Круассаны Оксаны

2022-10-29 17:03:36 А ещё к нам в гости приходил и написал про нас замечательный Роман Лошманов. Читала как песню Открыть/Комментировать

2022-10-29 17:00:04 Со Стасом Банаром постарались максимально раскрыть тему хорошего хлеба и сложностей его производителей Открыть/Комментировать

2022-10-29 16:57:13 Хлеб от La Poste в столице на слуху: о пекарне пишут СМИ, хлеб оттуда регулярно фигурирует на популярных бранчах. Большое интервью с идеологом проекта Оксаной Кузнецовой
#инфо_ресторатор

Специально для нашего канала Стас Банар поговорил с Оксаной Кузнецовой — создателем и идеологом пекарни. Обсудили и насущное настоящее и будущее, в которое Оксана смотрит с оптимизмом и планами развития сети.

Как пришла идея открыть пекарню
Хлеб случайно возник: муж подарил хлебопечку, истово пекла в ней, потом стали покупать жерновой хлеб в «Хлебе Насущном» и я захотела научиться печь такой же. Был долгий путь: изучение учебников, постоянные эксперименты. Сначала он привёл на работу в ресторан (я просто не могла уже печь дома столько, сколько хотела), а потом к собственной пекарне. 

Как повлияла нынешняя геополитическая ситуация на хлебопекарный рынок
« Пока в большей степени ситуация повлияла на доступность сырья и изменение платёжеспособного спроса. Основные производители оборудования для пекарен остались в России, к счастью, в том числе и Miwe — производитель наших печей. На рынке есть и производители из "дружественных" стран —  очень неплохие компании из Турции и Китая, наша промышленность подтягивается. Отмечу, например, новую отечественную печь «Восход Пассат» с пароподачей, лет пять назад об этом не могли мечтать.

Часть сырья пришлось поменять, что-то вывели из ассортимента, где-то ещё ищем решения. Для ребят, полностью сидящих до февраля на итальянской и французской муке, настали сложные времена и пришлось искать альтернативы.
Всё ещё остро стоит проблема со сливочным маслом.

Про маржинальные позиции
Хлеб в нашей матрице чуть более маржинальный, чем слойки и десерты — но с ним и потерь больше в силу коротких сроков реализации, большей длины цикла производства и невозможности быстро скорректировать объём выпуска. Из хлеба самый маржинальный — багет.

Про тренды
Идёт возврат к истокам, ностальгический тренд! Сейчас отличные продажи: например, активно разбирают наши маковые плюшки, являющиеся реинкарнацией московской плюшки и рулета с маком.
Как мне кажется, немного снижается популярность у бургеров.

Какие факторы влияют на прибыльность пекарни
Расположение, расположение и расположение. И ещё соответствие ему линейки. Мы в состоянии постоянного улучшайзинга.

Читайте интервью полностью!

La Poste (Москва) Открыть/Комментировать

2022-10-16 19:19:43 Куда сходить на ПИРе? Пекарская подборка саммита по ссылке.

Точно и всем стоит идти на мк Антона Исенина с двумя вариантами шведских булок из одного набора ингредиентов, планирующим будет интересно на дискуссии про ТЗ для открытия пекарни Алексея Щербака, Юлии Губаревой и Анны Маликовой, шефам должно быть актуально выступление Алексея про организацию работы пекарни, Елена Шрамко будет рассказывать о маркетинге и позиционировании в пекарнях. Открыть/Комментировать

2022-10-16 17:24:42 Завтра начинается юбилейный ПИР, самое крупное мероприятие в сфере гостеприимства с участием экспертов из ресторанов, отелей, кондитерских, кофеен и пекарен. Я в этом году в составе жюри + выступаю во вторник, 18 октября в 12:30, в секции «Кондитер и пекарь. Точка роста».

