2022-09-27 20:40:00
О трансжирах и маргарине Сколько страшилок и громких заголовков связано с вредом маргарина — неотъемлемого компонента кондитерских изделий, выпечки и фастфуда.
Но как много правды в этих словах? Давайте разложим всё по полочкам
Напомню, что
молекула жира состоит из молекулы
глицерина, к которому присоединены три длинных хвоста
жирных кислот. Если в строении цепочки жирной кислоты между атомами углерода есть
двойные связи (-С=С-), то такие кислоты называются
НЕнасыщенными. Большинство из них полезны для обмена веществ в нашем организме, в том числе
омега-3,6 и 9, о которых мы говорили в этом посте
Если все связи между углеродными фрагментами
одинарные (-С-С-), то такие кислоты относят к
насыщенным. В
умеренных количествах они
не представляют угрозы для организма и так же необходимы для нормального обмена веществ, обеспечивая клетки строительным материалом и энергией
Если
НЕнасыщенные кислоты преимущественно содержатся в
жидких растительных маслах , то
насыщенные образуют
твердые жиры, поступая в организм вместе с мясными и молочными продуктами, колбасными изделиями и сливочным маслом
На
схеме ниже показано, что НЕнасыщенные жирные кислоты (те, где есть фрагменты с двойной связью -С=С-) могут быть в
двух конфигурациях: ЦИС- и ТРАНС-, которые сильно отличаются по свойствам.
В ЦИС-конфигурации атомы водорода относительно двойной связи находятся
по одну сторону. Такой вариант жирных кислот наиболее распространен
в природе и в правильных пропорциях не опасен для нашего организма
В ТРАНС-жирных кислотах водороды находятся
по разные стороны от двойной связи. Эта конфигурация в основном образуется искусственным путём. Например, при сильном нагревании масел и жиров во время жарки фритюра или дезодорации
Другой вариант образования транс-жиров — промышленное
гидрирование растительных масел.
Что это такое? Жидкие растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое), содержащие двойные связи -C=C-, обрабатывают
водородом Н₂ при оптимальных давлении, температуре и катализаторе, чтобы получить из них твёрдые жиры. Эта процедура лежала в основе получения
маргарина — эмульсии воды в масле с внесением различных добавок (соль, красители, ароматизаторы)
В результате
побочных реакций под влиянием температуры в ходе этого процесса
часть природных ЦИС-кислот переходит в ТРАНС-конфигурацию К сожалению, из ряда исследований установлено, что
трансжиры увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому во многих странах их содержание в пищевой продукции
строго регулируется, а ВОЗ рекомендует
исключать из рациона продукты, богатые трансжирами: кондитерский крем, торты, выпечку и фастфуд. Или ограничить их поступление
до 1% от суточной нормы энергетического потребления —
не более 2-3 граммов трансжиров
Но
далеко не весь маргарин — это зло. В настоящее время масла для маргарина делают твёрдыми с помощью более современного химического процесса — реакции
переэтерификации, — что позволяют
избежать образования трансжиров или
снизить их содержание до минимума
К тому же, небольшое количество трансжиров естественным образом содержится в
натуральных мясных и молочных продуктах. Мы вряд ли когда-то сможем полностью обезопасить себя.
Только ответственный подход к питанию поможет сохранить здоровье нашего организма
1.1K views17:40