Подпольный дневник алкокритика

2022-08-28 10:15:15 откуда это стойкое убеждение, что «дикие дрожжи» вносят в вино что-то необыкновенно живое, терруарное, спонтанно красивое?

— странно, написано «indigenous yeasts», а ничего такого не заметно
— а что должно быть заметно?
— хотя б животинки немножечко, ну что-нибудь этакое

к знаменитым 25 эвфемизмам тима аткина пора добавить ещё парочку

мы используем только дикие дрожжи
винодел накосячил, мы пытались спасти вино от запаха политуры и мышиного помёта, но душок всё равно остался

«дикой дрожжью» можно прикрыть любые ошибки ферментации, криворукость и пофигизм. согласитесь, очень удобно выдавать косяки в аромате за последние достижения крестьян-творцов в борьбе с мировым злом

никто не говорит: «ферментировано бреттами и педиококками». говорят «мы не вмешиваемся, это природа». а природе и дела нет до наших удовольствий, природа занята адской рубкой бесчисленных форм жизни за место под солнцем, и многие из них пахнут не очень

если вам говорят, что лёгкие девиации аромата в сторону воробьиных какашек, привокзальной дохлятины, гнилых капустных кочерыжек и заветренных жабр — признак настоящего, авторского, биодинамического, спонтанно ферментированного, нефильтрованного вина — вас обманывают

я знаю множество вин, сделанных биодинамистами на «дикарях», которые светятся чистотой, глубиной, филигранной точностью

вкратце про «дикую дрожжь»

1
стабильность брожения — вопрос, который волновал виноделов ещё при царе горохе. иисус спокойно пользовался термином закваска, чтобы пояснить, как с помощью апостолов будет «ферментировано» всё человечество. pied de cuve, «подножье чана» или дрожжевой осадок, использовался и сто лет назад, и сейчас, чтобы увеличить скорость и предсказуемость ферментации

2
индустрия сделала ещё шаг вперёд и отобрала особо выдающиеся «пье де кювы», культуры дрожжей. одни умеют бродить при низких температурах, другие уживаются с высоким спиртом, третьи переводят прекурсоры ароматов в летучую (пахучую) форму с особой бойкостью и т.д.

3
каталог дрожжей компании lallemand похож на винную карту с дегустационными заметками. одни дрожжи, мол, нейтральны, аристократичны и подчёркивают «терруар», что бы это ни значило, другие клещами вытянут из вашего винограда ананас и маракую. наверное, именно отсюда появился миф об «ароматических» дрожжах. на самом деле, дрожжи могут лишь раскрыть уже имеющийся потенциал сорта при том условии, что правильно выстроен весь режим ферментации

4
«культурные» дрожжи удобны, потому что предсказуемы и надёжны, они не заснут, не сбегут, не вступят в сговор с криминальными авторитетами микромира, наоборот, всех загасят и с установленной скоростью сожрут сахара

5
предсказуемость технологического процесса хорошо, а стандартизация вкуса — кошмар для авторского виноделия. все кинулись искать правды в «терруарных» дрожжах. основная гипотеза состояла в том, что местная, так сказать, флора — ключ к некоему местному почерку, абсолютно неподражаемому, который можно почувствовать во вкусе и аромате. помнится, джанфранко сольдера радикально на эту тему высказался: «я не использую чужие дрожжи, это всё равно что позволить своей жене зачать от кого-то другого».

6
убедительно, но до сих пор нет чёткого понимания по ключевым вопросам:
— где местные дрожжи живут? на шкурке винограда, в почве, в бочках или в курятнике?
— если вы по молодости сглупили и разок воспользовались дрожжами из пакетика, не вытеснила ли эта жизнелюбивая культура всех ваших аборигенов? и не надуло ли вам ветром в погреб от соседушки, которому плевать на терруарность?
— каждый год разный набор «дикарей», так кто же из них самый местный?

7
если ваши «дикие» saccharomyces cerevisiae в этом году хиловаты, они не сразу переломят ход брожения в свою пользу, и у кучи других видов дрожжей и бактерий будет несколько дней для куража. нет никакой гарантии, что они внесут «терруарный» штрих, дополнительную сложность и глубину, зато риск того, что бретты и иже с ними навалят вам в вино пару коровьих лепёшек, довольно велик, а это ужасно скучно, это стандартно! Открыть/Комментировать

2022-08-23 13:21:45 Уже завтра утром выйдет новый эпизод подкаста "Мне по бокалу"!

