Работяга

2022-07-13 15:07:01 Стратегия импортозамещения

Сейчас рынок, пожалуй, находится в стадии отрицания — все видят, что грядут «перемены» (это если без мата), но пока продукция есть многие не хотят верить в худшее, и надеятся на лучшее.

Поэтому скоро, так или иначе, придется импортозамещать продукцию или придумывать альтернативы из открытых стран.

Самая большая проблема — пиво и элитный крепкий алкоголь. Поставки пива завязаны на оборотной таре, а это значит, что поставщикам проще следить за движением продукции.

Альтернативные пивоварни заявляют, что они варят свой Гиннесс, который по вкусу один в один. По факту после пробы это не Гиннесс конечно. Но тут есть 2 фактора: когда Гиннесса не будет в стране в принципе вообще, люди понемногу забудут, какой настоящий вкус. Второй — за неимением другой альтернативы люди будут потреблять такую продукцию, и спрос на неё будет.

В принципе примерно также будет со всем. Сейчас фаза отрицания, но скоро, если ничего не поменяется, будет фаза принятия.

Но это не сработает, например, с текилой или виски. Агава просто в России не растёт. Тут огромный риск подделок с ароматизаторами «идентичными натуральным» и красителями. Хотя возможно такую продукции начнут делать легально и крупные предприятия России на базе своих спиртов.

Что касается другой продукции — аналоги есть, но пока, к сожалению, качество их не дотягивает. Даже если не брать во внимание цену (которая иногда даже выше импортных товаров). Пассата из краснодарских томатов не заменит пассату от Мутти, это совершенно другой вкус, их технология оттачивалась сотню лет. Итальянская мука тоже лучше, хотя казалось бы, мы страна лидер по экспорту пшеницы.

Но работу это конечно не остановит. И выиграет в общепите тот, кто сумеет извлечь нужный вкус из имеющихся продуктов. Под каждую позицию будет долго и тщательно подбираться аналог, и доводиться до нужного вкуса уже в ресторане. 

И хамон и пармезан тоже можно сделать, хоть тут и длительный срок созревания. Вернее даже так: если все ректрикции будут работать, другого выхода по сути не будет. Обходные цепочки строить сейчас крайне сложно. А сложно = дорого, и даже если что-то ввезти, желания это покупать ни у кого не будет. 

Но вот оливку например чем заменить?) Но в край работать будем без неё. Придётся изобретать, докручивать, переходить на локальное сырье. По сути этим мы сейчас уже немного занимаемся и условный проект импортозамещения у нас есть, это курируют шефы. То же касается и вина.

Подобное качественное импортозамещение может стать ещё одним направлением консалтинга. Тот, у кого получится заменить основные топовые блюда, и тот, кто предложит хорошие решения по замене продуктов и рецептуры, найдёт своего клиента по всей России. Мы пока об этом не думаем, но если что, обязательно расскажем)) Открыть/Комментировать

2022-07-12 14:01:16 Появились ли новые цепочки поставок?

Реальность жестока: пока там, где у нас основные проблемы, ничего не налаживается…

Живём на остатках, готовимся к ухудшению ситуацию. Постоянно анализируем остатки той или иной проблемной позиции не просто внутри Поляны, а в целом по стране. Так можно прогнозировать, и заранее начинать прорабатывать альтернативы. 

Объективно, мы сейчас ждём что будет через 5-6 недель от 10 июля. Именно с 10-го должны были закончиться все поставки в рамках 5-го пакета санкций по старым договорам. Дальше будет что-то совершенно туманное. И под санкции могут попасть не только импорт товаров из списка, но любой товар, который зарубежный производитель решит не ввозить сам. После 5-6 недель продукция начнёт вымываться, и тогда уже наверняка поймём, чего нет и с чем *опа.

Поставки из Казахстана или откуда-то ещё двигаются ооочень тяжело. Во многом это связано со страхом вторичных санкций, в случае крупных дистрибьюторов. Покупать кеги самостоятельно или микроопт возможны только по дорогим розничным ценам, для конечного потребителя такой товар будет золотым. 

Так что пока про цепочки говорить сложно, нету никаких ярких примеров.

Надо смотреть в сторону замещения, но и там свои нюансы. О них в следующем посте)) Открыть/Комментировать

2022-07-08 17:07:58 Раковая ферма

Ловите бизнес-идею))

Продукт крайне востребованный у нас в регионе.

Сейчас раковых ферм с документами мало, наблюдается дефицит и слишком высокая цена. При этом продукт пользуется отличным спросом, и его популярность только растёт.

Ниша есть. Да, она сложная, нужно решить много проблем, от оптимизации (слишком дорогого рака покупать не будут), до технических нюансов: выращивать рака довольно сложно. В своё время считал, сколько будет стоить такая ферма. На самом деле себестоимость рака получается приличная. Рак требует почти кристально чистой воды, растёт достаточно медленно, и другие нюансы.

