Вчера и позавчера на производстве проходил Базовый курс профес | Школа сыроделия Олеси Шевчук

Вчера и позавчера на производстве проходил Базовый курс профессионального сыродела. Валансе и Сен-Мор был в числе сыров, которые мы делали вместе с группой. Сегодня эти сыры посолили и припорошили золой. Обратите внимание на деликатное количество покрытия. Мы не прокатываем, не обмазываемым, не пачкаем сыр золой. Только слегка «припудриваем».

Также внимание на подложки. Расстояние между прутьями решетки достаточно большое для таких нежных сыров. Поэтому мы дополнительно используем обычные пластиковые решетки, но с крупной ячейкой. Если использовать на этом этапе мелкоячеистые коврики, высок риск подпревания опорной части сыра и, как следствие, корка при созревании будет с дефектами