На повестке дня случайные неслучайности, резиновые перчатки, винные селебы и широкая британская душа...

В новом эпизоде «Мне по бокалу» Василий Расков, винный эксперт, писатель и журналист, расскажет:

⁃ Как сменить профессию в 32 года и объяснить это родителям?
⁃ Каково быть винным писателем в журнале, который не должен существовать ?
⁃ Как сделать вино главным героем?
⁃ Как создать свою школу вина за 1 ночь, и почему современные винные школы не идеальны?
⁃ Почему Василий не сплевывает вино ?

Ссылка на подкаст: https://winebyglass.mave.digital/


Все ссылки на фамилии, сайты и издания, которые упоминает Василий, вы найдете в описании подкаста или в нашем телеграм-канале вместе с фото.

Дата выхода эпизода: 23.08 в 06:00

Будет очень интересно, поэтому освободите немного времени, чтобы провести его вместе с нами Открыть/Комментировать

2022-08-23 13:21:45 если вы слушаете подкасты и пьёте вино, то вот вам удобный случай совместить. поговорили с наташей сумкиной в её подкасте "мне по бокалу" про тёплый и дружественный мир вина Открыть/Комментировать

2022-08-20 19:52:30 я понимаю, что все сабрировали всем, и уже не осталось предметов в мире, которыми не отбивали горло бутылке игристого, но чисто для забавы вспомнил всё самое важное и подготовил для вас гид по сабражу

даже если вы с саблями на ты и умеете это делать заточенным ногтем, технику безопасности стоит освежить в памяти

вот, казалось бы, простое правило: «как можно скорее убрать битую тару с глаз долой», потому что мимо может проходить человек, понятия не имеющий, чем вы тут занимаетесь, и в раздражении схватиться голой рукой за скол, чтобы убрать бутылку в мусорку

самое смешное, когда этот человек — вы, забывший по утру о событиях прошлого вечера. я сейчас ничего не выдумываю. исключительно личный опыт. что вы делаете, когда нужно положить бутылку в мусорное ведро, которое порядком забито? правильно, вы её ввинчиваете

так у меня остался шрам на большом пальце в виде буквы s — считайте, это было крещением в sommelier. неделю после операции по сшиванию нерва я провёл в больнице, читая «благоволительниц», однако чувствительность вернулась только лет через пять

«никогда не бить сверху или под углом, сабражный предмет должен прилипать к поверхности бутылки» — тоже элементарное правило, но не все, видимо, способны запоминать такие математические термины, как «параллельно» и «под углом»

помнится, я проводил дегустацию игристых для клуба юлии высоцкой, и чёрт меня дёрнул захватить саблю. и когда через все креманы, зекты и кавы мы дошли до шампани, я возьми да и предложи выйти во двор, чтобы продемонстрировать все нюансы сервиса

и всё было бы хорошо, если б одна из девиц не подскочила ко мне и не вцепилась одной рукой в саблю, другой в бутылку: «дайте мне, я уже делала, я умею»

и я увидел, что именно происходит, когда человек со всей дури лупасит саблей по горлышку под углом, а не скользя по поверхности бутылки. бутылка разлетается вдребезги во все стороны. мой мозг включил режим замедленной съёмки, а внутренний наблюдатель разбился вместе с бутылкой на то же количество осколков и проследил все их траектории. совершенно невероятно, но никто не пострадал, даже опытная сабражистка в белом льняном платье

она стояла полностью мокрая, вся в шампанском, на руке лежал крупный осколок в форме ладони

высоцкая меня больше не приглашала, а я с тех пор сабрирую только бокалом, потому что бокалом со всей дури не ударишь Открыть/Комментировать

2022-08-18 09:32:27 ​​есть ещё несколько мест на осеннем курсе вакхадемии «включаем вакха». если вы живёте в питере, это ваш лучший вклад в себя и своё развитие

«включаем вакха» — это курс, после которого вы будете получать от вина втрое больше удовольствия, сможете спокойно говорить о вине даже с профи (если захотите), а также получите всю базу, которой учат в винных школах, но в гораздо более веселой и интересной форме

10 суббот и 1 супер игра
10 ключевых инсайтов
40 часов тренировок
80 крутейших и лично мною любимых тренировочных образцов