Тема многослойная и сложная – «Ассортимент пекарни, основанный на современных реалиях, трендах и разной ценовой категории», будем говорить о базовом и важном – об ассортименте пекарни, ошибках и лайфаках, какие сейчас тренды и на чем делать акцент при формировании матрицы пекарни. Буду рада встрече!

https://pirexpo.com/program/schedule/510 Открыть/Комментировать

2022-10-15 22:26:17 Очень крутой и сложный проект взяла на сопровождение в Калининграде. Неделю брейнштормили с командой на любимую тему улучшения хорошего - у ребят за 3 года работы аж 18 точек, отличный продукт полного цикла, лояльная аудитория и абсолютно фантастическое умение выбирать локации и форматы так, что ‘сухая палка зацветает’, очереди, овермного чеков. Но такой быстрый рост продаж, что производство и бизнес-процессы не успевают, классно уметь это увидеть и признать. Будем подтягивать

И обещаю статью о вредности вечерних скидок. Ух, эта тема и опасна и трудна. Открыть/Комментировать

2022-10-10 21:43:44 Открыть/Комментировать

2022-10-10 21:35:10 Выступление шеф-пекаря Aster Антона Исенина @peku_sam ‘Выпечка как основа меню модного кафе. Построение ассортимента

1) Идея
Здесь мы накидываем в копилку все, что придёт в голову, что хотелось испечь, что кажется красивым и вкусным

2) Концепция
На этом шаге мы выбираем из копилки то, что соотносится с нашей концепцией. Витрина должна отражать нашу концепцию, а не противоречить ей. В кафе с современной кухней вряд-ли будут органично смотреться пирожки. Но это не значит, что нужно отбрасывать все потенциально трендовые вещи, их можно переработать под свою концепцию. Здесь как раз понадобятся насмотренность и опыт шеф-пекаря

3) Интерьер, локация и внешний вид витрины
Здесь все как и в предыдущем пункте. Ассортимент выпечки должен органично смотреться в интерьере. Необходимо брать в расчёт размеры витрины, ее конструкцию и местоположение

4) ЦА (портрет гостя)
Важно с самого начала понять для кого вы будете работать, определить портрет вашего гостя. Это тоже влияет на ассортимент. Надо печь не то, что вам самим нравится, а то, что понравится гостям. Ваша задача предугадать это

5) Вкус
Мало попасть точно в концепцию и в свою целевую аудиторию. Весь будущий ассортимент надо отточить по вкусу. Именно за вкусом гость и вернётся.

6) Себестоимость и цена
Без экономики никуда! На этапе планирования обязательно нужно посчитать себестоимость всей продукции и спланировать цену, чтобы понимать маржинальность каждого изделия. На этом этапе возможно придётся отказаться от слишком дорогих позиций или подумать как их скорректировать

7) Внешний вид/подача/посуда

Гость выбирает глазами, поэтому визуал очень важен и ему надо уделить особое внимание.
Также надо подумать о посуде. Она должна быть не только красивой и эстетически подходящей для нашей выпечки, но и удобной для гостя. Если мы подадим гостю круассан на маленьком блюдце и весь стол у него будет в крошках, вряд ли у гостя останется хорошее впечатление.

Все эти факторы необходимо брать во внимание при планировании ассортимента, чтобы наша витрина была не отдельным элементом, а акцентом заведения и привлекала к себе как можно больше гостей’ Открыть/Комментировать

2022-10-09 19:03:43 Моя лекция с Мегустро про витрины пекарен в тезисах:

1) витрина - огромная часть концепции, лицо и голос бренда, то, что СРАЗУ видят гости, приходя к вам. Это могут быть:
- темная унылая полка (часто за спиной продавца вдалеке)
- пустота, когда не рассчитали силы и сделали много места для экспозиции, которое нечем заполнить
- крошки и неряшливость
- единое сливающееся пятно
- несопоставимые логически продукты рядом
- холодный свет
Или:
- яркие тепло подсвеченные изделия
- контрастные комплементарные изделиям цвета оформления
- аккуратность, аккуратность и ещё раз аккуратность
- общая логика бренда в выкладке своего предложения

