Принцип вкуса

2022-11-04 22:09:49 Про "здоровое" питание

В последнее время очень часто приходится слышать, что кто-то на безглютеновой диете. Производители штампуют "ЭКО" глютен фри продукты. Но на самом деле глютен излишне (и незаслуженно) демонизируется.

На самом деле глютен не вреден для человека. Только в очень редком случае при генетически обусловленном заболевании целиакия, характеризующимся непереносимостью этого белка.

В остальном стоит знать, что глютен придает продукту необходимые тягучесть и эластичность.

В добавок, при исключении этого безобидного белка, производители вынуждены его чем-то заменять, как правило крахмалами.

В результате еда беднеет белком и обогащается быстрыми углеводами. Так себе история. Открыть/Комментировать

2022-11-03 17:32:06 Коротко к ужину

Если хочется разнообразить вечерний салат из помидоров и огурцов, заправьте его майонезом и черной солью ( не путать с четверговой!!). Чёрная соль — это особый тип минеральной соли со специфическим запахом серы.

Действительно запах специфический, но в сочетании с майонезом в салате звучит просто чудно!

Ну и более традиционная заправка:
- любое растительное масло, совсем не обязательно оливковое;
- немного соевого соуса;
- чуть-чуть горчицы (вот любой).

Это база - с ней уже будет вкусно. По желанию и наличию можно добавить лимон(лимонный сок), бальзамический уксус или соус, вустерский соус.

Экспериментируйте с пропорциями - так каждый день можно салату придавать новые оттенки вкуса.

#заправки Открыть/Комментировать

2022-11-03 00:56:41 Пара слов о бульоне (говяжьем)

Хороший бульон всегда стоит иметь если не в холодильнике, то в морозилке. Ну а где ж его взять? Как говориться, их есть у меня!

Есть три основных типа мясных бульонов:

белый - просто мясо и просто овощи кладём в воду и ждём до готовности;
жёлтый - мясо и подпеченые овощи;
красный - поджаренное мясо и подпеченые овощи.

Я как-то интуитивно начал готовить жёлтые - их еще и делают в ресторанах.

Что важно в бульоне:

Определенно мясо. Грудинка или голяшка - подойдут лучше всего. Шея тоже хороша. Мякоть - нет, тут она точно не нужна.

Мясо кладём в холодную воду

Морковь и лук. Режем пополам (вдоль) и отправляем на сухую сковородку - пока не образуется красивая черная поджаренная корочка. На луке, кстати, оставляем шелуху.

О сколько копий сломалось об этот вопрос. Мое искреннее мнение, соль стоит добавить и во время готовки, досолить ближе к окончанию и довести в самом конце.

Специи, пряности, букет гарни и прочее - строго по вкусу и в зависимости от дальнейшей судьбы бульона. Но одно посоветую - лавровый лист. Не дожидайтесь конца чтобы его положить как завещали мамы и бабушки - положите его сразу - вкус мяса и бульона преобразится.

Если вы не готовите хаш или холодец с использованием копыт, то ни сливать, ни процеживать бульон не нужно. Просто снимите пенку.

Не держите овощи долго в бульоне - 40 минут с момента закипания будет совершенно достаточно. Дальше они как губка могут забирать вкусы.

Ну а вообще, бульон как мусорное ведро - все что есть, все очистки от овощей можно положить в него и он только улучшится от этого.

На последок мой набор почти в любой ситуации.

Морковь, лук, перец душистый, перец, сельдерей, стебли укропа, петрушки, кинзы (букет гарни), лаврушка, гвоздика.

#бульоны Открыть/Комментировать

2022-11-01 23:28:24 Просто несколько советов

Солите все. Хоть чуть-чуть, но солите. Соль подчеркивает и углубляет вкус, даже десертов.

Добавляйте приправы по ходу приготовления. Часто можно увидеть, что рекомендуют добавить приправу в конце - если хотите пресное блюдо - можно и так. Но это не наш метод. В конце блюдо нужно доводить. А до этого пробовать, приправлять и пробовать.

Купите весы - с ними удобно, правда. Хоть я и пропагандирую не гнаться за граммами, но весы - это круто.

Не промывайте макароны. Забудьте об этом. Вот совсем. Навсегда.

Убирайтесь по ходу. Лучше убирать сразу во время готовки, чем потом разгребать кучу (а потом это ой как лень).

Верьте себе. Никто не знает что будет вкусно для вас. Потому помните про пункт и идите своим путём.

