Тори Пайтан Что такое Тори Пайтан. Пайтан - это одна из разно | Ли-дэ

Тори Пайтан

Что такое Тори Пайтан.
Пайтан - это одна из разновидностей бульона для рамена, который характеризуется своей плотностью и белесым цветом, по консистенции похож на сливки. Получается такой бульон путем многочасового кипения на высокой температуре.
Тори - с японского птица, но в контексте рамена это курица.
Получается тори пайтан - это густой куриный бульон из курицы.
Еще более популярным является тонкоцу пайтан - свиной плотный бульон. А так же есть чинтан - легкий, прозрачный бульон который готовится противоположенным путем - слабая температура и совсем другие части курицы.

Как его готовить.
Для того что бы получить густой бульон, который после застывания превратится в желе нам нужны - кости, хрящи, сухожилия и прочие сомнительные ткани в которых есть коллаген. Коллаген - это белок, при денатурации которого образуется желатин.
Нам понадобится
⁃ Куриные кости - 1кг
⁃ Крылья куриные - 200 гр
⁃ Куриные лапы - 100 гр
Все это можно купить на центральном рынке, кости лучше брать без кожи, они нам не понадобится, в идеале что бы были только каркасы. Я покупал в 127 отделе, тетеньку вроде звали Галя.
Технология.
1. Промыть крылья, сделать педикюр куриным лапам, чтобы не есть землю и что там у них еще под ногтями.
2. Залить наш набор водой, включить на сильный огонь дать закипеть, через 3 минуты слить всю воду и кости, промыть проточной холодной водой - это делается для того что бы смыть грязь.
3. Снова заливаем водой, измеряем ватерлинию(уровень воды в кастрюле), ставим на огонь, доводим до кипения, не ленимся помешивать, что бы к дну ничего не пригорало
4. Как только закипит начнет появляется накипь, ее нужно постоянно убирать, только так у вас получится чистый, белесый бульон, края кастрюли тоже вытирайте.
5. Поддерживайте ватерлинию, медленно подливайте воду, что бы кипение не уменьшалось, поддерживайте одну температуру, неприятные запахи остаются если температура будет падать.
6. Удаление накипи когда накипь изменяется с коричневого на белый цвет.
7. В идеале вам нужен рефрактометр - только так можно точно проверить готовность бульона, но так как у вас он вряд ли есть, будем ориентироваться на глаз. Кости к концу готовки должны превратится почти в труху, мясо все развалится на мелкие-мелки волокна а бульон станет насыщено белого молочного цвета.
8. Если все так то пора, добавить ему еще плотности путем уваривания процентов на 20-30.
9. Цедим через сито, я еще использую медицинские шапочки, можете использовать чистое полотно.
10. Ура, каких-то 5-6 часов и ваш пайтан готов.

Другие рецепты.
К навигации по постам.