«Что делать?» с Алексеем Когаем Шеф-поваром ресторана «Сахалин | Следуй за Белым Кроликом WRF

«Что делать?» с Алексеем Когаем
Шеф-поваром ресторана «Сахалин»
Про рыбу: морскую и речную, свежую и замороженную

• Что забыть, а что – искать
Уже нет и, скорее всего, не будет тунца блюфин: сейчас распродадут его остатки и перейдут на йелоуфин. Скорее всего, мы лишимся многих японских морепродуктов, устриц например.
Но стоит обратить внимание на хорошую речную, озерную рыбу: карпа, карася, щуку. Их мало кто использует, а зря.

• Как правильно выбирать рыбу
Ну во-первых, конечно, жабры: они у свежей рыбы ярко-красные или розовые, без слизи, налета, закрытые. Глаза – не мутные. Не должно быть слизи и на коже. Если рыба потрошеная, можно провести пальцем внутри по спинной части, там не должно быть провалов в филе, оно должно быть плотным. И, конечно, у рыбы не должно быть никакого постороннего, тем более сильного, запаха.

• Как замораживать и размораживать
У рыбы нужно удалить внутренности и жабры, дальше просушить ее, завернуть в пакет и отправить в морозилку.
Размораживать – только в холодильнике, на уровне +2 – +4 градуса, ни в коем случае не в воде. Если покупаете замороженную рыбу – ищите сухую заморозку свыше -20 градусов, или шоковую заморозку -40 – -60, она не нарушает структуру и качество продукта.