![]()
![]()
Разбираемся в видах раменов
Главное о главном японском супе.
Бульон
Бульон может быть как легким и прозрачным (assari), так и густым (kotteri). В качестве его основы задействуют курицу, свинину, говядину, морепродукты и даже ламинарию. Главный ингредиент дополняют различные овощи: чеснок, лук, имбирь или грибы.
Имя одного из бульонов - тонкоцу - вы наверняка слышали, так как оно фигурирует и в названии раменов. Эту насыщенную, кремовую основу получают путем долгой варки свиных костей.
Приправа
Для усиления вкуса используют различные добавки. Первый вариант - обычная морская соль, и рамены с ней получают приставку «сио» (shio) в названии. Такие супы позволяют максимально сконцентрироваться на вкусе самого бульона.
Другой вариант «украшения» бульона - соевый соус. Такие рамены зовутся «сёю» (shoyu). Популярная основа для них - куриный бульон, но можно встретить и любой другой, в том числе увесистый тонкоцу.
Третий и самый «молодой» способ - добавление мисо (miso), густой пасты из ферментированных соевых бобов. Такие рамены - выходцы с северного Хоккайдо, где климат обязывает к сытным блюдам.
Лапша
Лапшу для раменов делают из пшеничной муки, воды, соли и кансуи - щелочной воды, придающей тесту тягучесть. Как правило, прямую и тонкую лапшу добавляют в сытные бульоны типа тонкоцу, а волнистая дружит с мисо-раменами. В более легких сио и сёю возможны варианты.
Начинка
Одним из самых популярных мясных ингредиентов рамена является часю (chashu) - свиная грудинка, тушеная до мягкости с мирином (сладким рисовым вином) и соевым соусом. Также японский суп сложно представить без вареного яйца и зеленого лука, а в мисо-рамены нередко добавляют кукурузу. Нори - еще один заметный штрих в тарелке.