#советы Открыть/Комментировать

2022-11-01 01:02:23 Немного о травах. Тимьян, он же чабрец (почти).

Любое блюдо может заиграть новыми красками и вкусами, стоит только добавить приправ.

Одной из универсальных и сильных является чабрец.

Он не просто пряность - это полноценный усилитель вкуса.

Применяется как соло, так и в составе смесей.

Хорошо подходит для приготовления:
- рагу и тушеных овощей (с мясом и без),
- блюд с добавлением грибов (особенно грибных соусов),
- запеченной (и не только) рыбы,
- тушеного и жареного мяса (особенно жирного, очень хорош с бараниной),
- бобовых,
- любых блюд средиземноморской кухни.

Также тимьян хорош в приготовлении соусов, маринадов и рассолов.

Можно использовать как сухой, так и свежий (лучше свежий) - его ещё в чай можно))

Чабрец долго хранится в холодильнике, потому очень рекомендую его там иметь. Ну или вырастить дома.

#пряности #приправы Открыть/Комментировать

2022-10-31 00:01:16 Картофельное пюре

Казалось бы - ну тут-то все просто. С детства все знакомо. Но вот я, например, полностью отошёл от рецепта детства. Не вижу смысла ни в яйце, ни в молоке.

Для меня в пюре 3 ингредиента:

Картошка - варим долго и упорно (помним, что надо посолить). Ещё одна картошка может быть хороша для варки, другая для жарки. Бесполезно говорить сорта - просто обратите внимание на текстуру вареного картофеля - он не должен быть зернистым. Нашли такую картошку - запомните и покупайте у этого продавца.
да, и маркетинговые названия на сетках (для жарки, для варки) далеко не всегда правда. Сравнивал в одном крупном гипермаркете две сетки одного производителя - сорт картошки был один тот же...

Вода - да просто немного воды, в которой варилась картошка. Чуть-чуть.

Масло - сливочное, не жалеем. Некоторые французы доводят до 50/50, но имхо это перебор. Я маслом фактически довожу пюре до нужной мне консистенции.

Так же иногда я добавляю в пюре жаренный лук. (Не до углей и не пересушенный).

В граммах вы тут рецепты не увидите, но вот примерные объемы:
- картошка: 9 средних;
- вода: на донышке кастрюли, что осталось после слива жидкости;
- масло: грамм 100-150. Зависит от желаемого результата. Но не меньше.

Если не пробовали так готовить - очень рекомендую! И не бойтесь масла, его много не бывает) Открыть/Комментировать

2022-10-30 00:48:38 Какие продукты не стоит хранить в холодильнике.

Когда мы думаем о сохранение продуктов питания, которые мы принесли из магазина/дачи/леса, то первое и естественное, что приходит в голову - то холодильник. Но есть ряд продуктов, которыми не стоит загромождать полки.

Яблоки - неделю, а то и две, они спокойно пролежат и при комнатной температуре.

Авокадо - оно при комнатной температуре созревает. Можно положить в холодильник, если уже авокадо совсем дозрело. Но зачем его там мариновать - лучше порадуйте себя салатом или бутербродами.

Бананы - меняется вкус и текстура.

Тоже самое и с помидорами - в холодильнике они становятся зернистыми. При комнатной температуре томаты очень неплохо хранятся.

Лук/чеснок - также способны поменять вкус лёжа в холодильнике (особенно чеснок).

Ягоды - теряют насыщенность вкуса.

Ещё есть целый ряд продуктов: цитрусовые, хлеб, мед, орехи, твердые сыры и др. Но их хранение там встречается все реже. Но все равно помните об этом.

Важно помнить/знать, что популярные в нашей стране холодильники no frost нещадно вытягивают влагу из ваших продуктов. И если у вас такой холодильник - любой продукт лучше хранить в контейнере или пакете, чтобы пересечь обезвоживание. Открыть/Комментировать

2022-10-29 00:53:20 Кинза, кориандр, китайская петрушка - не удивительно, что у этой травы много названий.

В кулинарии ее используют уже даже не одно тысячелетие.

В растении съедобно все и корень, и стебли/листья, и семена (они как правило и называются кориандром).