10 сентября стартуем

отличие вакхадемии от других школ вина состоит в том, что системная практика доминирует над системным знанием. при правильном тренировочном режиме происходит включение суммы паттернов сознательного и бессознательного, которое мы называем вакх — вкусо-ароматическая коммуникативная харизма. то есть вы не просто больше и тоньше чувствуете, вы всё лучше умеете об этом рассказывать

вакх — это, скажем так, суперспособность, внутренний личный бог вина — повышенная осознанность в сфере обоняния и вкуса

мы полагаем, что человек со включенным вакхом гораздо легче усваивает знания, касающиеся сортов, регионов, особенностей климата и почв, виноградарства и виноделия. более того, эти знания не ложатся мертвым грузом, а оживают в прагматических социальных взаимодействиях практикующего — вы всё меньше ошибаетесь в выборе, всё больше кайфуете и всё легче очаровываете других

для нас это побочные эффекты. главная цель включения вакха — расширение сознания в сфере чувственного опыта Открыть/Комментировать

2022-08-17 22:19:42 с любимыми не расставайтесь. этна, бургундия, питер

попарная слепая — мой любимый вид развлечений. дело ведь совсем не в том, чтобы угадать и, сжав кулак, резко двинуть локтем себе в бедро (yesss!), дело в умножении кайфа

этна и бургундия работают на близких частотах и в одном диапазоне громкости, получается улётное стерео

нерелло в паре с пино нуаром довольно просто вычислить по уверенной прострочке танинов и лёгкой ржавчине на краях, и всё равно иногда засомневаешься — потому как полный джем-сэйшн

1
benanti rovittello 2012 и louis boillot gevrey-chambertin 1er cru champonnet 2012 смотрелись как бенджамин баттон и дориан грэй на выпускной вечеринке колледжа. один благородный старикан с перспективой помолодеть, другой вечно юный красавчик, продавший душу дьяволу

3:9*— победа шамбертена и его безупречной геометрии, заполненной ягодами красной смороды и красным же апельсином (92)**

а я голосовал за мхи и лишайники, грибницы и ворохи осенних листьев, вяленое мясо и трубочный табак ровиттелло, его хриплый голос и хватку (93)

2
пара, которая заставила сомневаться самых опытных дегустаторов — tenuta aglaea santo spirito 2015 и dominique roy-jacqeulin pommard 1er cru largilliere 2015, пинк флойд в обоих бокалах

7:5 — победил санто спирито, сумев вырулить из тяжеляка в балладу глины и пепла, электричества и горьких трав. финиш длился виртуозным гитарным соло. аглая прокачала, респект! (94)

поммар ляржильер — психодел хорошего уровня с брутальным миксом борща, бани, коптильни, овчарни, пекарни, лёгочных сборов, чёрных ягод и сундучной пыли, прочная хребтина, косая сажень в плечах (92)

3
tascante pianodario 2017 и hubert lignier morey-saint-denis 2016 — ещё один равноценный дуэт

5:7 в пользу морэ, пребывающего в дзэне тёмных вишен и тонких пряностей, в бесшовности, безуглости, бесстрастии, в бархате и неге (90)

мой голос за пианодарио, молодую гнедую кобылу с бегущей искрой по контуру, за предчувствие полёта и дрожь нерастраченных мышц, за смолистые красные ягоды, мараскин, апельсин и лепестки роз (93)

4
четвёртая пара прошлась как по красной дорожке каннского фестиваля, она молода, на шпильках, в чём-то блестяще просвечивающем, с разрезами до всего, что нельзя. он вдвое старше, на голову ниже, вальяжен, знаменит и снисходительно кивает по сторонам поклонникам

она — tenuta delle terre nere calderara sottana 2018, он — michel gros nuits-saint-georges 2014

2:10 в пользу нюи, он вызрел роскошно, до уверенной мягкости рукопожатия, широкой открытой улыбки, сигар, кож, пряных трав, охотничьих трофеев (92)

кальдерара соттана прохладного года вытянута в лакрично-черничную ликёрную длину, зажата в прочный танинный корсет, прошитый минералами (91)

победила бургундия, хотя, конечно, победила красота

* на дегустации обычно 12 человек, мы голосуем до того, как открыться, можно выбрать только одно вино, голос неделим

** а это мои личные оценки по стобалльной шкале, я ж как-никак алкокритик, про диапазон оценок 85-90 я писал вот здесь, а про 91-99 скоро напишу, мой должок


Открыть/Комментировать

2022-08-17 22:19:38 Открыть/Комментировать

2022-08-16 13:22:07 лучше парфёнова и не скажешь. к сравнениям с камбербэтчем я уже привык, хотя ну совершенно не похож, но тарантино-то откуда взялся? Открыть/Комментировать

2022-08-16 10:01:58 как происходит вакхадемия? что там творится? отличается ли это от вакханалии (самый частый вопрос)?

