Пряников о пряниках

2022-08-29 15:00:50 «Высокая кухня» в России была заимствована в основном из Франции – сначала Петербургом и Москвой, затем миром многочисленных русских усадеб помещиков. Немецкая же кухня осталась без внимания, хотя высший служебный мир империи в XVIII-XIX веках был заполнен сотнями тысяч немцев.
Но немецкая кухня всё же внесла неоценимый вклад в отечественную кулинарию – через печь «голландку» и предназначенную для неё утварь.
Об этом эпизоде русский кулинарной истории напоминает историк Светлана Бородина в журнале «Мир искусств: Вестник Международного института антиквариата», №2, 2010.

«Вместо привычной поварни появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. В течение первой половины XVIII века русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира.
Как и сама печь с плитой, новая посуда явилась голландско-немецким заимствованием, о чем свидетельствует этимология слов: «кастрюля» происходит от немецкого Kasserolle (ст.-нем. Kastrol), «противень» происходит от немецкого Bratpfanne («сковорода для жарения»), «дуршлаг» от durch schlagen («положить насквозь») и т.д.

Как огневая плита потеснила русскую печь, так и расположенная внутри дома кухня начала заменять старинную отдельно стоящую поварню. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие чаду и запахам проникать в жилые помещения. Особые поварни ещё встречаются в русских усадьбах первой четверти XIX в., пример та же Малиновка из «Обрыва» И.Гончарова, но по мере того, как однокорпусные дома сменяют старые многосоставные хоромы, отдельная постройка для приготовления пищи уступает место внутридомовой кухне. Устанавливаемая в домовой кухне печь с огневой плитой была более безопасной и гигиеничной, отныне она не служила ни для обогрева, ни для просушки одежды, ни для ночлега, а использовалась только для приготовления пищи, поэтому требовала меньше топлива. Готовить на огневой плите значительно быстрее, кушанья не нужно переносить в дом, а можно подавать горячими прямо с плиты, нет необходимости перед подачей на стол предварительно разрезать крупные части или целые тушки, так как можно жарить сразу порционные куски и т.п.».

Да, ещё на тип питания оказала большое влияние и английская кухня:
«Английская система сервировки начинает распространяться в России с середины XIX века - она требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом перед каждым участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось этакое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам, практически на современный манер. Это позволяло и вовсе избавиться от слуг в столовой. Именно с этого времени начинается мода на чайники на спиртовке, различные кухонные приспособления (например, овощерезки, позволяющие готовить салат прямо за столом и т.д.), дабы избавиться от лишних ушей и не стеснять себя в разговорах». Открыть/Комментировать

2022-08-29 13:01:10 Мечтаешь похудеть, но не можешь отказаться от сладенького?

Не ограничивай себя!
Просто подпишись на канал Вкусное ПП.

Получай от десертов удовольствие, а не лишний вес: https://t.me/deliciousPP Открыть/Комментировать

2022-08-27 16:09:33 Сезон слив начался.
Тот самый сливовый пирог из американской газеты New York Times.
Я уже писал о нём, напомню предысторию.
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные издания. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты - и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями - в общем, оглушительный успех.

С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».

Я тоже до сих пор не могу понять такого оглушительного успеха этого рецепта, пирога №1 в Америке.
Рецепт элементарный, пирог сделает даже начинающий кулинар. Возможно, тут дело в сочетании сливочного масла и слив, дающих необычно приятный для большинства людей вкус. Ещё в Средневековой Франции был десерт из прожаренных в сливочном масле слив с мёдом, имевший огромный успех.
Мёда в нынешнем рецепте сливового пирога нет. Но есть много сахара (лично я сокращаю его содержание в этом рецепте со 100-150 гр. до 2 столовых ложек без верха, т.е. около 40-50 гр. Я не очень люблю сладкое, и мне всегда достаточно небольшой сладости). Сливы также присыпают сверху сахаром.

Тут я привожу два видеорецепта. Они классические, как можно заметить. Отличаются лишь в небольшим мелочах. Так, повар Лазерсон (по второй ссылке) предварительно немного «промариновывает» сливы в лимонном соке и корице. В первом же рецепте корица добавляется в тесто. И сливы Лазерсон укладывает разрезом вниз.
Но пирог и вправду получается очень вкусным.

