На просторах интернета нашла рецепты от питерских шефов как лу | artme

На просторах интернета нашла рецепты от питерских шефов как лучше всего приготовить корюшку(спойлер: пожарить — лучше всего).

Руслан Закиров:

«Если вы покупаете корюшку в Петербурге, где выбор больше, то советую найти ладожскую корюшку, которая еще не прошла всю Неву. В Ладоге вода почище. А что касается размера корюшки, то я советую брать ту, что достигла 10 см в длину и больше. Тогда вкус у нее будет насыщенней.

Лучше всего корюшку пожарить. Помойте ее, почистите, выпотрошите — если она длиной всего 6–8 см, то можно и не потрошить, — еще раз хорошо промойте, а дальше положите на час в молоко. Тогда рыба станет нежнее, а при жарке у нее не будет резкого запаха жареной рыбы. Через час достаньте корюшку из молока, просушите ее на салфетках, а после начинайте панировать: кукурузная мука крупного помола и обычная пшеничная мука в соотношении один к одному, соль и перец по вкусу. Можно еще добавить немножко паприки. Обваляйте корюшку в этой панировке и жарьте на хорошо разогретой сковороде — масла должно быть много, чтобы у рыбы появилась хрустящая корочка. В самом конце, когда рыба уже будет готова, бросьте на сковороду кусочек сливочного масла: он придаст корюшке еще больше вкуса и аромата. А если у вас совсем маленькая корюшка, то ее и вовсе можно пожарить во фритюре, как чипсы.

Жареная корюшка отлично сочетается с легкими сладкими маринованными огурцами. Есть такой рецепт: возьмите рисовый уксус, разведите его с водой в пропорции один к одному, на каждые 100 мл уксуса добавьте 15 г сахара, 5 г соли и 5–7 г имбиря. Замаринуйте в этом рассоле тонко нарезанные огурцы на сутки. Еще к корюшке подойдет тартар из домашнего майонеза — в нем тоже есть огуречный оттенок. Но вообще я считаю, что корюшке не нужны дополнительные ингредиенты и сложные гарниры: это сезонный продукт, и хочется насладиться именно ее вкусом. Просто жареная корюшка, домашний майонез, лимон, посолить, поперчить — и все.

А еще из корюшки можно сделать шпроты. На килограмм рыбы понадобятся литр воды или легкого бульона (куриного или рыбного), 200 мл растительного масла, три зубчика чеснока, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 15 мл яблочного или винного уксуса, 200 г репчатого лука, порубленного с шелухой, — он придаст корюшке цвет — и соль с перцем по вкусу. Иногда, чтобы добиться ржавого окраса рыбы, в рассол еще добавляют черный чай. Выпотрошите корюшку, отрежьте ей голову, положите в кастрюлю, залейте рассолом, плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы жидкость не выпаривалась, доведите до кипения, а после томите на медленном огне час-полтора. Затем снимайте с огня и дайте корюшке полностью остыть в этом рассоле. Потом достаньте рыбу из рассола, залейте ее растительным маслом и уберите в холодильник — там она будет храниться очень долго. Но есть шпроты можно и сразу, как корюшка остынет и вернется к нужной плотности.

В Карелии и Вологодской области из корюшки делают сущик — это когда мелкую рыбу, в том числе и корюшку, сушат в печи. Получается альтернатива японской приправе фурикаке, которую добавляют в бульоны. Собственно, у нас с ней так же и поступали — на основе сущика делают онежскую уху. Но вот в домашней духовке я бы не рискнул такое готовить: аромат будет стоять такой, что проветривать придется неделю. А на даче или в деревне — в самый раз».

Игорь Гришечкин:

«Корюшка знаменита своим огуречным запахом, который сообщает о ее свежести. Но при жарке этот аромат напрочь исчезает и удержать его нет никакой возможности. А вкус у этой рыбы довольно тихий, и ничего удивительного в нем нет. Хорошая рыба, но не яркая. Обычно я поступаю с ней так.

Во-первых, корюшку можно зажарить до хруста. В этом случае надо брать совсем мелкую рыбешку. Хорошенько запанируйте ее в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла с небольшим добавлением сливочного. Жарьте на среднем огне и довольно долго, чтобы рыба превратилась в чипсы. Тогда ее можно будет есть целиком с хвостиками. Если же вам попалась корюшка покрупнее, то ее лучше готовить иначе.