​Мука состоит из воды? «Изобретение нового блюда приносит род | Азбука.Книгоголики

​Мука состоит из воды?

«Изобретение нового блюда приносит роду человеческому больше счастья, чем обнаружение новой звезды». «Физиология вкуса», Жан Антельм Брийя-Саварен.

Дорогие книгоголики, а вы знали: оказывается, когда мы изменяем текстуру продукта, мы часто в первую очередь манипулируем количеством воды. А последняя молекула, участвующая в определении текстуры и главный ингредиент — это вода (забавно, что ее на этикетках обычно не указывают). При виде стейка или картофеля вы и не подозреваете, что больше половины в них — вода: 60 % в мясе и 80 % в картофеле. Даже мука — казалось бы, самый сухой продукт — содержит до 15 % воды.

Придумать, приготовить кулинарный шедевр — отдельный вид искусства, но еще это и применение научных знаний. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход.

В книге «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни» рассказывают, почему мы печем печенье с шоколадной крошкой 10 минут, а не 20? Почему у куска мяса меняется вкус, если его готовить при разной температуре? Чем определяется количество желтка, который идет на приготовление майонеза? Любопытные вопросы — нам кажется, очень.

#интересныйфакт