2022-10-27 00:37:14
Salone pasta&bar: паста и пицца
И нравишься всем своими волосами
Salone — одно из немногих заведений в Петербурге, где готовят пасту прямо в голове Parmigiano-Reggiano двухлетней выдержки (мне даже сказали, что одно время у них был пармезан четырёхлетней выдержки, ого!).
Её водрузили на специальный стол в третьем зале, к ней можно подойти и благоговейно рассмотреть уникальную казеиновую метку и печать локального объединения производителей этого сыра — Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
Ещё следует присмотреться и заметить, как усохла импровизированная крышка, которой накрывают лоно этой двадцатипятикилограммовой сырной головы: в нём и готовят пасту. Рецепт пасты меняется во времени. Сейчас с шоу и при свечах готовят
спагетти карбонара, а до этого готовили
спагетти Alfredo con nonino, добавляя люксовую граппу Nonino.
А классические пасты неизменны. Вот, например,
качо э пепе — большая (прямо-таки большая) порция спагетти с россыпями крупно-молотого черного перца в крепком, с захватническим умами соусе из Pecorino Romano и Parmigiano-Reggiano. И стружкой пекорино сверху. Обожаю такое!
Это были варианты для тех, кто любит al dente — из раздела меню с пастой secca (фабричного производства), а именно с достославной
Gentile из Граньяно под Неаполем. Хотя я не любитель al dente, поэтому просто прошу сварить для меня пасту до той мягкости, которую позволит совесть повара, и ем любую, какую хочу.
А есть ещё fresca: меня впечатлили
тальятелле с креветками, французским травяным ликером Chartreuse и укропом — беззастенчиво сладкие от вяленых томатов и ликера. С ними можно обойтись без десерта, сужу по себе.
Понятия не имею, правда ли это, но мне красива итальянская легенда о рождении тальятелле. Кстати, если верить ей, тальятелле тоже родом из эпохи Возрождения! Дело было в 1487 году, то есть тоже в Кватроченто.
В этой легенде несколько действующих лиц: правитель Болоньи Джованни II Бентивольо, его личный повар, его сын Аннибале II и невестка Лукреция д’Эсте. На их пышную свадьбу этот повар впервые нарезал тесто для пасты полосками, потому что во время готовки ему примечтались светлые вьющиеся волосы Лукреции.
Здесь прекрасно и то, что в те времена на свадьбу вообще готовили пасту, и то, какой изящный референс был у повара. И то, что история прямо-таки по Дорну, как в песне
Бигуди!
В Salone катают и режут fresca пасту настоящие итальянские бабушки-пастайоло в третьем, дальнем зале, где буфет с хрусталем и винами и стол с гигантской сырной головой. Здесь самая камерная обстановка для любителей chef’s table и тех, кто хочет для разнообразия вместо people-watching понаблюдать за готовкой. Или своим(и) визави.
И вам, и визави официанты нежно повяжут нагрудники с вышивкой "Salone", чтобы не испачкались соусом от пасты. Официанты, с кем я общалась, красноречивы и заботливы так, что хочется делать им комплименты (что я и делаю).
Моё главное guilty pleasure
здесь — это
pizza pazza. Переводится как "сумасшедшая пицца" и являет собой жареное во фритюре тесто для пиццы с аппетитно пузырящимися бортиками и (итальянскому) уму непостижимыми топпингами: авокадо, сметана, лосось, краб. Их выкладывают сверху уже после обжаривания теста в оливковом масле и подают в яркой картонной коробочке.
SMM-менеджер Salone пока не определился, это street food севера или юга Италии (в постах путаница с географией). Но в конце концов где не жарят тесто? Мне эта пицца напоминает любимые фигуристые пончики pişi на завтрак из турецкой кухни. А кто пробовал жареные пирожки где-нибудь на постсоветском пространстве, тот тоже уловит сходство. Только эта пицца — лёгкая.
Я люблю ту, что с томатами и сметаной. Там ещё укроп, базилик и сочный красный лук полукольцами, как на фото. Настоящий салат! И все его ингредиенты движутся в пространстве, никогда не знаешь, где окажутся в следующую секунду. Такое лучше есть без помады на губах. Жаль, что облизывать пальцы совсем уж неприлично. А хочется!
Ниже расскажу про десерты и коктейли
24 viewsedited 21:37
Т
