ПАСХАЛЬНЫЕ БЕЗЕ С МАРАКУЙЕЙ И МАНГО от @ks_candymom ⠀ Примерн | Cake_russia

ПАСХАЛЬНЫЕ БЕЗЕ С МАРАКУЙЕЙ И МАНГО от @ks_candymom
⠀
Примерно на 10 пирожных:
⠀
Белок - 32г
Сахар - 64г
Лимонный кислота и соль - щепотка
⠀
(На самом деле, если вы будете использовать яйца не первой категории, вес белка будет другой, но это не страшно. Главное знать пропорцию соотношения белка и сахара - 1:2)
⠀
В чистой обезжиренной деже миксера соединить белок и щепотку соли, начать взбивать на средней скорости до образования «пивной» пены
Добавить лимонную кислоту и сахар. Скорость увеличить до максимальной
Взбивать до гладкой и устойчивой меренги (как не обычное безе)
Скорлупки освободить от яиц, аккуратно срезав верхушку. Помыть изнутри, протереть лимонным соком и тщательно высушить. Наполнить их меренгой, распределить ее внутри скорлупки с помощью кисти. Не наносите слишком тонкий слой меренги, потому что в этом случае она может быть слишком хрупкой впоследствии
Сушить безе при 90° в течение 2 часов (по истечении времени, я выключила духовку, но оставила их внутри на целую ночь)
Скорлупки снять с меренговых яиц
⠀
Крем
⠀
Сливки жирные 33-35% - 70-80гр
Сахарная пудра - 20гр
⠀
Сливки взбить с сахарной пудрой до мягких устойчивых пиков
⠀
Для желтков:
⠀
Пюре маракуйи (у меня было уже без косточек) - 60гр
Сахар - 9гр
Желатин 220блюм - 2 гр
Вода для желатина - 12гр
⠀
Для создания желтков я использовала силиконовую форму «полусферы» диаметром 2,5см
⠀
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть
Пюре соединить с сахаром, довести до кипения, варить 2-3минуты до полного растворения сахара, снять с огня
Желатин распустить в свч (10 секунд), добавить к пюре, перемешать
Залить в формы и стабилизировать в холодильнике в течение 3 часов. Для более лёгкого извлечения «желтков» из форм можно их подморозить в течение получаса
⠀
Очищенные от скорлупы меренговые яйца начинить взбитыми сливками, по центру выложить «желток» и подавать)