Юлия Смолл




Лазерсон


Открыть/Комментировать

2022-08-24 18:52:51 О выгодности выращивания ягод.
Вчера сфотографировал у себя в Замоскворечье во ВкусВилле цены на ягоды (и это не Азбука Вкуса с их совсем заоблачными ценами).
Малина стоит 390 руб. за 250 гр., или почти 1600 руб. за кг. Ежевика – почти 1200 руб. за кг. Красная смородина – 800 руб. за кг.
Правда, не видел, чтобы кто-то брал эти ягоды.

А вот в соседней фруктово-овощной палатке у узбеков малина стоит 300 руб. за 400 грамм, или 750 руб. за кг. И торговля для такой цены всё же идёт понемногу. Видимо, для Москвы такая цена пороговая. Рублей по 600 за кг раскупали бы активнее.
При экстенсивном, не на высшем агротехническом уровне, выращивании малины можно получать 1 кг ягод с 1 кв. м. С 10 соток (1000 кв. м) – до 1 тонны. Это 350-400 тыс. руб. в год при продаже её оптовикам. В регионах такой годовой заработок считается хорошим.
(нераскупленную часть урожая можно перерабатывать в варенье) Открыть/Комментировать

2022-08-22 16:04:26 19 августа был Яблочный спас.
Но год для яблок будет не очень хороший.
В Нечерноземье большинство яблонь в этому году отдыхает – после обвального урожая прошлого года. Увы, так устроены старые сорта яблонь. У меня самого на даче на 6 яблонях нет ни одного яблока. Нет и груш. Деревья старые, им более 35-40 лет (одной старой «антоновке» - около 60 лет). В следующем году будет снова обвальный урожай яблок и груш, килограммов 300-350 или больше.

Но и для новых сортов т.н. «интенсивного плодоношения» - дающий урожай каждый год – сезон тоже плох. Это яблони на карликовых подвоях, с близко залегающей корневой системой. И по таким растениям и ударила чудовищная засуха. Больше 2-х месяцев нет дождей. Верхний слой почвы минимум на 50-60 см пересох. Даже при интенсивном поливе – но при очень высокой температуре и очень низкой влажности воздуха (например, сегодня она в Подмосковье 34%) яблоки выйдут низкого качества, как минимум с плохой лёжкостью из-за низкого содержания воды в плодах. Но есть и плюс: при таких погодных условиях плоды получатся очень сладкими.

Говорят, на юге Черноземья, наоборот, влаги (дождей) в этом году много. И вроде урожай всех плодовых должен получиться неплохим. Так что придётся есть яблоки южные. Открыть/Комментировать

2022-08-22 14:00:00 Как не опоздать к логопеду?

Часто родители не догадываются, что у ребенка есть проблемы с речью. Обращаются к логопеду уже ближе к школе. Хотя лучший период для проверки речи ребенка – 4-5 лет

Именно в этом возрасте можно исправить большинство проблем. В начальной школе часто момент упущен

Не тяните с консультацией у логопеда. Пройдите ее до школы, чтобы не было проблем с чтением, письмом и общением.

Можно пройти консультацию бесплатно в Тараторо. Они помогут решить проблемы со звуками, развить память и внимание, сделать речь связной и четкой

На уроках в @taratoro логопед дает очень интересные задания в игровой форме. Каждый ребенок ждет встречи с Тарой и приключений с другими персонажами

В Тараторо берут детей с 4 до 8 лет. Записаться на консультацию можно по ссылке Открыть/Комментировать

2022-08-18 16:06:32 О качестве мясных изделий. Глава Россельхознадзора Сергей Данкверт в интервью РБК:
«Наши люди на выдумку очень хитры, и подмена сырья - это от безнаказанности. Нет ничего удивительного в том, что люди хотят заменить дорогое сырьё на более дешёвое. Никто же не возражает, но пишите это на упаковке продукции честно. Вы хотите сделать «докторскую» колбасу из лёгкого или трахеи и написать «ГОСТ»? Но это неприлично. Почему? По ГОСТу положено добавлять не менее 75% мяса. И очень стыдно смотреть, когда там пишут «Сосиски детские. ГОСТ» или «Сервелат детский. ГОСТ», а в качестве сырья там вместо мяса всё что угодно, начиная от вымени и кончая селезёнкой и пищеводом».

