2022-06-22 11:17:30
Олег Лобанов
Генеральный директор группы компаний “КорпусГрупп” Спикер 7-й конференции Hospitable Business
Тема:
Кухня без поваров. Индустриальный метод как способ повышения эффективности«С 2020 года гостиничный и ресторанный рынки столкнулись с острым дефицитом персонала, из-за оттока мигрантов «провалилось» звено линейного персонала: подсобные рабочие, мойщики и т.д.
2022 год преподносит новые вызовы для участников рынка HoReCa: образуется дефицит импорта, растут цены на сырье и уровень заработной платы линейного персонала, остро ощущается нехватка квалифицированного персонала.
Организация питания полного цикла в новых реалиях рынка уже не приносит нужного экономического эффекта. Операторы вынуждены пересматривать существующие модели ведения бизнеса: оптимизировать и упрощать меню, искать альтернативы привычным ингредиентам, ориентироваться одновременно на скорость и качество, оптимизацию процессов и экономию ресурсов, формировать новый взгляд на производительность труда из-за кризиса рабочей силы.
Внедрение модели индустриального метода организации производства в гостиничном бизнесе позволит:
обеспечить стабильное качество продукции и снижение риска получения некачественного сырья;
развивать ассортимент и линейку продукции для гостей и учитывать национальные и конфессиональные особенности питания;
экономить время приготовления блюд благодаря используемой технологии sous-vide, обеспечивать продление сроков годности продукции благодаря промышленным технологиям;
уменьшить количество поваров и вспомогательного персонала на 20-30%, минимизировать риск нехватки персонала и потерь от его неквалифицированных действий, снизить затраты на ФОТ и налоги;
сократить затраты на содержание оборудования и коммунальные платежи и долю прямых производственных расходов на 5-9% за счет эффекта централизованной закупки и минимальных цен, минимизации хищения сырья и упрощения логистики».
#питаниевотеле #рестранвтеле #какорганизоватьпитание #организацияпитания
314 viewsedited 08:17
R
