Рецепты кондитеров

2024-06-03 08:11:13 Базовый ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта.

Плотный, не пачкается и главное - переносит жару.

Для ганаша понадобиться:
- 200 гр молочного шоколада
- 120 гр сливочного масла 82,5%

• Растопить шоколад короткими импульсами в микроволновке, каждый раз перемешивая. Или на водяной бане (автор предпочитает так растапливать шоколад).

• Сливочное масло должно быть комнатной температуры, достать за 4-5 часов.
Добавить масло в растопленный шоколад (температура шоколада не выше 35 градусов). Когда масло полностью растает, температура ещё снизится. У автора 27 градусов.

• Масса была текучей, как на видео. В таком виде, без дополнительных манипуляций можно наносить ганаш на торт.

• После одного покрытия/выравнивания, убираем в холодильник, минут на 15, затем добавляем ещё слой, выравниваем, опять убираем в холодильник на 15 минут. Затем уже добавляем крем только где необходимо, ещё проходим шпателем.

Последний этап выравнивания после холодильника горячим шпателем (нагреть феном или горячей водой). Проходим по бокам и сверху торта. Опять ставим в холодильник и потом уже делаем высечки мастихином.

Для отличного результата соблюдай эти рекомендации
— Между тортом и ганашем, должно быть тонкое, черновое, изолирующее покрытие любым влажным кремом, можно тем же, что и внутри торта ( у меня маскарпоне -125 г, и сливочное масло - 85 г).

— Во избежании трещин на ганаше нужно использовать плотные подложки толщиной не менее 6 мм ( оргстекло, деревянные). А можно склеить две картонные подложки по 3 мм двухсторонним скотчем ( все обошлось без трещин и торт хорошо перенес транспортировку)

— Перед нанесением ганаша торт должен быть хорошо охлажденным, этап выдержки торта- обязательный, не менее 6-8 часов! Открыть/Комментировать

2024-06-02 08:16:25 Рецепт классического чизкейка

Ингредиенты для основы:
- печенье 330гр
- сливочное масло 120гр
- мускатный орех 1/4 ч.л

Ингредиенты для начинки:
- сливки 33-35% 300 мл
- творожный сыр 800гр
- сахар 200гр
- яйцо 4 шт
- ванилин пакетик
- сок лимона 1,5 ч л

Процесс приготовления:
1. Измельчаем печенье скалкой или в блендере, добавляем мускатный орех. Растапливаем сливочное масло и хорошо перемешиваем с печеньем. Укладываем печенье в форму для выпекания, формируем бортики при помощи стакана. Отправляем в духовку на 10 мин, разогретую до 200 градусов, затем вытаскиваем и даем остыть;
2. Смешиваем творожный сыр с сахаром, лимонным соком и ванилином, перемешиваем все лопаткой или венчиком (без блендера). Затем поочередно добавляем яйца, после каждого добавления замешиваем до однородного состояния. В самом конце добавляем взбитые до пышных пик сливки, и снова перемешиваем лопаткой. Выкладываем начинку в форму для выпекания;
3. Для выпекания разогреваем духовку на 200 гр, выпекаем 15 минут. Затем уменьшаем температуру до 110 градусов и выпекаем еще 1,5 часа. Обязательно в самый низ поставить противень с водой, чтобы чизкейк не потемнел;
4. После выпекания даем чизкейку остыть до комнатной температуры, затем отправляем в холодильник минимум на ночь. После охлаждения украшаем ягодами перед подачей.

Это оочень вкусно и легко! Открыть/Комментировать

2024-06-01 08:30:28 Шоколадная ракушка Мадлен.

Ингредиенты:
• 200 г муки
• 130 г сахара
• 5 г разрыхлителя
• 3 яйца
• 60 г цельного молока
• 100 г растопленного несоленого сливочного масла
• несколько капель экстракта горького миндаля и экстракта цветов апельсина
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

1. Растопите масло и дайте ему остыть до температуры.

2. Взбейте яйца и сахар, пока смесь не станет белой.

3. Добавьте молоко, затем сливочное масло, не слишком горячее.

4. Наконец всыпьте просеянную муку с разрыхлителем. Добавьте экстракт горького миндаля и ваниль.