А почему бы не обязать производителей писать полный состав изделия, раз уж в России отменили ГОСТы (т.е. обязательные стандарты для каждого вида продукции)? Какие угодно законы у нас принимаются на счёт раз-два (особенно репрессивные), но только почему-то действительно важные для жизни людей – не принимаются. И вот после этого интервью чиновнику снова годами будет стыдно за то, что детские сосиски делают из вымени и селезёнки? Открыть/Комментировать

2022-08-17 19:24:32 В эти дни недалеко от нашего дома в посольстве Индонезии традиционно празднуют свой день независимости. Гремит музыка с раннего утра до глубокой ночи, индонезийцы веселятся - едят и пьют.
И в такие дни мне почему-то всегда вспоминается суп том-ям. Он аналог «борща раздора» для Восточной Азии. Как поляки, литовцы, украинцы, белорусы и русские спорят, чей национальный суп борщ, так и китайцы, вьетнамцы, таиландцы, малайцы, индонезийцы спорят, чей суп том-ям.

На самом деле, как и борщ, его сформировала общая природная среда. Базовый набор продуктов, который почти одинаков для всех наций региона. Отличия – в мелочах (вроде спора, бросать фасоль в борщ или на каком мясе лучше делать бульон – на курице или говяжьей грудинке).

Том-ям - редкое восточно-азиатское блюдо, которое я иногда ем. Его несомненный плюс для домашнего приготовления – быстрота. «Собрать» его можно за 20-30 минут.
В этом, как раз домашнем рецепте, повар Емельяненко демонстрирует, как происходит такая «сборка». Единственное, что могу добавить от себя – необязательно бегать и искать азиатские виды грибы для том-яма – вроде шиитаке или као гу. Подойдёт и обыкновенная вешенка.


Открыть/Комментировать

2022-08-17 17:01:21 Сколько зарабатывают выпускники вузов США?

В 2022 году средняя зарплата выпускников бакалавриата университетов США составила около $55 260 в год. Более того, согласно исследованию департамента образования США, нынешние студенты смогут зарабатывать в два раза больше в зависимости от вуза и сферы деятельности.

Так, например, выпускники нефтяной и компьютерной инженерии смогут получать более $100 000 через три года после выпуска.

Путь в университеты начинается со школьной скамьи. Для абитуриентов из России поступить в вузы США легче всего из международной школы, так как они специально готовят детей к поступлению за рубеж.
Выпускники Международной школы Кримсон получают британский или американский школьный аттестат и поступают в топовые университеты мира, в том числе в Стэнфорд и Оксфорд. Обучение ведут педагоги из США и Великобритании.

27 августа у школы Кримсон пройдет день открытых дверей. На мероприятии вы узнаете о преимуществах школы, сможете записаться на пробный урок и индивидуальную консультацию, пройти тестирование по основному предмету и английскому языку.

Где: Meeting Point - Red Square (ул. Охотный Ряд, 2, подъезд 3, деловой центр "Москва")

Бесплатное участие в мероприятии по предварительной регистрации по ссылке: https://bit.ly/3SIKNDe Открыть/Комментировать

2022-08-16 13:50:35 В середине XIX века некоторые высшие жители космополитичного Петербурга начали сетовать об исчезновении в городе русской кухни.
В 1844-1845 годах князь Владимир Одоевский печатал в «Литературной газете» свои «лекции доктора Пуфа» о кухне. В одном из писем в редакцию, обращаясь к «профессору Пуфу», читатель указывает внимание «на создавшуюся серьёзную проблему - уничтожение русской кухни и невозможность в Петербурге найти традиционные русские блюда:

«Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах - по имени всё есть, а на деле - не тут-то было. Щи и кулебяки ещё держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают невесть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие-то пати-пати, хоть в стену бросай. Можно сказать утвердительно, что во всём Петербурге не сыщете настоящих подовых пирогов, ни даже настоящих блинов. Между тем наши старинные кушанья забываются, а скоро и совсем пропадут».

Ответ князя Одоевского от имени доктора Пуфа показывает идеал «высокой петербургской кухни» - это должна быть общемировая кухня, где русское лишь её небольшая часть:
«Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрёл всей кухни разом, но каждый принёс свои открытия в одну общую массу - достояние всего человечества.
Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлёбки, но не знаем супов-пюре, а тем более соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем лёгких сахарных печений. В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:

- Русский или французский суп.
- Русские пироги и другие печенья.
- Английская говядина.
- Французский соус.
- Итальянские макароны.
- Английская зелень.
- Английское жареное.
- Русское варенье.
- Французское печенье.

Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть ещё более расширен наукою.
Я не упоминаю о немецкой кухне - она осталась при своём, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований». Открыть/Комментировать