Но при этом спрос в положительной динамике. Во-первых, мы видим, что тема Волжской кухни заходит, и будем глобально продолжать развивать Волжские сезоны = создавать дополнительный спрос и популярность продукта. Во-вторых, в нашем регион этот продукт исторически очень популярен. На юге раков не едят, в Сибири многие их ни разу не пробовали. У нас думаю каждый пробовал, и почти каждый знает, как их готовить)) Это продукт в нашем культурном коде. 

Так что те, кто ищет, чем заняться, и при этом трудолюбив, может быть уверен, что покупатель всегда найдётся. Удачи)) Открыть/Комментировать

2022-07-07 18:24:58 О гала-ужине в рамках Волжских сезонов

На прошлой неделе в рамках Волжских сезонов прошел ужин с участием мишленовского повара Виктора Белея, более 100 гостями и командой шефов ресторанов партнёров Поляны.

Меня крайне впечатлила работа кухни. Это также круто, как смотреть матч сборной всех звезд)) С Виктором на одной кухне работали все наши бренд-шефы и шефы, причем не просто работали, а участвовали непосредственно в приготовлении и подаче блюд.

Результат потрясающий, все выглядело очень красиво, каждое блюдо как картинка. Респект!

Кроме этого, ещё и вкусно. Конечно я не уверен, что все блюда с ужина в таком виде могут быть системно включены в меню ресторана. Но все, кто были, остались в восторге от сервиса, блюд, и подготовкой ресторана.

Для Самары формат точно непривычный, но я рад, что событие нашло своих гостей, билетов было не достать, а наблюдать, как команда играет на одном поле со звездой раздряда Овечкина было крайне приятно. Открыть/Комментировать

2022-07-01 17:31:01 Как обстоят дела с закупками и безопасностью местного сырья?

Местным мы справедливо считаем всё, что производится в Самарской области из сырья, которое росло, бегало или плавало там же))

Есть, например, сызранский завод, который занимается переработкой рыбы. Основная проблема в том, что там большие обьёмы заказов, но поставки возможны, можно брать рыбу именно там.

Есть мелкие фермерские хозяйства. Их в области зарегистрировано порядка 4500, и они производят самую разнообразную продукцию. Когда мы прорабатывали тему с фестивалем, то волновались, будет ли Меркурий у этих хозяйств, есть ли в принципе возможность покупать у них лицензированную и безопасную продукцию. В этом плане правительство позаботилось и позволило легко и удобно легализовывать свою продукцию. 

Раньше действительно была проблема с местными продуктами, а именно с их лицензированием и гарантиями безопасности. Наверное отсюда и возник вопрос. Сейчас главное, что в деревне был Интернет))

Пожалуй, самая большая проблема в местной продукции это непостоянные объёмы от небольших фермеров. Это решается взаимозаменяемым пулом поставщиков. Требуются некоторые усилия на поиск, но дефицита и риска остаться без сырья нет Открыть/Комментировать

2022-07-01 17:30:49 Местные продукты

Подписчик задал хороший вопрос в комментариях. Отвечаю лонгридом Открыть/Комментировать

2022-06-27 15:25:56 Мастер-классы в ресторанах

Они вообще нужны? 

И почему мы до сих пор их делаем. На самом деле причин тут несколько:

1. Маркетинг. Это относится к бесплатным мастер-классам. Они помогают привлечь новых людей, а дальше уже влюбить их в свой ресторан и сделать постоянными гостями. Путь долгий и сложный, но в долгосрочной перспективе формирует прирост гостей.

2. Престиж. Это относится к платным мастер-классам. Есть достаточно людей, которые хотят научиться готовить какие-то блюда, и кто, если не мы, поможем им это сделать. Или тех, кто хочет попасть на ужин к классному шеф-повару, попробовать его вкус, узнать о его отношении к еде. Как правило, такие мастер-классы прибыли не приносят и не окупаются, но формируют правильный имидж, и в целом помогают развивать гастрокультуру города.

3. Профессиональный имидж. Сюда относятся мастер-классы для поваров или от поваров компании. Здесь обмениваются опытом, знакомятся с комьюнити, ищут потенциальных кандидатов на работу.

Главное правило – не делать мастер-классы ради мастер-классов. А оцифровывать результат, делать выводы, искать то, что даёт материальный или нематериальный профит. И тогда можно этим активно заниматься

А какой у вас опыт? Открыть/Комментировать

2022-06-26 13:20:29 Оптимизация энергии

Не пришла ли та эпоха, когда надо вспомнить о том, что у нас есть счётчики, будет ли дальше ситуация развиваться, и будет ли стоить энергия так, как она стоит в Европе?

Поделюсь мыслями. Коммуналка постоянно растет. Но KPI на потребление киловатт у нас и никого в общепита конечно же нет. Но одновременно с этим есть тренд на повышение расходов, и есть над чем думать в плане оптимизации.

Когда мы открываем ресторан и вводим какое-то технологическое решение, мы редко думаем о том, что оно может выжирать кучу киловатт. Но по старой привычке чистить зубы, пока водичка льется, уже невыгодно)) Например, в Хокку есть большие бегущие строки, которые кушают прилично энергии. И если мы изначально об этом не задумывались, то сейчас на ночь она выключается обязательно.

