Выступление шеф-пекаря Aster Антона Исенина @peku_sam ‘Выпечка | Круассаны Оксаны

Выступление шеф-пекаря Aster Антона Исенина @peku_sam ‘Выпечка как основа меню модного кафе. Построение ассортимента

1) Идея
Здесь мы накидываем в копилку все, что придёт в голову, что хотелось испечь, что кажется красивым и вкусным

2) Концепция
На этом шаге мы выбираем из копилки то, что соотносится с нашей концепцией. Витрина должна отражать нашу концепцию, а не противоречить ей. В кафе с современной кухней вряд-ли будут органично смотреться пирожки. Но это не значит, что нужно отбрасывать все потенциально трендовые вещи, их можно переработать под свою концепцию. Здесь как раз понадобятся насмотренность и опыт шеф-пекаря

3) Интерьер, локация и внешний вид витрины
Здесь все как и в предыдущем пункте. Ассортимент выпечки должен органично смотреться в интерьере. Необходимо брать в расчёт размеры витрины, ее конструкцию и местоположение

4) ЦА (портрет гостя)
Важно с самого начала понять для кого вы будете работать, определить портрет вашего гостя. Это тоже влияет на ассортимент. Надо печь не то, что вам самим нравится, а то, что понравится гостям. Ваша задача предугадать это

5) Вкус
Мало попасть точно в концепцию и в свою целевую аудиторию. Весь будущий ассортимент надо отточить по вкусу. Именно за вкусом гость и вернётся.

6) Себестоимость и цена
Без экономики никуда! На этапе планирования обязательно нужно посчитать себестоимость всей продукции и спланировать цену, чтобы понимать маржинальность каждого изделия. На этом этапе возможно придётся отказаться от слишком дорогих позиций или подумать как их скорректировать

7) Внешний вид/подача/посуда

Гость выбирает глазами, поэтому визуал очень важен и ему надо уделить особое внимание.
Также надо подумать о посуде. Она должна быть не только красивой и эстетически подходящей для нашей выпечки, но и удобной для гостя. Если мы подадим гостю круассан на маленьком блюдце и весь стол у него будет в крошках, вряд ли у гостя останется хорошее впечатление.

Все эти факторы необходимо брать во внимание при планировании ассортимента, чтобы наша витрина была не отдельным элементом, а акцентом заведения и привлекала к себе как можно больше гостей’