#вопросотподписчикаПочему сгущённое молоко темнеет при варке?
В нём образуются меланоидины, они коричневого цвета.
При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в так называемую реакцию Майяра. В итоге образуется букет органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений коричневого цвета. Это происходит при варке сгущенного молока.
Для получения тёмного цвета сгущенку нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно.Подписаться | Предложить тему для следующего поста