Система вентиляции сжирает много электричества и теперь тоже выключается на ночь. Переходим на индукционные плиты и фокусируемся на светодиодном освещении, тк оно экономнее. Это все копеечки, но в совокупе выливается в хорошую оптимизацию.

Также нужно понимать, что наша индустрия ограничена СНиПами. Система вентиляции по нормативам должна делать 6 оборотов воздуха в час. А это весьма немалое потребление электричества. Зимой в холода вентиляция ещё и быстро выгоняет обогретый воздух, в результате чего отопление работает усиленно. А летом загоняет горячий воздух, в результате чего приходится повышать производительность систем кондиционирования.  

Так что какими-то технологическими шагами можно оптимизировать энергопотребление предприятия (особенно если вы никогда об этом раньше не думали). Но большого потенциала, как например в Европе, где нет таких жестких СНИПов, в этом нет.  Открыть/Комментировать

2022-06-22 16:13:26 Глобальные размышления о логике туриста

На встрече с рестораторами Тольятти задали вопрос, зачем в ресторане ставить Жигулевское пиво. В целом такой вопрос возникает и у самарских рестораторов. И зачем вводить Волжскую кухню, если её не существует.

В чем тут логика:

1. В Самарской области количество внутреннего туризма растет с 2018-го, с начала с чемпионата и по сей день. В городе есть историческая составляющая: Самара купеческая, запасная столица, Ставрополь на Волге, если про Тольятти.

2. Есть четкое понимание, что чиновники на этом сфокусированы. Вопрос важный, и они про это постоянно говорят и организовывают много всего, чтобы привозить туристов, вплоть до туристических поездов.

3. Тут мы упираемся в кейс, что туризма без общепита не бывает. Дошло до того, что мы собирались с туроператорами, которые занимаются внутренним туризмом, и они фактически возмущенно кричали: "доколе мы привозим туристов, а общепит, как одна главных составляющих в его развитии, в этом не участвует".

4. Туристы есть, они хотят есть, и естественно хотят попробовать что-то локальное. И достаточно странно, на мой взгляд, что мы, рестораторы, на этом не фокусируемся. И главное – есть целая смежная отрасль, готовая за ручку привести к нам в рестораны дополнительный гостепоток туристов, особенно если они смогут "продать идею" локальных специалитетов.

5. Мы можем это делать, можем готовить это вкусно, и себестоимость и безопасность за счет локальных продуктов не пострадает. И конечно ещё это деньги, от которых почему-то многие рестораторы отказываются. Это одна из причин, почему мы запустили Волжские сезоны, сами на себе проверили, и теперь начинаем всех пропагандировать, что это надо делать, двигать, это классно и для жителей Самары, и для гостей.

6. Такая же ситуация с Жигулевским. Многие люди приезжают в Самару в том числе попить пива, и возмущение многих, не только туроператоров, что "ко мне приехали гости, я хочу сводить их в ресторан, и не так легко найти такой, в котором можно попить Жигулевское". Все в итоге советуют "езжайте на дно". Получается единственное место это завод. Но это неправильно, и во всех туристических городах, где варят какое-то знаковое пиво, его можно купить абсолютно везде. Это стратегия, выработанная сотнями лет туристических традиций))

7. Наши эксперименты по введению Жигулевского в ресторанах партнерах показывают, что его пьют и Самарцы, и гости. Это востребовано, причем с хорошей наценкой. А когда приезжают гости города, поставить на склад 5 видов Жигуля и сделать дегустационный сет – ничего для ресторана не стоит. Но с точки зрения привлечения гостепотока это великолепно, и заходит на ура.

8. Тема с Волжскими сезонами заходит и с жителями Самары, и мы это видим в абсолютно нетуристических ресторанах. Например Чучвара космопорт, где Волжские сезоны взорвали.

Так что это наши деньги, это наше развитие и это то, что реально нужно всем, кто приезжает к нам в гости. Такая вот win-win стратегия под рыбку и пиво)) Открыть/Комментировать

2022-06-17 11:49:07 Наблюдение про Волжские сезоны

Есть такое ощущение, что привычное меню в наших ресторанах это хиты, это популярно, это будут есть всегда. Но оно слегка поднадоело. Людям хочется чего-то нового.

И когда мы ввели меню Волжского сезона, оно начало пользоваться просто бешеным спросом. Потому что это необычно, непривычно, но при этом своё родное.

Мы всегда работаем с фестивальными и временными меню, но именно Волжские заходят на ура. И пользуется спросом везде, во всех ресторанах-участниках фестиваля. И такой спрос даже в чём-то неожиданный, поэтому мы начали думать, почему же так происходит.

Главный вывод – если сделать что-то классное, актуальное и локальное, люди будут охотно это выбирать. Локальный патриотизм существует, и это прекрасно.

То, что Волжские сезоны так хорошо попали в рынок, считаю достижением нашего маркетинга и бренд-шефов, которые приложили к меню много усилий. Это круто, это идентифирцует город, это стреляет, и конечно мы будем и дальше развивать тему. Открыть/Комментировать