Кто-то любит кинзу, кто-то ее ненавидит. Для некоторых она уж больно сильно отдает мылом, что есть невозможно, иногда даже до физического дискомфорта. Удивительно, но это не каприз - у таких людей генетическая невосприимчивость этой травы (да есть исследования). В других случаях любовь или не любовь зависит от окружающей среды. Скорее всего, если вы выросли в культуре, где кинза является основным продуктом на кухне, вы ее любите. Если у вас было мало взаимодействия, к кинзе может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть. Но это определенно стоит усилий. 

Трава представлена в кухнях Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, Азии и Америки.

Применение кинзы:
Салаты, супы, мясные, особенно жирные мясные блюда, блюда с яйцами, рисовые блюда.

Стоит отметить, что сама по себе трава имеет очень насыщенный вкус, потому если только начинаете знакомство, добавляете ее немного и сочетание с другими пряностями (например базилик, лук, чеснок и петрушка).

Применение кориандра:
Ооочень много где.
Кориандр - обязательный компонент многих сложных смесей: от хмели-сунели до масала.
А так -
Хлебобулочные и кондитерские изделия, ликеры, настойки, глинтвейны, гроги, водки, пиво, квасы. Используют в консервациях, маринадах ну и просто при приготовлении любого мяса.

Если раньше не обращали внимание на эту траву - обязательно попробуйте! Открыть/Комментировать

2022-10-28 00:03:10 Простой соус к спагетти (макаронам).

На рынке существует куча всяких Долмио, Барил и Кухмастеров. Но по мне кажется возьми лук, помидор, ложку томатной пасты и, например, орегано - и получается чудесный домашний соус.

Что важно:

1. Лук можно прям поджарить. Его не должно быть много, чтобы не выделилось много влаги и он не начал тушиться. Лук должен быстро обезвожиться и поджариться (смотрите чтобы не подгорел).

2. Помидор. Снять кожуру (делаем насечки крест на крест и обдаем кипятком).
Нарезаем НЕ мелко. На вкус это не повлияет, но нам нужна текстура и небольшие кусочки в готовом соусе.

3. Томатная паста. Просто нужна. Для насыщенности вкуса. Одними помидорами нужной интенсивности не добиться. Добавляем и прогреваем.

4. Приправы. Соль, орегано. Но можно ещё майоран, базилик. Тимьян и размарин - но тут уже на любителя, экспериментатора или скучающего. Для таких можно хоть хмели-сунели, а что, а вдруг!)

Ну и спагетти (макароны) хоть это и дань итальянской кухне, рекомендую добавить немного Франции в блюдо. Добавьте немного сливочного масла в готовые макароны - будет вкусно.


Примерные пропорции для представления:

- маленькая луковица;
- средний помидор;
- столовая ложка томатной пасты;
- приправы по вкусу.

Пробуйте свои блюда и доводите их до своего идеала. Все получится! Открыть/Комментировать

2022-10-27 00:57:57 Котлеты - что стоит учесть.

1. Мясо. Много видов мяса - это хорошо. Классика - свинина и говядина. По мне сюда стоит добавить либо баранины, либо конины (ее предпочитаю больше).

2. Балластный продукт. В котлетах это либо хлеб, либо картошка, либо и то и то. Смело можно ориентироваться на 40% от количества мяса. Важно! вес определяем мокрого продукта, т.е. хлеба уже замоченного, а картошка и так мокрая. Кстати не нужно замачивать в молоке или чем-то ещё, вы отожмете и разницы с обычной водой не будет. Хлеб замачивайте в воде.

3. Фарш. В фарш нужно добавлять воду - достаточно много. Жидким фарш не должен быть, но напитан водой - точно.
Фарш нужно вымешивать интенсивно и достаточно долго.
Лук нужен - очень хорошо идёт уже обжаренный на сковороде. Чеснок по желанию (также пропускаем через мясорубку/тёрку, ну или очень мелко режем, очень)

4. Яйцо. Может быть, может не быть. Катастрофы нет.

5. Панировка. Мука. Больше ничего не надо. Можно экспериментировать с сухарями.

6. Время готовки. Никто вам не скажет - у всех разные плиты и сковородки. Пробуйте, проверяйте, запоминайте.

7. Доводка. Очень опционально и не канонично, но очень рекомендую попробовать.
Берём кастрюлю/ковш,
складываем наши готовые котлеты,
добавляем немного воды (ну вот прям максимум на пол толщины котлеты),
держим под крышкой (можно сказать тушим) на медленном огне.

По итогу получаются мягкие тающие во рту котлеты.

Пробуйте, готовьте и пробуйте! Открыть/Комментировать