Слушаю книгу Сергея Пархоменко и мечтаю, чтобы наступило лето | Еда для радости с Еленой Мотовой

Слушаю книгу Сергея Пархоменко и мечтаю, чтобы наступило лето и бабагануш.


Берете небольшие такие, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики — предположим, десяток берете, не меньше, — моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь; идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню.

В общем — прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и из получившихся разрывов шкурки с тонким свистом станет вырываться пар.

Отлично. Все идет как надо. Поворачивайте их с боку на бок.

В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец. Снимаем.

Теперь дадим им чуть остыть, чтобы руки не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку. Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса — пусть лишний сок стечет.

А теперь — во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-намелко.

Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной — со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую — хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те, и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче — и туда же, к кинзе.

Два крупных зубчика чеснока — тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю — два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной, кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.

Вот теперь — ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож — и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке, и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.

Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь — сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут достается заметная партия: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского. Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах — просто на зависть…

Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.

Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.