cave Dom Pérignon Винсент Шаперон признается, что они все еще развивают стиль своих розе: «Розе должно довести выражение пино нуара до предела. Наше 2005 - серьезное вино. Люди, которые любят Бургундию, найдут там к ней мостик». Действительно, розе, особенно saignée – это движение в сторону бургундского, терруарного стиля.
Что мы ждем от белого шампанского? Проявления вторичных и третичных ароматов. Нюансов выдержки на осадке: булка, сливочное масло, сырная корочка, и оттенков выдержки в бутылке: каленые орехи, грибы, цукаты, мёд. Фрукты в белом шампанском идут фоном, приятным дополнением.
В розе мы ищем синергии кисло-сладкой цветочности и ягодности с умами выдержки.
Розовое шампанское, как правило, дороже. Виноделы связывают цену с затратами на производство. Маркетинг тоже вносит свою скромную лепту. Не удивляйтесь, если за розовое кюве вам придется выложить на 20% больше. Особенно это касается больших домов.
Изменение климата в сторону потепления оказалось полезным для качества розе, а также для красного Coteaux Champenois. Благодаря последним винтажам пино нуар отлично вызревает и дает качественный виноматериал.
Розе своеобразно, но интересно стареет. Зрелое розе развивает бархатистистую текстуру, пряную ароматику, умами тонов выдержки, но может оксидироваться в цвете из-за прозрачной бутылки. Выдержанное розе - невероятный гастрономический компаньон. Особенно, когда у тебя в бокале розе от любимых.