5. Заполните углубления в смазанной маслом силиконовой форме Мадлен. Добавьте немного шоколадной стружки, чтобы покрыть тесто. Не переполняйте углубления.

6. Поместите форму в морозильную камеру на 10 минут.

7. Выпекать в горячей духовке 8-9 минут при температуре 220°. Резкое изменение температуры приведет к появлению шишки.

8. Извлеките форму, промойте ее и высушите. Вылейте кусочки молочного шоколада, затем поставьте форму обратно в горячую духовку, чтобы шоколад расплавился. Когда шоколад расплавится, распределите его ложкой или кистью. Выложите мадлен в прохладное место, чтобы скорлупа затвердела. Открыть/Комментировать

2024-05-31 12:27:50 Как готовить клубнику в шоколаде на заказ?

Все о клубнике в шоколаде для кондитера в одном месте

способ приготовления клубники в шоколаде
как правильно выбрать и подготовить клубнику к приготовлению
темперирование шоколада и нюансы работы
необходимые материалы и инвентарь
срок годности
полезные ссылки на упаковку

Забирайте гайд и технологию от Алины Вельвет по ссылке

https://clck.ru/3AxYQi
https://clck.ru/3AxYQi
https://clck.ru/3AxYQi

Реклама. ИП Долматов Г.Ю
ИНН 222175815260
Erid: 2VtzqvmK5LZ Открыть/Комментировать

2024-05-31 08:37:14 ПАВЛОВА
Самый простой рецепт!

БЕЗЕ:
- 150г Белок яйца
- 250г Сахар
- Щепока лимонной кислоты

Белок соединить с сахаром в стеклянной жаропрочной миске. Поставить на водяную баню и нагревать 5 минут или до температуры 70 градусов. Снять с бани. Перелить в другую миску и взбивать на высокой скорости 5 минут, добавить лимонной кислоты и еще 4 минуты, до плотной меренги.

Планетарным миксером на высокой скорости: сначала взбиваем 4 минуты - лимонная кислота - взбиваем еще 2 минуты

Отсадить гнезда и поставить в духовку. На температуру 80-90 градусов на 4 часа, без конвекции.

КЛУБНИЧНАЯ НАЧИНКА:
- 200г Клубника
- 20г Сахар
- 10г Кукурузный крахмал

Клубнику пробить в пюре, добавить сахар и крахмал, размешать. Поставить на огонь и варить до кипения и до загустения. Остудить использовать

КРЕМ ЧИЗ НА СЛИВКАХ:
- 500 г Творожный сыр (или маскарпоне) холодные
- 150г Сахарная пудра
- 150г Сливки от 30% жирности (холодные)

Соединить сыр, пудру и сливки. Взбить на высокой скорости 1-2 минуты до плотного крема. Открыть/Комментировать

2024-05-30 08:16:45 РЕЦЕПТ ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКИ

Черника замороженная — 100 гр,
Белый шоколад — 50 гр,
Сливки 33% — 100 гр,
Желатин — 5 гр.

1. Разбить блендером чернику, пюре прокипятить.
2. Растворить в черничном пюре белый шоколад.
3. Желатин залить 25 гр холодной воды.
4. Набухший желатин отправить в горячую чернику с шоколадом, растворить (либо остудить пюре и набухший желатин распустить в микроволновке, не кипятить! Залить желатин в пюре).
5. Сливки взбить.
6. Аккуратно ввести черничную смесь в сливки. Размешать.
7. Влить в форму на 2 см меньше диаметра бисквита — 16 см.
8. Поставить в морозилку. Открыть/Комментировать

2024-05-29 08:57:21 Летняя свежая начинка для моти «Мохито»

Маскарпоне 130 г
Сливки (1) 30 г
Сливки (2) 57 г
Пудра сахарная 21 г
Желатин 220 бл 3,5 г + вода 20 г
Паста мятная 7 г
Цедра 1 лайма

Приготовление:
1. Желатин замочите в ледяной воде.
2. Маскарпоне, пудру, мятную пасту и сливки (2) взбейте до плотности.
3. Сливки (1) и цедру доведите до кипения и разведите в них желатин.
4. Сливки с желатином добавьте к крему (пункт 2) и взбейте до пышности и однородности.
5. Разлейте начинку по формам и уберите в морозилку до полного застывания. Открыть/Комментировать

2024-05-28 12:17:03 Домашний кондитер, хочешь стабильно привлекать новых клиентов и зарабатывать от 100000₽ в месяц?

