Дмитрий Блинов Бренд-шеф и совладелец ресторанов Duo, Duo Asia | Журнал Соль

Дмитрий Блинов
Бренд-шеф и совладелец ресторанов Duo, Duo Asia, Tartarbar, Harvest, Recolte и других
Про овощи

• Что есть сейчас
Из не самого очевидного – сейчас самый сезон кейла. Скоро начинается сезон брокколини и цветов цуккини. Эти овощи уже обрели популярность среди ресторанов, но не успели набить оскомину.

• Меньше отходов
Морковь, сельдерей, картофель совсем необязательно чистить, они хороши и в кожуре. Ботву свеклы и редиски можно есть – и сырую, и приготовленную.

• Идеальные пары
Я люблю подбирать в блюдо овощи по цвету. Желтая свекла с морковью, морковь – с облепихой и абрикосами, все зеленые овощи в любых комбинациях. Это и красиво, и интересно по вкусу.
И я не люблю использовать с овощами приправы. Лучше сочетать их с сырами – от совсем молодых до выдержанных с плесенью.

• Капустное пюре
Очень простая, вкусная, но нестандартная штука. Белокачанную капусту надо нарезать крупными кусками и обжарить. Добавить немного сливок и пармезана и пробить в блендере. Секрет в том, чтобы не превратить все в однородную массу, а сохранить достаточно крупные фракции капусты. Так получается вкуснее.