многие интересуются, поэтому я по существу и по пунктам:

1
что меня вводило в недоумение на самой высокой ступени wset, на кишконаматывающей дипломной программе, так это абсолютная неспособность «рационального», «аналитического» инструментария привести к более содержательным выводам, чем “good”, “very good”, “outstanding”. вино намеренно обезличивается, тогда как пьём мы его именно ради лица, в лицо влюбляемся, в подлетающую бровь, завитушку губного уголка, скулу, морщинку, родинку, неуловимое движение кончика носа, когда в речи встречается «у»

мне говорили, что узнать неважно, важно правильно описать: средний алкоголь, средняя с плюсом кислотность, насыщенность тоже средняя, средний с минусом финиш, аааааааа, белые цветы, лимон, грейпфрут, зелёное яблоко, мёд, фенхель, трава, анис, ананас, камни, имбирь, белый перец, неееееет, бесконечное нанизывание бессмысленных чёток. длинная шеренга этикеток выстроится вровень под это описание и маршем (тянуть носок!) пройдёт по красной, салютуя мавзолею

вино другое, вино соразмерно человеку, у него есть имя, характер, судьба, а не только место на полке. вино тем и интересно, что может поддержать разговор о заусенцах, ранних мультфильмах уэса андерсона, и позднем бобе дилане. вино дышит с нами в такт

поэтому я решил, что главное — это харизма, и неважно, сколько в ней сантиметров, харизма — это то, что можно любить

вакх — аббревиатура, вакх — это вкусо-ароматическая коммуникативная харизма

2
почему такое внимание к коммуникации? потому что мы люди, мы живём в префронтальной коре, нам важно не просто чувствовать, а сообщать о чувствах друг другу, находить сочувствие, находить себя в другом

нам важно найти правильные слова. слова, которые что-то значат. но что делать, если винные профи сговорились отнять у вина всё, кроме шкал? послать винных профи с их шкалами куда подальше

на помощь приходит наука. самое поверхностное знакомство с психофизиологией восприятия запахов говорит нам, что малина есть, а запаха малины не существует, малина — это сложный обонятельный объект, состоящий из сотни ароматических молекул, а запах малины — конструкт нашего сознания, образ, ассоциация

«это вино пахнет малиной и глиной» и «это Кира Найтли выходит из душа, напевая my baby shot me down» — ассоциации одного порядка, не имеющие к реальным молекулам никакого отношения

почему бы не выйти из под гнёта навязанных, якобы общепринятых, квадратно гнездовых ассоциаций и не заняться более точным и более содержательным описанием вина?

вакхадемия про точность и содержательность. вакхадемия про veritas

3
и всё же, я считаю важным освоить аналитический аппарат дегустатора, систему, профжаргон. это отличный тренажёр для обонятельных «мышц». набор асан для удержания внимания на обонятельных феноменах, йога вкуса

4
я выбираю на тренинги только те вина, в которые можно влюбиться, мне не интересна демонстрация «обычного мерло» или «типичного шардоне», более того, я считаю, что «типичность» в вине — признак убожества. типичное заменимо. заменимое скучно. авторское, терруарное, идейное — то, ради чего стоит увлечься вином

5
надо ли уточнять, что вакхадемия работает со всеми импортёрами. мы тесно дружим почти с тридцатью поставщиками. каждый из них дорог мне. кто-то двумя-тремя звёздными виноделами, кто-то нездоровой фиксацией на шампани или бургундии, кто-то никому не нужной грецией или венгрией, кто-то незыблемой классикой, кто-то умелой игрой в био-шмио. каждый импортёр даёт особые условия ученикам вакхадемии

6
мне не хватало сравнительных слепых дегустаций во всех винных школах, где я учился. наш мозг поразительно гибок, он быстро выносит за скобки слишком назойливый компонент аромата, слишком выразительный параметр вкуса

когда перед тобой два бокала, сравнительные шкалы выстраиваются сами собой, ты видишь всё поле, ты точнее фиксируешь отличия

7
пей меньше, кайфуй больше. важно сохранять осознанность, чтобы попробовать как можно больше вин Открыть/Комментировать

2022-08-12 09:08:27 давайте знакомиться. после того, как мой пост о просекко расшарил пьяный мастер (чуваки, респект и любовь, денису пузырёву особенно), у меня образовалось 300 новых подписчиков. поражён!

