2022-02-04 03:35:42
О рафинированном масле Мало кто знает, но наша страна является
не только одним из лидеров по добыче нефти, но и крупнейшим производителем
подсолнечного масла — на долю России приходится около
25% от всего мирового производства
В кулинарии у растительных масел особое применение — заправка салатов и жарка горячих блюд. Причём мы чётко понимаем, что
нельзя жарить на масле прямого отжима, а добавлять рафинированное масло в греческий салат —
бессмысленная затея. Но задумывались ли вы,
в чем разница между рафинированными и нерафинированными маслами?
Какие этапы проходит то самое «масло для жарки», прежде чем попасть на сковородку?Из сырья масло можно получить несколькими способами. Самое очевидное — это
холодный отжим. Берём семена подсолнечника, очищаем от кожуры и под прессом выдавливаем масло, в котором сохраняются все полезные природные вещества. Более продвинутый вариант —
горячее прессование. Чтобы более эффективно извлечь масло из семян, их предварительно обжаривают, при этом усиливается аромат, но часть натуральных компонентов утрачивается
И самое полное извлечение достигается наиболее
распространённым и дешёвым методом —
экстракцией. Сырьё после первичного прессования обрабатывается растворителями — бензином особой марки или гексаном. При этом масло из жмыха практически
полностью переходит в органические растворители Но не стоит переживать, что на полках в продуктовых магазинах нам продают бензин в бутылках. После экстракции растворители полностью удаляются путём вакуумной отгонки.
Перечисленными способами получают
нерафинированные масла, то есть такие, в которых в зависимости от исходного сырья сохранён запах, вкус, цвет и природные вещества. Их принято добавлять в готовые блюда для улучшения вкусовых качеств
Чтобы получить такое масло, которое сохранило
лишь консистенцию и смазывающий эффект, его подвергают дальнейшим стадиям очистки
На первом этапе проводят
гидратацию — обработку небольшим количеством горячей (до 70 °С) воды. Содержащиеся в масле фосфолипиды при это выпадают в осадок, после чего отделяются на центрифугах. Эти вещества хоть и полезны, но не стабильны в масле. При длительном хранении они склонны выпадать в осадок, а при жарке на сковороде — гореть
На следующем этапе масло
обрабатывают фосфорной кислотой и щелочью, чтобы нейтрализовать свободные жирные кислоты и отделить то, что не до конца ушло вместе с водой. Этот процесс по сути представляет собой
омыление масла.
Натриевые соли жирных кислот, образующиеся на данной стадии, являются основой хозяйственного мыла и напрямую продаются соответствующим компаниям-производителям бытовой химии
Третий этап —
отбеливание. Масло пропускают через
адсорбенты природного происхождения (специальные глины), которые поглощают красящие компоненты. Природная насыщенная окраска сменяется на бледно-жёлтую.
После отбеливания масло
вымораживают для удаления
воска, которым покрыто большинство масличных культур При охлаждении воск образует осадок, который удаляют с помощью фильтра, получая на выходе прозрачное масло.
Завершающая стадия —
дезодорация. В условиях вакуума масло обрабатывают струей горячего пара (230—240°С), при этом извлекаются последние пахучие вещества.
И только пройдя все
круги ада, растительное масло становится
обезличенным — без цвета, вкуса и запаха. Но пригодным для жарки и приготовления продукции, где привкус растительного масла нежелателен, — майонез, маргарин и кондитерский жир
Взято: https://t.me/ychemistry
116 views00:35
П