Заказы только по праздникам? И то мало?

Подписывайся на канал Высокий доход кондитера
Здесь все про то:
-как кондитеру настроить стабильный поток клиентов.
-как вырасти в доходе x2.
-как пробить свой потолок в доходе.
-при этом заниматься своим сладким делом, уделяя много времени семье!

Автор канала Анастасия, домашний кондитер с 9 летнем стажем, консультирует и обучает домашних кондитеров где искать клиентов и стабильно зарабатывать!

Сейчас Анастасия проводит бесплатные разборы для кондитеров. После разборов у кондитерских фей появляются силы и желание двигаться дальше, уверенность, что всё возможно! Так же начинают видеть возможности для привлечения новых клиентов.

Хватит проходить 100500 курсов, пора уже зарабатывать!

Подписывайся и начинай зарабатывать!

Erid: 2VtzqvTMWHS
Самозанятая Лебедева Анастасия Александровнам Открыть/Комментировать

2024-05-28 08:43:19 КЛУБНИЧНЫЙ МУСС:

Ингредиенты (14 см):

- Белый шоколад- 60 гр
- Клубничное пюре- 90 гр
- Сливки (32-35%)- 165г
- Молоко - 65г
- Желатин листовой (220блюм) 7 гр

Приготовление:

Желатин «распустить» в молоке, нагретом до 45°
Растопленный шоколад залить клубничным пюре, нагретым до 60°
* Если шоколад не растворился до конца, можно подогреть массу в микроволновке, в течении 10сек.
Холодные сливки взбить на максимальной
скорости миксера до мягких пиков (состояния растаявшего мороженого). Открыть/Комментировать

2024-05-27 08:43:24 Белково -масляный крем для Ламбет.

Отлично держит форму, не течёт в тепле, можно хранить в холодильнике около недели, в морозе около месяца.
В холоде становится твёрдым
Подходит под мастику и велюр.
Лучше всего этот крем раскрывает свой вкус при комнатной температуре.
Крем на швейцарской меренге, для безопасности используем пастеризованные яичные белки

Белки - 150г.
Сахар -150г.
Сливочное масло 82.5% - 250г. (Комнатной температуры)

Для начала нужно будет заранее достать из холодильника сливочное масло чтоб стал комнатной температуры-22-23 градусов. Для удобства нарезать масло небольшими кусочками, так оно быстрее станет мягким.
Далее подготовить водяную баню. В жаропрочную чашу влить белки и сахар, поставить чашу с белками на водяную баню так, чтобы не касалась горячей воды.
ПОСТОЯННО ПЕРЕМЕШИВАЯ, нужно прогреть белки до 60 градусов или до растворения сахара. Непрерывно мешая ждём пока весь сахар полностью не растворится.
Теперь нужно будет быстренько остудить, для этого миску с яичными белками поместить в посуду с холодной водой большого объема.
Далее остывшую белковую смесь перелить в холодную дежу миксера (заранее убрать в холод), добавить пару капель лимонного сока и взбить на большой скорости миксера до полного остывания белков и плотных пиков. Это очень важно, чтоб меренга до введения масла полностью остыла, иначе масло начнет таять.
Готовая меренга должна хорошо держать форму и стать глянцевой. Далее не прекращая взбивать постепенно добавляем сливочное масло (буквально по чайной ложке), взбиваем на высокой скорости миксера. Не пугайтесь если увидите что крем расслаивается, когда добавите последний кусочек масло, крем в процессе взбивания начнет густеть, взбивайте пока крем не станет плотным и будет хорошо держать форму. Готовый крем получается гладким, блестящим. На этом этапе можно окрасить крем, я пользуюсь сухими красителями, жидкие не советую, они не дают хороший цвет.
Этого крема хватает на торт D - 14см, с учетом выравнивания и рюш.
Отлично подойдёт для выравнивания тортов, хватает на торт D -16см. Открыть/Комментировать