триста за сутки, а всего — почти шесть тысяч с октября 2017, невероятно, очень благодарен вам и судьбе, что вы у меня есть

думаю, многие совершенно не представляют, кто я и чем я занимаюсь, зачем ушёл в «подполье» и с какого перепугу считаю себя «алкокритиком»

некоторые читатели писали мне спустя годы существования канала: «ой! а я думала, у вас подпольный дневник алкоголика, не обижайтесь смайлики сердечки пишите чаще». ни капли не обижаюсь, вы ещё не говорили с моей тёщей, она всегда крестит меня, когда я сажусь за руль

в «подполье» я уходил после героических подвигов в редакции богоспасаемого журнала simple wine news. каждая сдача номера — как строительство стадиона перед олимпиадой. в последнюю ночь делается примерно половина. при том что весь месяц не поднимая головы

вижу ваш смех, мол, ага ага, пресстуры, дегустации, фестивали, рестораны, виноделы, виноделки, погреба, фотосессии, одиннадцать бутылок в багаже, мечта, а не работа, на страницах заграна негде клейма поставить

всё так, мои хорошие, но в этом угаре нужно произвести ежемесячно 3-4 крупных текста на 20 полос и без счёта всякой мелочи. а у тебя четвёртый день похмелье, джетлаг и писательская хрень под названием «не пишется» плюс изматывающий перфекционизм — и так 8 с 1/2 лет. станешь йогом, хошь не хошь

я увяз в вине с января 2010

мы дико любили журнал, верили, что делаем круче, чем decanter и wine spectator, каждую поднятую тему вспахивали до неолита, просеивали тонны интернет руды в поисках золотых рыбок — смачных историй и харизматичных героев, добивались встречи с ними и шли напролом

так, например, я взял интервью у гонзо художника ральфа стедмана, друга хантера томпсона, в его деревенском доме где-то в штате кент. всё потому, что набрёл на смешные портреты виноделов, а потом и на книжку the grapes of ralph

мы не чувствовали себя частью виноторговой компании, мы делали качественную журналистику, со всем азартом и куражом

на третий год я спросил себя, а не пора ли писать про вино от первого лица? надоело затыкать любую брешь паркером и дженсис робинсон. а не пойтить ли нам, гой еси, василь батькович, в мастера вина? оказалось, что the institute of masters of wine (этакий хогвартс) с улицы не берёт, и нужен как минимум wset diploma

бандитское учреждение wine & spirits education trust — монополист на международном рынке винного образования. wset diploma — четвёртая ступень, взобраться на которую можно только с третьей, на третью со второй. дипломная программа есть только в русте и в лондоне. я выбрал альма матер

как я учился в лондоне, занимая угол в квартире знаменитого винного критика стивена спурье, который привечал меня, нищеброда, как сдавал бесконечные экзамены — это отдельная история. в 2018 я получил королевской почтой корочку и бордовый значок. и внезапно мне стало скучно в журнале

я начал проводить свои (не журнальные!) дегустации, словом, вёл себя дерзко. рок неумолим, на первый же мой мастер-класс пришёл леонид парфёнов с еленой чекаловой, я выставил оранжи, которые натащил из тбилиси, оранжи будоражили, в них был дух протеста

я уволился и мыкался, вляпавшись сразу в три стартапа, пока парфёнов не засветил меня на парфеноне с комментарием про вина этны

— как ваша школа называется?
— школа?
— школа вина, куда ссылку дать?

за ночь я написал программы курсов, оказывается, они уже были у меня в голове. так и родилась школа вина вакхадемия, молодая, задорная, восполняющая всё то, чего мне не хватало на чопорных уроках энотрии и wset. также выяснилось, что меня прёт от публичных выступлений

когда вакхадемии исполнилось три года, и она стала не просто школой, а большим и тёплым сообществом выпускников, я вернулся в родной мой город питер, и теперь веду курсы в обеих столицах

30 июля отпраздновали вакха битвой первый выпуск питерских вакхов

10 сентября стартует осенний питерский курс включаем вакха

спасибо, что читаете

Открыть/Комментировать