Разбор шоколадных шариков: биология хруста и ужасы экструзии | Страшная химия

Разбор шоколадных шариков: биология хруста и ужасы экструзии

Мне на разбор прислали хрустящие шоколадные шарики Boomballs. Это такие небольшие конфетки из пшеничной и рисовой муки, покрытые молочным шоколадом. Внезапно очень вкусно и залипательно: не хуже попкорна. И вот на что обращают внимание блогеры при разборе? Читают состав, выискивают “плохие” или “хорошие” ингредиенты. Пугают, что ничего нельзя есть и вообще езжайте на ретрит на Бали.

А что приходит на ум мне? Первое: почему людям так нравится хрустящая еда? Чипсы, сухарики, вафли и пр.

Второе: есть миф, что продукты, сделанные с помощью экструзии, якобы опасны: хлопья, воздушный рис, даже зожные хлебцы. Мол, это “взорванный” крахмал и он чуть ли не изнутри вас взорвёт. Вот об этом и поговорим. А шарики Boomballs послужат нам учебным пособием.

Почему мы так любим чем-то хрустеть?

Наука это всерьёз изучает с разных сторон. И есть несколько версий. Возможно, когда люди открыли огонь и стали готовить на нём еду, они познакомились с новым дивным миром термообработанных продуктов. Они были вкуснее и питательнее сырых, отменно пахли. А корочка аппетитно хрустела на зубах. И у нас закрепилась положительная связь между хрустящей едой и сытостью, удовольствием. Такую версию высказывается в книге “Всеядный разум: наши развивающиеся отношения с едой” Дж.Аллена, сотрудника Гарвардского университета. Увы, на русский она не переводилась.

Хрустящая еда обещает нам, что сейчас мы разжуём клеточные оболочки и получим доступ к питательным веществам. Например, откусим бочок от яблока и ощутим мякоть. Хрустящая еда также может неосознанно казаться нам более свежей. С точки зрения биологии это разумно: миллионы лет мы учились отличать свежую и безопасную еду от несвежей. Кстати, поэтому у нас есть столько рецепторов для определения горьких вкусов. В природе горечь частенько означает яд.

В конце концов, хрустящие продукты дают нам больше интересных сенсорных ощущений от текстуры. Скучно было бы всю жизнь есть протёртую однородную пищу. Повара молекулярной кухни часто используют эту фишку, делая обычные продукты хрустящими.

Что такое экструзия и почему её не надо бояться?

Это технологическая операция на производстве. Слово образовано от латинского extrudo - выталкивание, выдавливание. И отражает суть. Сырьё увлажняют и смешивают до состояния однородной влажной массы. Масса подаётся в специальную машину — экструдер, где нагревается и фактически готовится. Если в составе есть крахмал, он расширяется и желатинизируется. Если это рисовые/кукурузные шарики, крахмал действительно взрывается, как при приготовлении попкорна на сковороде.

Затем горячая масса продавливается под высоким давлением через матрицы разных форм. Это могут быть шарики, квадраты, звездочки, да хоть сферические кони в вакууме. И на выходе мы получаем лёгкий, воздушный, как следует хрустящий продукт. В случае с шариками Boomballs это основа из пшеничной, рисовой и кукурузной муки, которая затем покрывается молочным шоколадом. Всё как положено: на какао-масле и тёртом какао.

С чего вдруг экструзии стали бояться? Вы не поверите. Снова фиговые эксперименты с ложными выводами. В 1960-х годах в стенах одного университета взяли 18 крыс и разделили их на три группы. Одну кормили исключительно кукурузными палочками. Результат немного предсказуем: животные быстро умерли. Последующие нападки на экструзию связаны с тем, что она разрушает часть витаминов. Ну да, как и любая термообработка, ребята. Но если проводить процесс грамотно, в продукте останется максимум питательных веществ. Никакие токсины в процессе не образуются (с чего бы?).

И давайте честно: не надо питаться только сухариками или рисовым зерном