О рафинированном масле Мало кто знает, но наша страна явл | Химия в бутылочке⚗️
О рафинированном масле
Мало кто знает, но наша страна является не только одним из лидеров по добыче нефти, но и крупнейшим производителем подсолнечного масла — на долю России приходится около 25% от всего мирового производства
В кулинарии у растительных масел особое применение — заправка салатов и жарка горячих блюд. Причём мы чётко понимаем, что нельзя жарить на масле прямого отжима, а добавлять рафинированное масло в греческий салат — бессмысленная затея. Но задумывались ли вы, в чем разница между рафинированными и нерафинированными маслами? Какие этапы проходит то самое «масло для жарки», прежде чем попасть на сковородку?
Из сырья масло можно получить несколькими способами. Самое очевидное — это холодный отжим. Берём семена подсолнечника, очищаем от кожуры и под прессом выдавливаем масло, в котором сохраняются все полезные природные вещества. Более продвинутый вариант — горячее прессование. Чтобы более эффективно извлечь масло из семян, их предварительно обжаривают, при этом усиливается аромат, но часть натуральных компонентов утрачивается
И самое полное извлечение достигается наиболее распространённым и дешёвым методом — экстракцией. Сырьё после первичного прессования обрабатывается растворителями — бензином особой марки или гексаном. При этом масло из жмыха практически полностью переходит в органические растворители Но не стоит переживать, что на полках в продуктовых магазинах нам продают бензин в бутылках. После экстракции растворители полностью удаляются путём вакуумной отгонки.
Перечисленными способами получают нерафинированные масла, то есть такие, в которых в зависимости от исходного сырья сохранён запах, вкус, цвет и природные вещества. Их принято добавлять в готовые блюда для улучшения вкусовых качеств
Чтобы получить такое масло, которое сохранило лишь консистенцию и смазывающий эффект, его подвергают дальнейшим стадиям очистки
На первом этапе проводят гидратацию — обработку небольшим количеством горячей (до 70 °С) воды. Содержащиеся в масле фосфолипиды при это выпадают в осадок, после чего отделяются на центрифугах. Эти вещества хоть и полезны, но не стабильны в масле. При длительном хранении они склонны выпадать в осадок, а при жарке на сковороде — гореть
На следующем этапе масло обрабатывают фосфорной кислотой и щелочью, чтобы нейтрализовать свободные жирные кислоты и отделить то, что не до конца ушло вместе с водой. Этот процесс по сути представляет собой омыление масла. Натриевые соли жирных кислот, образующиеся на данной стадии, являются основой хозяйственного мыла и напрямую продаются соответствующим компаниям-производителям бытовой химии
Третий этап — отбеливание. Масло пропускают через адсорбенты природного происхождения (специальные глины), которые поглощают красящие компоненты. Природная насыщенная окраска сменяется на бледно-жёлтую.
После отбеливания масло вымораживают для удаления воска, которым покрыто большинство масличных культур При охлаждении воск образует осадок, который удаляют с помощью фильтра, получая на выходе прозрачное масло.
Завершающая стадия — дезодорация. В условиях вакуума масло обрабатывают струей горячего пара (230—240°С), при этом извлекаются последние пахучие вещества.
И только пройдя все круги ада, растительное масло становится обезличенным — без цвета, вкуса и запаха. Но пригодным для жарки и приготовления продукции, где привкус растительного масла нежелателен, — майонез, маргарин и кондитерский жир