2. Стратегия выкладки бывает:
- все и сразу - не для всех концепций из-за стилевых особенностей, ‘шумная’ и требует большой витрины
- ‘стройные ряды’ (несколько изделий в ряд) - идеальный вариант для любой концепции при наличии достаточного места для экспозиции
- ювелирная (по штучке) - для маленьких витрин и стилистически ‘тонких’ концепций

3. Принципы формирования экспозиции:
облегчение выбора - 3-5-7 максимум позиций в категории. Все варианты пещеры Алладина могут стать ловушкой для гостя, изобилие выбора - это недостаток в современных условиях постоянного изобилия выбора
- главные для концепции товары должны выделяться (а не быть на задворках)
- чем ближе - тем лучше продаётся (первопричина того, что при выкладке в пекарне хлеба ‘на удаленке’ выпечка и сладкое, расположенное обычно на ближних витринах, даёт больше выручки. В проектах, где хлеб выложен на главное место - он формирует больше выручки)
- соответствие - выкладываем по группам и сценариям потребления: группа хлеб (могут быть подгруппы ‘на закваске’, ‘дрожжевые’, ‘с добавками’); группа слойки, группа гастро (паштеты, рийеты, копченое масло); группа безглютена/лактозы итп
- наполненность (пустота отталкивает, выглядит пугающе и вызывает желание зайти в другой раз
- чистота витрины
- полнота и доступность инфо на ценниках (люди не любят спрашивать и боятся показаться идиотами)

4. Проблемы и специфика витрин пекарен:

1) срок реализации как правило 24 часа (по факту 12, в течение 1 рабочего дня) - в течение дня уменьшается экспозиция (ее выкупают), для поддержания товарного вида витрины в стратегиях базара и рядов нужно печь ‘экстра’ и что-то потом делать - списывать, утилизировать, перерабатывать
Решения - ювелирная выкладка, создание искусственного ажиотажа/выкладка по расписанию, смирение

2) необходимость соблюдения санитарных стандартов при физическом доступе гостей к витрине - индивидуальная упаковка плохо совместима с ремесленным хлебом (отмокает корочка, хуже видно сам хлеб)
Решения - закрываем стеклом или создаём ‘полосу препятствий’ для физического контакта (оставляя зрительный)

Что делать, если витрина находится на заднем плане?
Выделить ее цветом и светом, создавая притягательное глазу пятно

И пожалуйста, не перегружайте матрицу Открыть/Комментировать

2022-10-05 12:59:09 А вот что говорит консультант по развитию ресторанных сетей, основатель компании Like4Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая про ресторанные концепции в России сейчас - их ждет актуализация и переформатирование. Приводим тезисно.

Демократичные рестораны - в привычном режиме сейчас работать не будут. Чтобы удержать аудиторию, необходимо «немного премиализировать» подачу, давая гостю больше, чем он ожидает.

Столовые - сегодня потребность в «осовремененных симпатичных столовых», где есть профессиональное пространство + можно организовать производство сэндвичей для ритейла в качестве побочного бизнеса.

Придорожный сервис - многие в России сейчас будут отдавать предпочтение собственному транспорту и есть возможный тренд на развитие придорожных кафе на АЗС + мотель.

Бары - будут расти те, которые работают в формате места по интересам: «трешовое, дешевое и очень веселое» с недорогим вином и можно даже с одноразовой посудой.

Гастро и шеф-бистро - ниша не донасыщена, есть хорошие перспективы для открытия и развития. Так, подобные проекты уже хорошо развиваются в Калининграде, Красноярске, Ростове-на-Дону.

Кофейни - тренд за social space, так называемое пространство для местных, где можно просидеть целый день «есть детская комната, есть меню для собак, есть гостиная где можно поваляться на диване». Приходишь утром, уходишь вечером. Один из подобных проектов, который недавно «выстрелил в первый же месяц с серьезной прибылью», это «Местные» в московском ЖК «Матч Поинт» - симбиоз кафе, коворкинга, площадки для концертов и мероприятий и всего того, что может объединить жителей района.

#Megustro #METRO

ReBro Media Открыть/Комментировать